植物拉絲蛋白的應用及產業化現狀

高育哲　肖志剛　劉璇　段玉敏　霍金杰　江睿生

摘 要：植物拉絲蛋白具有營養價值高、生產成本低、加工工藝簡單、應用范圍廣等優勢，在食品工業中具有良好的應用前景。本文綜述了植物拉絲蛋白的特點、應用及產業化現狀。

關鍵詞：植物拉絲蛋白;應用;產業化現狀

Abstract：Vegetable texturized fiber protein has high nutritional value， low cost， simple production process and wide range of application， thus it has a good application prospect in food industry. In this paper， it reviews the characteristics， application and industry status of vegetable texturized fiber protein.

Key words：Plant drawing protein; Appliance; Industry status

中圖分類號：TS201.21

植物拉絲蛋白是以植物蛋白質為主要基料，經特殊的加工工藝，形成的具有纖維狀態，類似肉類質感的蛋白質。植物拉絲蛋白產品通常是干燥的淺黃色的固體，其中水分含量約10%，如果將其放到水里浸泡幾分鐘，就會蓬松起來，類似半熟的瘦肉。植物拉絲蛋白在食品加工中的主要優勢為營養價值高，生產加工的成本低，制作工藝簡單，應用范圍廣，安全系數高。另外，植物拉絲蛋白不僅能夠提高食品中蛋白質含量，還能夠增強食品的色、香、味，促進顆粒完整性，在食品加工中可作為肉類的替代物，有效降低成本，提高產品的營養價值，近年來植物拉絲蛋白被廣泛應用于香腸、火腿、速凍食品、海產品、調料醬、素食產品和休閑方便食品。

1 植物拉絲蛋白的特點

1.1 營養價值高

植物拉絲蛋白產品的主要原料是花生、大豆、小麥、豌豆等植物蛋白，采用獨特的植物拉絲蛋白生產加工工藝制成類似于肉類質地和口感的纖維狀蛋白產品，不僅耐煮、有類似肉的嚼勁，而且易于調味，可生產成品種多樣的食品，更重要的是植物拉絲蛋白具有蛋白質含量高、脂肪含量低、幾乎不含膽固醇和嘌呤等物質的特點。不同種類的植物拉絲產品中的蛋白質含量在60%～70%，某些更高級的拉絲蛋白中蛋白質含量能夠超過70%，是食品中非常好的蛋白補充物質，這對于一些需強化蛋白質的特殊營養需要人群，如術后康復或化療病人等是非常好的食品選擇。另外，植物拉絲蛋白中含有維生素、白藜蘆醇和其他植物活性物質，能有效降低罹患心腦血管疾病、糖尿病等慢性病的風險，是痛風患者、素食者等特殊飲食人群的優選。因此，植物拉絲蛋白完美地結合了肉的美味和植物的健康，適用于多種烹調方式。

1.2 生產成本低廉

植物拉絲蛋白的主要原料是植物產品，如大豆榨油的副產物大豆豆粕，價格低廉，2019年入夏以來，市場上的原料肉尤其是豬肉價格一路走高，且有持續上漲趨勢，從10月開始，雞肉、牛羊肉的價格也在不斷上漲，其中白條豬肉價格已經達到60元/kg左右，而植物拉絲蛋白售價在12～14元/kg。植物拉絲蛋白的蛋白質含量高，具有彈性纖維結構和真實肉類的咀嚼感，是原料肉的理想替代品，產品只需簡單復水、調味等簡單步驟，不需二次加工，無論從原料成本上還是加工成本上都大大降低。如果用植物蛋白基代肉原料，不僅可以節約成本，提高蛋白質含量，而且品質也會得到明顯改善[1]。

1.3 生產加工過程簡單

植物拉絲蛋白較組織化蛋白的生產加工工藝更為先進和復雜，常用大豆豆粕或大豆分離蛋白等植物性基料為原料，因產品類型的需要而控制植物蛋白的含量，如肉腸類食品蛋白含量常控制在61%左右，休閑食品蛋白含量在67%左右，而后經雙螺桿擠壓機制成植物拉絲蛋白坯料，因加工工藝不同，拉絲蛋白常分為細絲和粗絲，適用于不同種肉類的替代物。植物拉絲蛋白坯料在使用前需復水軟化，常用3倍以上的水泡軟至里面無硬芯，后將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分，脫水之后的蛋白重量約為干重的3倍。瀝水后的拉絲蛋白可通過鹵制、油炸、調味等步驟制成不同風味的拉絲蛋白產品[2]。

