中職食品雕刻教學現狀及改革策略淺談

龐超

摘要：食品雕刻可以說是中職烹飪專業最難學的課程之一，有著較高的要求。在實際教學過程，由于受大班授課及課時的限制，一般教學學生狀態都是不是特別積極，有的甚至學一段時間就半途而廢了。誠然，這種傳統的教學模式，已不適應現代職業教育的育人要求。因此，筆者就此文簡要談談中職食品雕刻教學所面臨的主要問題，以及該如何對食品雕刻教學進行改革，從而提高食品雕刻教學的有效性。

關鍵詞：雕刻教學;改革;創新

中圖分類號：G71?????文獻標識碼：B????文章編號：1672-1578（2019）29-0014-01

在討論食品雕刻教學現狀及改革策略之前，我們先看一副學生比賽的作品。

從圖中看出這個雕刻作品的主要材料是蘿卜。其中蝴蝶蘭用的是心里美蘿卜，樹梢上的鳥用的是胡蘿卜，而下面的扇子則是我們最常見的白蘿卜。這些看似尋常的食材，經過雕刻之后，竟能栩栩如生、給人美的享受，這就是雕刻的藝術魅力。而這個作品在比賽中也只是中乘之作，可見雕刻教學難度之大。

那么，中職食品雕刻教學到底面臨什么樣的問題呢？

1.學校教學與酒店生產脫節

中職教育辦學的指導精神之一就是“以就業為導向”，而我們現在很多職業教育辦學卻“以比賽為導向”。我校2010年開辦烹飪專業以來，一路摸索一路提升，對于雕刻教學，學校也一直把它作為烹飪專業的重點課程來開設。我們也去酒店實踐調研過，但是酒店對于雕刻人才的需求并不十分強烈。因此，我們食品雕刻的教學最后都以比賽出成績為目標進行授課。這與酒店的需求的確是不符合的。

2.教學方式過于陳舊

目前我們烹飪專業食品雕刻課程教學在教學上還是采用大班授課的形式。這樣的教學模式，沒有從學生的實際情況出發。這種教學模式對于一些悟性好、肯思考、動手能力強的學生是沒有什么影響，但是對于絕大多數學生來講，這種傳統的大班教學方式并不能取得良好的效果，還打擊了學生學習烹飪專業的積極性。

3.學生學習途徑單一

學生除了在學校學習之外，沒有其他途徑提高。雖然現在社會上已經出現了多種層次的食品雕刻培訓班，但是大多數都是沒有學校教學經驗的師傅或者民間藝術傳承人開設的小型培訓班，以經濟利益為主，教學質量根本無法保證，學員成材率很低。

秉承著對學生未來發展的負責，食品雕刻教學改革勢在必行。下面筆者就上述問題談幾點改革策略。

1.按酒店“花房”崗位的人才要求設計食品雕刻教學內容，做到教學與生產的無縫對接

加強與晉江、泉州、廈門等十幾家合作酒店的合作，整合各酒店“花房”崗位的用人標準，做到學校培養與企業生產相匹配。二年級結束，我校就會有計劃有組織地安排學生到酒店進行“分崗實訓”，幫助學生進一步熟悉了解甚至掌握酒店雕刻作品的種類。專業老師則會結合酒店師傅對學生的要求，做到有的放矢的教學，從而提高教學的有效性。

2.改革教學模式，發揮學生主觀能動性和創新意識

2.1?分組教學法。將全班的學生分成若干小組，每五個學生分為一組，并選擇一名雕刻技術較好的學生擔任小組長，老師在教授完作品后，由小組長自己監督本組成員完成的狀況及質量，并幫助自己同組較差的成員。每次作品完成先由小組長檢查并評價作品質量，然后將結果反饋到老師。通過小組長帶領本組成員共同學習，能夠更好地消除后進學生的逆反與羞恥心理，并且通過相互之間的交流，學生之間還能夠學會互相幫助、相互借鑒，發揮各自的優勢。

2.2?任務驅動法。每個學生的天分與接受能力是不盡相同的，所以對不同的學生，要求也是不一樣。但不管如何，既然選擇中餐烹飪專業，學習食品雕刻這門課程，每個學生總要有自己拿的出的作品，所以從第2學期開始會要求學生根據自己的技術特點與自身情況掌握3-5種的雕刻作品。通過這一任務驅動，學生不再漫無目的地學習從而做到學生離校時人人都有代表性的作品。

2.3?多媒體教學。合理的使用多媒體教學輔助手段可以更好、更直觀的完成教學。在上新課之前，老師可以利用多媒體將要學習的作品通過視頻影像的方式先讓學生完整地瀏覽學習一遍，然后再進入授課環節，授課結束后，可以再次通過多媒體播放視頻影像給學生鞏固學習，甚至可以把視頻拷貝給學生，讓他們利用課后時間重復觀看練習，這種方法很好地發揮學生的主觀能動性。

3.緊跟時代發展腳步，不斷改進與創新教學內容

由于時代的發展，傳統的雕刻作品的地位如今受到了強烈的沖擊。教師在平時的教學中，可以適當地穿插以上幾種類型的作品教授，相對減少傳統雕刻項目的教學，比如南安職業中專學校，傳統的雕刻只教授幾種花卉類，幾種水產類與一種鳥類作品，剩下的課程則教授果醬畫與糖藝作品。與其保守不前，不如有舍思變，這樣才能更好地激發學生學習興趣，傳承傳統文化藝術。

結語

總之，食品雕刻是一門技術，也是一門藝術。上好食品雕刻這門課程絕對不是一件簡單的事。作為一線的食品雕刻老師，我們不僅要深入企業調研實踐，了解最新的雕刻資訊，還要不斷創新教學模式，以此激發學生的學習興趣，進而提高食品雕刻教學的有效性。

參考文獻：

[1]?周煒彬.食品雕刻技術中的多媒體應用[J].食品安全導刊，2015（12）.

[2]?鄭星志.探討雕刻藝術的發展與意義[J].現代裝飾（理論），2015（01）.