食魚(yú)之說(shuō)趣

方曉靜

人們喜愛(ài)吃魚(yú)，淵源甚久。孔圣人曰：“魚(yú)與熊掌不可兼得?！本尤粚Ⅳ~(yú)與熊掌并列妣美；春秋戰(zhàn)國(guó)孟嘗君的門(mén)客馮諼發(fā)牢騷，要求提高兩項(xiàng)待遇，一項(xiàng)是“出無(wú)車(chē)”、第二項(xiàng)便是“ 食無(wú)魚(yú)；人們稱(chēng)道“懸魚(yú)太守”抵制不正之風(fēng)，行賄者不送金銀財(cái)寶，而是送上幾條鮮魚(yú)，想必也是為了投其所好；侖頡造字，魚(yú)和羊組合成一個(gè)“鮮” 字，魚(yú)的美味占據(jù)半壁江山。

湘鄂接壤的江漢平原一帶，素以魚(yú)米之鄉(xiāng)著稱(chēng)，大小湖泊星羅棋布，但凡是湖泊，幾乎都有一條渠道與外江、外河相連，上可以通長(zhǎng)江、下可以入洞庭。每年春夏之交，水利部門(mén)開(kāi)閘引水蓄湖，客觀上形成了一年一度的“灌江納苗”，許多不在靜水中繁殖的魚(yú)類(lèi)紛紛涌入湖中，比如，青、草、鰱、鳙“四大家魚(yú)”，鳡魚(yú)、白魚(yú)等等，極大地豐富了湖泊中魚(yú)類(lèi)的品種，這樣一來(lái)，也滋長(zhǎng)了“近水識(shí)魚(yú)性”的人們吃魚(yú)挑肥揀瘦的臭毛病。在大湖撲撈隊(duì)里流傳著許多有關(guān)吃魚(yú)的歌謠：“春鲇、夏鯉、秋鯽、冬鳊”，“鳊魚(yú)的邊、鯽魚(yú)的脊、胖頭的腦殼鯉魚(yú)的皮”，“魚(yú)頭肉尾， 吃了不悔，“魚(yú)皮蛋邊豆腐沫”，“好吃不過(guò)魚(yú)雜碎”等等。在大湖里吃魚(yú)有兩大特點(diǎn)，一是潑辣，自勞自食，十分盡興。二是上檔次，家魚(yú)，也就是白鰱魚(yú)，這號(hào)東西從來(lái)是無(wú)人問(wèn)津的，家魚(yú)吃水里的浮游植物長(zhǎng)大，肉質(zhì)比較粗。人們常常嘲笑羅馬尼亞人是傻老冒，六七十年代向羅馬尼亞出口囪鮮魚(yú)，全是清一色白鏈，別的魚(yú)他還不愛(ài)要。

吃魚(yú)當(dāng)首選花魚(yú)，又名鱖魚(yú)，花魚(yú)大口細(xì)鱗，肉極細(xì)嫩，無(wú)小刺，是淡水魚(yú)中的上品。吃花魚(yú)有講究，花魚(yú)有香花、臭花之分，吃花魚(yú)，必先挑選一番，香花體色淡黃，身上有淺褐色斑紋；臭花體色黃中帶灰，斑紋偏黑。兩者的區(qū)別是很細(xì)微的，有經(jīng)驗(yàn)的師付才有此慧眼，一旦吃到口中， 香花、臭花差異就相當(dāng)大了，香花味美可口， 臭花則如隔亱之肴， 有一股“ 悶”氣。究其根源乃是其性別不同所致，香花是雄魚(yú)，臭花是雌魚(yú)。吃花魚(yú)個(gè)體不能太大，三斤左右的大花魚(yú)狀如巴扇，肉質(zhì)變老，有人甚至說(shuō)：“吃老花魚(yú)不如吃嫩豆腐”。

