素之筍竹

文、圖/王 云

中國人食筍的歷史悠長，我國最早的詩歌總集《詩經(jīng)》中有“其蔌維何，維筍及蒲”的詩句，說明早在幾千年前，筍就已經(jīng)出現(xiàn)在人們的餐桌上了。我國素有竹文化歷史，竹乃“歲寒三友”之一，為高潔雅致的象征，所以古人不僅將筍當(dāng)作一種美食，更將其視作一種“雅食”。

豐富的食筍文化

我國歷代都有關(guān)于食筍的記載，筍入饌也受到了文人墨客的贊賞。晉代戴凱所著的《竹譜》一書中，介紹了70 多種不同竹筍的風(fēng)味。唐朝還出現(xiàn)了專職管理植竹的官位，唐書百官志中記載：“司竹監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食。”白居易的詩作《食筍》云：“置之炊甑中，與飯同時熟。紫籜坼故錦，素肌擘新玉。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹。”清代文學(xué)家李漁認肥羊嫩豕都比不上竹筍，如果將筍與肉合烹，人們必然“只食筍而遺肉”。這未免對竹筍有些偏愛，不過他譽竹筍為“蔬食中第一品”，不能不說獨具慧眼。著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中寫的《筍》一文，為我國的食筍文化作了總結(jié)，從詩經(jīng)說起，到杜甫和蘇軾對筍的熱愛，最后道出自己的親身體會，著實把吃筍的意趣寫得淋漓盡致。

不凡的營養(yǎng)價值

有不少人認為，竹筍雖然味道鮮美，但沒什么營養(yǎng)價值，“吃一頓筍可刮三天油”。其實，筍的營養(yǎng)價值非常高。它不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和糖，還含有鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C 等多種營養(yǎng)素。而且，竹筍所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，包含人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸和苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸。

中醫(yī)認為筍味甘，微寒，無毒，具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道等功效。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認為筍具有低脂肪、低糖、高膳食纖維的特點，食用筍能促進腸道蠕動、幫助消化、去積食、防便秘，也是肥胖者減肥的佳品。

天賜美食

一年四季皆有筍，但唯有春筍和冬筍的味道最佳。過了立春，雨后春筍破土而出，潔白如玉、肉質(zhì)鮮嫩，所謂“嘗鮮無不道春筍”。唐太宗對春筍朝思暮想，每年春筍上市，都要召集群臣共赴筍宴。而冬筍是冬日藏在土中的毛竹筍，尚未出土，筍質(zhì)幼嫩，素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。每年一二月份是吃冬筍的好時節(jié)，和其他季節(jié)的筍相比，冬筍的營養(yǎng)價值是最高的。

李漁《閑情偶寄》中說：“筍之為物，不止孤行，并用各見其美，凡食物中無論葷素，皆當(dāng)用作調(diào)和，菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮。”這段論述頗有見地。筍這種美味食材，不但可以單獨烹調(diào)，與其他食材搭配更能起到調(diào)和諸味的作用，無論涼拌、煎炒還是燉湯，都清香脆嫩，真是“天賜美食”。

筍在素食中也占有獨特位置，由于其營養(yǎng)價值高，尤其是其含有豐富的蛋白質(zhì)，是素食菜肴中的重要食材，被稱為“天下第一素食”。

干燒冬筍

原料：鮮冬筍，榨菜，紹酒，醬油，精鹽，白糖，胡椒粉，蔥姜汁，花生油，素湯，香油。

做法：將鮮冬筍去殼，削凈筍衣，用清水煮熟，撈出過涼水，用刀切成塊，去掉內(nèi)筍節(jié)。榨菜切成細末。將冬筍塊放入油鍋里炸至金黃，撈出。鍋燒熱，放入花生油、醬油、精鹽、紹酒、白糖、胡椒粉、蔥姜汁，下冬筍塊翻炒，加入素湯，撒入榨菜末，收汁翻炒，淋香油出鍋。

特點：香脆可口，佐餐下酒皆宜，味道鮮美。