2 植物拉絲蛋白的應用范圍

2.1 肉制品中的應用

植物拉絲蛋白最大的特點是具有肉的質地和口感，應用在在肉制品中可以提高食品蛋白質含量的同時增強肉感和降低成本，植物拉絲蛋白常應用于火腿腸、熱狗、臘腸、親親腸、午餐肉等肉腸食品中，添加量一般在10%左右。植物拉絲蛋白也可添加于肉餡料中替代部分肉類，肉餡類產品添加5%～12%[3-4]。

2.2 速凍產品中的應用

植物拉絲蛋白在速凍產品中可以替代部分原料肉降低生產成本，增加產品肉質感，提高產品蛋白質含量，如速凍水餃，肉丸等產品[5]。

2.3 素食食品中的應用

植物拉絲蛋白產品具有極佳的結構和真實的肉質纖維組織，非常適合用于各類高級素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排和素肉松等[6]。

2.4 其他方面的應用

植物拉絲蛋白還可作為配料應用在食品工業中，如瓶裝牛肉醬、瓶裝香辣醬、火鍋香辣醬、土豆泥、胡辣湯（方便胡辣湯）、方便面、掛面、粉絲、米線，以及方便面的菜包、醬包、肉菜包。

3 產業化現狀

20世紀70年代末期，隨著雙螺桿擠壓技術逐漸開始成熟，由于裝備的進步植物組織化蛋白產品進入了新的發展時期，發達國家的大公司和高校開始研發新型組織化蛋白產品，即植物拉絲蛋白[7]。2004年前，歐洲人幾乎不食用植物蛋白產品，近年來消費量逐年增加，現在30%的歐洲人食用，而且美國預計2025年植物替代肉食品市場的市場容量約為400億美元。美國阿丹米公司（ADM）、超越肉類公司（Beyond Meat）、花園蛋白公司（Garden protein）、雀巢、麥當勞、弘陽食品、遠哲和新哲等公司開發了多種植物代肉產品，而且市場上產品種類多、檔次高、產品線豐富。我國肉類消費量呈逐年上升趨勢，2018年我國僅豬肉消費量就超過5 000萬t，如果其中10%由植物拉絲蛋白產品代替，那么市場對于植物拉絲蛋白的需求缺口為500萬t。我國目前市場上現有植物拉絲蛋白產品主要為肉灌制品、水餃、肉丸子等產品中的肉類替代品、休閑食品（素牛肉等）、仿生食品（素雞、素魚等）的原料。并且由于生產的品種少、產品質量不高，其中的專用型高檔拉絲蛋白每年需要從臺灣大量購入。因此，未來對于植物拉絲蛋白代肉制品的開發總體趨勢是從低水分產品發展到高水分產品;產品形態越來越接近真實肉的質感;通過配方設計和添加劑的補充，產品在營養方面（蛋白效價、維生素和礦物質等）接近或超過真實肉類。

參考文獻：

[1]李里特.大豆加工與利用[M].北京：化學工業出版社，2003.

[2]倪 晨，楊明鐸，霍 力.大豆組織蛋白的處理工藝及在肉制品中的應用[J].哈爾濱商業大學學報，2002，18（3）：336-345.

[3]王海燕.大豆組織蛋白的功能及在肉制品中的應用[J].肉類食品添加劑，2007（12）：33-34.

[4]周吉祥.大豆組織蛋白香腸（火腿腸）：中國，CN1114154A[P].1996-01-03.

[5]宋 偉，費英敏.素肉丸子的開發研究[J].肉類廠工業，2002（7）：26-27.

[6]Zhang J，Mungara P，Jane J.Mechanical and thermal properise of extruded soy protein sheets[J].Polymer，2001，42（6）：259-2578.

[7]Battermanazcona S J，Lawton J W，Hamaker B R.Microstructural changes in zein protens dring extrusion[J].Scanning，1999，21（3）：212-216.