倘若是講實(shí)惠，花魚(yú)遠(yuǎn)不及鳊魚(yú)， 花魚(yú)一張撮瓢大嘴幾乎占身體的三分之一，而鳊魚(yú)三角形的小腦袋比人的大姆指大不了多少。鳊魚(yú)也是人們愛(ài)吃的上色魚(yú)，不過(guò)吃鳊魚(yú)也得挑品種，角鳊體形大，一只臉盆蓋不住一條魚(yú)，但是其味淡肉粗；團(tuán)頭魴個(gè)頭小，可惜“蝦刺”多；唯有綫鳊最好，綫鳊呈菱形，細(xì)鱗扁體，選一斤半左右的，鳊魚(yú)油脂豐腴，下鍋時(shí)只須少量放一點(diǎn)沾鍋油，煎至二面焦黃，先不放鹽，待湯煮成羊脂白色再入佐料，食之鮮香至極。

特別大的魚(yú)，吃法又不同。比如銅咀鳡魚(yú)，一條好幾十斤重，箭桿體型，通體銀白，頭部燦黃如金似銅。鳡魚(yú)沒(méi)有一般魚(yú)類(lèi)的九曲迴腸，它的腸子既短且直，消化能力特強(qiáng)。鳡魚(yú)是公認(rèn)的水中霸王，在水里橫沖直撞追魚(yú)吃。鳡魚(yú)肉超一流的細(xì)嫩、白晰，是打魚(yú)糕的最佳材料。同類(lèi)型的還有象一條彎扁擔(dān)，頭尾兩頭翹的大翹咀白，也是葷腸子，打魚(yú)糕以這兩種魚(yú)為絕品。等而下之的是大草魚(yú)，它的食性葷素兩兼，既吃草又吃昆蟲(chóng)，打糕肉質(zhì)色澤尚可。青魚(yú)個(gè)體大， 專(zhuān)吃螺絲、蚌殼之類(lèi)，身體紫黑，打魚(yú)糕味美色差。不管多大的鯉魚(yú)都不是打魚(yú)糕的料，，鯉魚(yú)肉色泛紅，色相不佳，腌臘魚(yú)最好吃。倘若用家魚(yú)打糕，不僅味道差，而且肉質(zhì)松散、水份重，搞得不好蒸出來(lái)的魚(yú)糕拈不上筷子，只能用湯匙舀著吃。鳡魚(yú)打的糕，一刀下去二面蜂窩眼，上盤(pán)時(shí)切成扣肉那樣的薄片，拈在筷子上一撣一撣的，彎而不斷。

莫道魚(yú)大才可口，小魚(yú)之中也有美味。大湖里有一種銀魚(yú)，此魚(yú)呈園條狀，通體晶瑩如玉，無(wú)鯺無(wú)翅，難辨頭尾，長(zhǎng)約兩三寸，小點(diǎn)的叫銀魚(yú)，大點(diǎn)的稱(chēng)作面條兒。銀魚(yú)生活在水的下層，只有陰歷七月暑天的夜晚才浮游到水面，必須使用清除雜魚(yú)的密眼網(wǎng)開(kāi)夜網(wǎng)才能撲到。銀魚(yú)下火鍋堪稱(chēng)一絕，不論火鍋里是什么佐料、什么配萊，只要銀魚(yú)一落鍋，頓時(shí)鮮香四溢，銀魚(yú)越煮越嫩，拈一根在口中，香脆滑爽，大快朶頤。還有一種毛蝦魚(yú)，四五寸長(zhǎng)，頭部很小，身子寬而扁，尾巴細(xì)細(xì)的，看上去活象木匠砍的一根木楔，它確實(shí)有個(gè)形象的名字叫杉木楔。每年初冬湖水外泄，大湖通往外河的出水口攔魚(yú)網(wǎng)上，都會(huì)出現(xiàn)毛蝦自投羅網(wǎng)的景觀，一排排銀白的毛蝦卡在網(wǎng)上，鉆不出去，退不回來(lái)。想吃毛蝦就到網(wǎng)上去摘，或煎或炸，入口酥爽，回味無(wú)窮。量販店出售的包裝精美的鳳尾魚(yú)罐頭，其實(shí)就是毛蝦。

