隔夜的菜和茶究竟會不會致癌？

易明

網上時常會有傳言說隔夜飯菜不能吃，會致癌;隔夜茶、隔夜水不能喝，有亞硝酸鹽。為此，食品專家嚴志農進行了分析。

隔夜菜

從科學角度來看，亞硝酸鹽伴隨著蔬菜的自然生長過程而存在，亞硝酸鹽在自然界中也是普遍存在的。比如，農民在種植糧食時會使用氮肥，糧食在生長中會吸收氮合成氨基酸，在這個過程中就會產生硝酸鹽。而所有的植物體內都有一種還原酶，會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

同樣，蔬菜采摘以后，還原酶就開始起作用了，同樣會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。但是，經過高溫烹飪，蔬菜中所含的亞硝酸鹽的濃度會大幅降低，不會對人的身體健康造成危害。還有一種情況，有一些細菌也會產生一些還原酶，也會把一些食物中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。烹飪食物時，通常溫度都會超過70℃，這些細菌會被高溫殺死。

一般情況下，飯菜做好后兩小時之內應該吃掉;如果不食用，應放在冰箱里冷藏起來。實驗表明，常溫時飯菜所產生的亞硝酸鹽要比在冰箱里產生的量多7倍至10倍。國家強制性標準中規定，乳制品中亞硝酸鹽含量不得高于0.2mg/kg;肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30mg/kg。檢測發現，在冰箱里貯存的隔夜飯菜，亞硝酸鹽的含量遠遠低于國家規定的標準。所以，隔夜飯菜注意冷藏，就不必擔心亞硝酸鹽帶來危害。

當然，也不建議做好的飯菜長期存放，最好還是盡快食用。如果能在24小時之內把剩飯菜吃掉，是比較好的。對于放在冰箱里的飯菜，拿出食用前還應該再加熱一下，而且要熱透。

隔夜茶

隔夜茶會產生茶多酚，而茶多酚氧化后，會使茶顏色變深，然后會在茶具上形成茶銹，對人的健康也是不好的。另外，隔夜茶也有亞硝酸鹽的問題，同隔夜飯菜有相似的地方。但茶葉里的亞硝酸鹽含量非常低，不足以對人的健康造成影響。

茶放置時間長了，表面會產生一些有光澤的東西，這不是重金屬，是多酚類物質氧化后產生的。

值得一提的是，喝茶有不少講究，比如綠茶，一般不建議放太長時間，因為綠茶里的茶多酚、氨基酸、茶多糖等營養物質，會在1個小時內慢慢地滲出來，如果時間過長，這些營養物質就會流失。

有些發酵茶或者半發酵茶，放置時間可以長一點。比如在室溫下開水沖泡普洱茶，里面的茶多酚、氨基酸在12小時以后會達到最高值。一般來說，茶葉里的亞硝酸鹽有一定比例，比如紅茶、綠茶、龍井茶，用240ml水沖泡，里邊的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量都不足0.03mg/kg。按照這樣的比例，遠低于國家規定的亞硝酸鹽在食品中的限量標準。

另外，大家還會關心隔夜水能不能喝。隔夜水一般是指涼白開，水煮沸后，2～3分鐘后亞硝酸鹽的含量基本降到很低了。