淺析酒店業成本管控

摘要：酒店行業是 “微利”行業，要想保持“微利不微”，在激烈的市場競爭中得到發展，就必須加強成本控制，是酒店業適應市場發展，滿足現代化管理的需要。通過敘述酒店業成本管理存在的問題，如員工的成本控制意識薄弱、成本核算基礎薄弱、原材料成本控制難度大、內控監督不嚴格等問題，論述如何改善酒店成本管理的措施，通過培養員工的成本控制意識、完善成本考核分析制度、加大對餐飲成本控制力度、完善內部監督體系等方法。內部監督有財務監督和質檢部的監督，通過一系列的監督措施，使成本、費用得以控制，不再浪費。重點說明了酒店業改善成本管理的措施，只有通過這些措施，才能降低酒店業的成本，實現利潤最大化。

關鍵詞：成本控制;成本管理;改善措施

中圖分類號：F275 ?文獻識別碼：A ?文章編號：

2096-3157（2019）29-0034-02

一、酒店控制成本的必要性

國務院于2008年3月13日發布“國務院辦公廳關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見”（國辦發〔2008〕11）號，自此之后，酒店業得到了長足的發展。旅游業的發展，更加促進了酒店業的快速發展，根據中華人民共和國文化和旅游部的初步調研數據，2018年我國國內旅游人次合計5539人次，和上年相比增長1079%（見下圖）。

資料來源：中國旅游局 前瞻產業研究院

圖

各酒店在激烈的市場競爭中，要想站住腳，就必須加強酒店內部管理，完善各種規章制度，充分利用現代企業管理方法，對外要提供優質服務，對內要挖掘潛力，加強成本控制，增大利潤空間，保證酒店的長遠發展。

酒店行業是一個“微利”行業，要想保持“微利不微”，在激烈的市場競爭中得到發展，就必須加強成本控制，這是酒店業適應市場發展，處于現代化管理的需要。

現代企業管理具有創新、計劃、組織、激勵、控制和信息溝通等六個重要職能，而控制則是這六個職能中的一個，控制的目的就是改善經營管理、提高酒店的經營活動的效益。

二、酒店業成本管理存在的問題

追求利潤最大化，是所有投資者追求的目標，要想利潤最大化，成本管理是核心，但是酒店人員的構成及綜合素質、成本核算的基礎、原材料成本的控制、內部監督與控制等各方面都存在著問題：

1員工的成本控制意識薄弱

酒店業是一個勞動密集型的行業，需要大量的人力進行服務，隨著酒店業的快速發展，人員招聘較難，這樣就導致招聘來的員工素質參差不齊，酒店工作經驗少，工作能力欠缺，有應屆畢業生、跨行業應聘等，成本控制對他們來說就是毫不相干，只做好本職工作，事不關己，高高掛起，這種工作作風對成本控制的危害是比較大的。

2成本核算基礎薄弱

成本核算基礎薄弱的原因是多方面的，首先，由于會計人員的業務素質導致會計核算的基礎工作沒有做好，比如成本項目的設置，賬務體系的設置，收入明細設置和成本項目設置是否匹配等;其次，廚房等各部門在驗收環節是否分部門進行驗收、分部門統計等;再者，月末盤點工作是否認真，盤點數據是否真實等。這些都會影響成本核算的準確性。

3原材料成本控制難度大

酒店業成本的核心在餐飲，餐飲成本的核心在原材料，而原材料的控制對酒店業來說是一個重點，也是一個難點。第一，原材料受季節影響，價格波動比較大，季節不同，各種原材料，尤其蔬菜、水果的價格變化就非常大;第二，供應商進貨渠道不一樣，價格也不一樣;第三，在進行驗收時，廚師的專業水準以及工作態度，會影響收貨質量，水平差、工作不認真，把質量不好的原材料予以驗收通過，導致成本虛高;第四，廚師在操作過程中，由于浪費，出品率低，也會導致成本虛高;第五，月末盤點時，對于一些魚翅等已經泡發好的材料，沒有統一的標準的“泡發率”，導致成本不實。

4內控監督不嚴格

酒店內控的目的是堵塞漏洞，防止“跑、冒、滴、漏”，減少費用支出，降低成本，但是實際上，由于各種原因，導致內控監督薄弱、不力。主要原因有以下幾個方面：首先，財務管理制度的不健全，主要體現在籌建時制度不全，開業后并沒有規范地運行，后期改變比較難;其次，不相容職務沒有分離的現象，有些酒店，采購物資由采購員一人說了算，比如品種、價格、數量等，導致采購成本上升，沒有采取采購審批與執行相分離的原則;再者，全面預算沒有推行，成本、費用支出無法控制，甚至失控;最后，人員素質問題，不管是財務人員、還是采購人員、還是廚師，以及普通員工，由于各自的職業素質問題，不論是在核算、采購實施、廚房操作、平日的節能方面做得不好，都會使成本上升。

三、改善酒店成本管理的措施

1培養員工的成本控制意識

員工是酒店的財富，在培訓他們的業務，提高工作技巧時，也要培養他們的成本控制意識，努力做到既要做好服務，也要降低費用、降低成本。比如內部文件可以對不再需要的單面廢紙進行二次利用;離開辦公室時，人走燈滅，空調關閉;客房用剩下的香皂，可以收集放到員工衛生間使用等。