大湖里有一種很稀有的白鱔，它的學(xué)名很美，叫鰻鱺，但是形象極恐怖，白鱔腦袋象蛇，身子象鱔魚(yú)，尾巴象帶魚(yú)，全身灰褐色，據(jù)說(shuō)這傢伙專(zhuān)吃腐爛尸體。白鱔行動(dòng)詭異，晝伏夜出一般撲撈業(yè)司很難撲到它，唯有絲網(wǎng)碰機(jī)會(huì)能纏上一條。大湖撲撈隊(duì)有個(gè)不成文的規(guī)矩，撲到白鱔不用交公，歸一條絲網(wǎng)船上的兩個(gè)人享用。白鱔不能吃新鮮的，更不能燉湯，鮮吃醒氣特別大。通常是吃陽(yáng)干魚(yú)，所謂陽(yáng)干魚(yú)，就是將白鱔用鹽稍醃，太陽(yáng)下曬一小會(huì)兒，然后放在鍋里干煸，不用放油，一邊煎一邊便有自生油滲出，也不講究什么佐料，辣味重點(diǎn)兒即可，二人圍坐鍋頭，聞著濃郁的異香，趁熱下酒，白鱔肉帶“ 糯”性，吃得粘嘴粘舌的，令人一食難忘。

大湖撲撈隊(duì)里人吃得最多的是青魚(yú)和草魚(yú)，這兩種魚(yú)個(gè)體比較大， 特別是青魚(yú)，專(zhuān)吃鑼絲、蚌殼，肉質(zhì)極好。對(duì)于炊事員來(lái)說(shuō)，大魚(yú)便于操作，再者大魚(yú)無(wú)小刺，吃起來(lái)省時(shí)間。為了工作方便，撲撈隊(duì)常常輾轉(zhuǎn)寄住于湖邊農(nóng)家，按照慣例，炊事員只須帶鹽和醋兩樣?xùn)|西，其它如炊具、糧食、辣醬、蔥、姜、蒜等，農(nóng)戶(hù)都可以提供。吃魚(yú)與吃肉不同，醤油、味精、雞精、八角、桂皮乃至十三香之類(lèi)的，都可以免去不用，唯有醋、姜、蔥三樣?xùn)|西不可或缺，醋和姜是壓腥氣的，小蔥是出味的，尤其是煮魚(yú)湯，缺了蔥會(huì)使魚(yú)的鮮味大打折扣。俗話(huà)說(shuō)得好：肉服大蒜魚(yú)服蔥，婆娘家服的是野老公。炊事員煎魚(yú)從來(lái)不用油，剖開(kāi)魚(yú)膛，摳出腸子，上面盡是白花花的魚(yú)油，拿魚(yú)腸在熱鍋里打幾個(gè)滾，油便出來(lái)了，煎一餐魚(yú)還用不完。吃起魚(yú)來(lái)，統(tǒng)統(tǒng)都是用臉盆盛裝，三、四個(gè)人一臉盆，除了大塊的魚(yú)肉，還有零零碎碎的魚(yú)雜碎，這玩意兒是掄手貨，魚(yú)泡脆爽，食之“咔吧”有聲；魚(yú)白綿軟，入口即消；魚(yú)腸柔滑，頗耐咀嚼；魚(yú)籽細(xì)膩，，滿(mǎn)口跑香。

莫以為吃魚(yú)的老饕們，什么魚(yú)都吃，想什么時(shí)候吃就什么時(shí)候吃。老漁夫們代代相傳：“三月不撈湖中草，四月不打河下魚(yú)”；“春季鯉魚(yú)肉是酸的”；“懷胎鯽魚(yú)味不好，木渣渣的”。陰歷三四月間，應(yīng)該是休魚(yú)期，也正是魚(yú)類(lèi)的產(chǎn)卵期，或許，這正是我們的前輩們對(duì)魚(yú)類(lèi)資源原生態(tài)保護(hù)意識(shí)的體現(xiàn)吧。