探索烹飪教學中食品雕刻技能水平的提高

蔡篤倫

摘 要：隨著經濟的飛速發展，人民的生活水平也日益提高。食品雕刻作為烹飪的重要組成部分，越來越受到人們的關注和重視，并成為了一項經久不衰的傳承藝術，得到了眾人的青睞。食品雕刻技能是廣大烹飪學校的一項熱門課程;但是它與其他課程不同，具有一定的難度。所以如何提高烹飪教學中食品雕刻技能水平值得深究，本文將對這一問題進行集中討論，希望可以為相關人士提供一些借鑒。

關鍵詞：烹飪教學;食品雕刻;技能水平

Abstract：With the rapid development of economy， the living standard of the people is also improving day by day. As an important part of cooking， food carving has been paid more and more attention. And has become an enduring inheritance art， has been favored by many people. Food carving skills are a popular course in cooking schools. However， it is different from other courses and has a certain degree of difficulty. Therefore， how to improve the level of video engraving skills in cooking teaching is worth studying deeply. This paper focused on this issue， hoping to provide some reference for the relevant people.

Key words：Cooking and teaching; Food carving; Skill level

中圖分類號：TS972.11;G712

“民以食為天”，從古至今，中國人都非常注重飲食文化。食品雕刻便是我國飲食文化中一朵璀璨絢麗的花朵。作為飲食文化的重要組成部分，食品雕刻的體現形式主要是通過對各種刀具的使用，作者將自己的想法和創造力融入刀具中，再通過嫻熟的技能將食品雕刻為各種各樣的藝術作品，所以食品雕刻更接近于一種創造性的藝術活動。雕刻出的各式各樣的食品因為引人矚目的外觀而獲得了靈魂，向人們展示著創造性思維關于美的想象，食品雕刻作品大多活靈活現，主題鮮明，藝術性極強，而且可以起到營造氛圍的作用，也正是因為這些優勢，隨著經濟的發展和時代的進步，食品雕刻也越來越受到人們的青睞，得到了巨大的發展。所以，為了順應時代趨勢，教師也應在教學過程中引導學生完成食品雕刻的學習任務，提高學生的食品雕刻技能水平。

1 食品雕刻特性

1.1 文化性

飲食文化是中華文化的重要組成部分，而食品雕刻作為飲食文化中閃耀奪人的一部分，對飲食文化的傳承與發展起著推動的作用，并且食品雕刻將食品的美感和檔次帶入一個全新的境界。從古至今，人們都認為食品雕刻是我國民族文化的一種具體表現形式，所以提高食品雕刻技能水平，傳承食品雕刻文化至關重要。

1.2 民族性

食品雕刻文化作為我國優秀的傳統文化得到了廣大人民的認可與推廣，其民族文化內涵也深深地展現了出來，食品雕刻作品也更具民族性。

1.3 現代性

食品雕刻文化有著悠久的歷史，歷久彌新。但是隨著社會現代化水平的提高，人們物質生活的改善，食品雕刻也要順應時代發展需求，與時俱進，不斷完善，創新進步。而一些過時的傳統應及時摒棄，將食品雕刻與工藝雕刻有效結合，在我國優秀飲食文化的作用下不斷創造出更加優質、符合現代化發展需求的食品雕刻作品，推動我國飲食文化的發展[1]。

2 食品雕刻教學概述

2.1 基本刀法

食品雕刻中關于基本刀法的教學應先從握刀姿勢開始，練好這一基礎才能進行之后的學習。掌握了基本的握刀姿勢后便可以學習原料打片、削皮、各種形狀的制作、花朵雕刻與繡球雕刻等內容。這需要學生充分了解各種原料，原料材質各不相同，只有了解了它們的不同才能更好地進行食品雕刻。學生可以在練習過程中交替更換使用土豆、冬瓜、胡蘿卜與黃瓜等，同時要謹記哪種原料適合使用哪種握刀姿勢和用刀力度[2]。要將這些內容掌握好，為后來的食品雕刻學習打下扎實的基礎。

2.2 基本花卉雕刻

2.2.1 直刀法

這一過程的教學應以月季花雕刻為主，要求學生能夠舉一反三，掌握月季花雕刻方法后，再學習其他花類的雕刻方法。

2.2.2 戳刀法

指使用食品雕刻工具中形狀和大小不同的戳刀完成花卉雕刻，在這一教學過程中可以使用西番蓮、大麗花等各式各樣品質不盡相同的花，引導學生們最大化地發揮戳刀的作用。戳刀法還有一些其他的與其相匹配的訓練題材，例如說鳥的翅膀、魚鱗等，這些都是較好的練習素材。

2.3 鳥類雕刻法

指的是將食品雕刻為鳥類的一種技能方法，這一教學過程可以將鳳凰作為代表，從這一基礎上再學習其他鳥類的雕刻方法，諸如麻雀、天鵝、老鷹等不同品種鳥類的雕刻。鳥類雕刻法的教學目的主要是讓學生掌握不同鳥類的不同胚型比例分配、尺度大小、擺放位置等等。