2完善成本考核分析制度

每年在作經營預算時，也要對成本預算進行細化，比如酒店總成本預算，餐飲成本預算（包括食品成本預算和酒水成本預算），客房成本預算，能源費用預算，人工成本預算，以及其他費用預算等。同時建立成本考核分析獎懲制度，在實際經營時，每月召開成本分析會，分析各項成本和預算的差異以及和上年同期、本年上月的同比、環比差異，找出原因，對于低于預算的成本，可以給予相關部門（比如廚房）獎勵，反之，就要進行處罰。

3加大對餐飲成本的控制力度

據調查，餐飲收入約占酒店收入的50%到60%左右，酒店業成本比重最大的就是餐飲的成本，餐飲成本的控制也比較難，它的高低直接影響著酒店的利潤，餐飲成本率每高一個百分點，對于餐飲月營業額超過百萬的酒店來說，就會增加1萬元的支出，所以必須加大對餐飲成本的控制力度。而要控制好酒店的餐飲成本，就必須做好以下幾個方面的工作：

（1）市場采價及三方比價。對于蔬菜、水果、肉類、調料等原材料的采購，必須要定期進行市場采價，找到三家供應商報價，用市場采到的價格和他們的報價進行比較，采取“同等質量比價格、同等價格比質量”的原則，對供應商進行甄別，選取“質量好、價格低”的供應商供貨，這樣才能從源頭上保證原材料的質量和價格，不會因為質量和價格導致成本虛高。

（2）嚴把收貨質量關。在確定供應商后，每天的收貨也是一項非常重要的工作，直接影響到出品質量。每天的收貨，應該由采購人員、財務部收貨員、廚房驗菜廚師等三人共同對原材料進行驗收，廚師負責把關原材料的品相及質量、收貨員負責原材料的數量、采購員也要對原材料的質量提出自己的意見并負責協調關系。只有這樣，才能確保不會把質次價高的原材料放進廚房，導致原材料成本虛高，因為原材料的質量不好，會影響廚師的出品率，而出品率低，原材料成本肯定高。

（3）制定標準食品成本卡。對于餐廳每一道菜，廚房必須做出“標準食品成本卡”，里面包含“主材的用量、輔材的用量、各種調料的用量等”，核算出每一道菜的成本率，這個工作要由成本會計和廚師長共同完成，作為廚房廚師的操作樣本，也是成本控制的目標，避免浪費。作為餐飲總監，要經常到廚房查看有沒有浪費的現象，作為成本會計，要到垃圾房檢查廚房的垃圾桶，看有沒有原材料浪費的現象。

（4）每個月定期召開成本分析會。酒店應該每個月定期召開成本分析會，重點分析餐飲成本，用當期的成本率與預算比，同時還可以進行同比、環比，找出差距，分析原因。如果成本率高于預算，高于去年同期、高于本年上期，要從價格、收貨質量、出品率等方面進行全面分析。如果是價格的原因，則要重新尋找供應商，進行比價，選擇報價低的供應商供貨;如果是收貨質量的問題，則要對相關收貨人員，比如采購、收貨員、驗菜廚師進行相應的處罰;如果是出品率的問題，則要對廚師進行處罰，比如根據當月進貨量和月末盤點數，預估一個月理論上應該售出數量，再從收銀系統上調出當月實際售賣，兩者相比，則可以看出品率的高低，也就說明了廚師是否浪費。這樣做的目的，就是要從采購、驗收、出品各個環節嚴抓共管，努力降低餐飲的成本。

4完善內部監督體系

酒店內部監督，不僅僅是財務的監督，還有酒店質檢部的監督，這樣才能全面杜絕酒店的成本、費用的浪費現象。

（1）財務的監督。對于采購員采購的營運物資，財務部收貨員應審核有沒有申購單，物資是否在申購單范圍之內，以及申購物資的價格是否為審批的價格，如果都不是，則可以拒絕辦理收貨手續，避免浪費以及價格高的物資流入酒店，造成酒店成本上升。對于出庫物資，庫房要根據審批過的出庫單數量進行發貨，避免無節制地領貨，造成部門物資積壓、浪費現象發生，使酒店的成本、費用升高。財務部收銀員也可以監督廚師的違規行為，比如有客人吃飯，卻沒有開臺及系統菜品的錄入，肯定是廚師私自不下單出品，造成原材料浪費而沒有收入，食品成本虛高。

（2）質檢部的監督。酒店質檢部，不僅對酒店的服務質量、勞動紀律、清潔衛生、規章制度、工作落實情況等進行監督，同時也要付酒店的成本、費用的浪費現象進行監督。酒店的人工成本在酒店的總成本占很大的比重，人工成本的控制也是重點。能源費用開支也是酒店的一塊大的支出項目，酒店的能源費用支出往往高達酒店總營業額的10%左右，質檢部可以下設“節能小組”，以工程部牽頭，尋求解決方法，如購買節能設備、制定節能措施等，杜絕電力的浪費。酒店的設備日常維護保養比較重要，日常維護不到位，容易使設備提前報廢，造成浪費。

總之，增收節支、開源節流，創造利潤最大化是所有企業的終級目標，酒店業通過改善成本管控的措施，建立全面的成本控制體系以及監督體系，從而提升酒店的經濟效益。

參考文獻：

[1]郭相英財務管理與成本控制研究[J].管理咨詢，2016，（06）：111～112

[2]蔡佳琦企業財務成本與效益的關系研究[J].財經問題研究，2016，（12）：71～72

作者簡介：

劉志剛，供職于西安曲江芙蓉閣酒店有限公司。