2.4 其他動物與人類雕刻法

顧名思義，指的是一種雕刻動物與人類的食品雕刻法，這一雕刻方法注重特例品種與復雜的雕刻手法。龍和壽星便是最好的教學案例，從龍的雕刻可以延伸至十二生肖的雕刻，從壽星可以延伸到將軍、仙女、漁夫等作品的雕刻，這便要求學生學會從起初的臨摹模仿到最后的設計創造。

2.5 瓜盅、鏤空雕刻

這兩者可以進行結合聯系學習。首先要練習瓜盅雕刻，也就是常說的平面雕，這要求學生應用不同的方式，科學合理的分配全部原料的表皮，最后再通過精細的刻畫，展現出自己想要表達的主題。在瓜盅雕刻的基礎上可以嘗試鏤空雕刻，“群鶴飛舞”便是一個很適宜這一方法的主題，通過學習這一主題雕刻，學生的食品雕刻技能水平會突飛猛進。

2.6 創新雕刻法

這不僅需要學生具有嫻熟的雕刻技術，更需要具有強大的創造思維和想象力。重點便是吸收和消化新事物，能夠熟練的應用雕刻技術，具有創新意識，提高創新能力。現在市場上有很多具有新意的雕刻作品，例如泡沫雕、冰雕等。

3 烹飪教學中提高食品雕刻技能水平的策略

3.1 注重激發學生的學習熱情，培養學習興趣

興趣對學習來說至關重要，對學生來說也同樣如此。學生在學習中出現偏科多是因為興趣。對所從事的工作感興趣才會具備主觀能動性，樂于發散思維，帶動大腦，進行創造性活動，在食品雕刻領域有所成就。當然激發學生的學習熱情也需要教師使用一些別出心裁的教學方法。在雕刻葡萄時，老師可以帶一筐真的葡萄進入教室，并將課前雕刻的葡萄也放入筐內，學生如果吃到了假的葡萄便會產生極大的學習興趣，于是老師便可以將雕刻知識授予學生。除了課堂上的一些方法外，還可以使用一些課外的方法，比如鼓勵學生參加一系列的校園活動，參加一些相關社會實踐活動。比如美食節就是一個可以加深學生印象，使學生親身感受食品雕刻的實踐活動。學生可以從專業人士的作品中獲得靈感，激發學習熱情。最后，親臨大自然也是一個可以提高學生食品雕刻水平的好方法，學生在自然中更容易感受到景物的美，也會從自然中汲取諸多創作靈感。

3.2 注重操作程序的規范

雕刻是一門藝術，食品雕刻是雕刻的表現形式之一。想成為一名雕刻家，必須具有良好的行為習慣，這一行為習慣集中表現在雕刻創作中程序的規范性。俗話說：沒有規矩不成方圓，雕刻創作只有一步一步、穩打穩扎、循規蹈矩的一氣呵成才能創作出好的作品。以下幾方面可以鍛煉學生注重程序規范性的思維。

①要具備思維空間和想象空間，對作品的形態有一個初步的了解和認識。比如說雕刻一條龍，暫且先不讓學生進行宏觀整體的想象，而是從龍頭想到龍尾，這樣學生能直觀的感受到生物的特質，雕刻出令自己心滿意足的作品。②要培養學生的觀察能力和洞察思維，學會用內心觀察事物。閑暇時可以對原料和圖紙進行細心觀察，從而判斷出雕刻作品的形態特征。③注重對雕刻技術的訓練。用刀要達到穩、準、快的境界，不多刻一刀，也不少刻一刀，不稍作猶豫，不焦躁氣餒，只有經過長期反復的練習才能做到熟能生巧。

3.3 舉辦相關活動，實踐中提高技能水平

提高技能水平的捷徑是實踐。如果只是進行理論學習，沒有實踐，那么學生的雕刻技能水平永遠都不會提高，藝術作品也無法被創造出來。教師應該多在課上或課下舉辦一系列的相關活動，在活動中為學生提供實踐機會，感受與體會食品雕刻的魅力。有著諸多的活動形式可以供教師和學生選擇，例如舉辦組與組或者班與班之間的食品雕刻比賽，在校園或班級舉辦優秀食品雕刻作品展。讓學生在實踐活動中不斷提升自己的專業技能水平，更大大增強了他們的學習興趣與自信心，思維能力和創新能力也在實踐中得到了大幅度提升，并且豐富了經驗[3]。

3.4 培養創新意識，不斷提升自我

藝術的源頭是創新，正是因為有了創新，藝術之泉才能源源不斷。藝術家的思維動力也依托創新而發展，所以沒有創新便沒有藝術作品，更談不上發展。現如今，我國的飲食烹飪行業已經走在了世界前列，并且規模也越來越大，這些成果離不開美食家們的創新思維能力。同樣，食品雕刻作為一門烹飪藝術，其源泉同樣也是創新。所以教學過程中注重學生創新思維的形成，培養創新能力至關重要。學生要形成創新意識就必須擁有開闊的視角，激發自己的潛能，敢于突破與質疑，在源源不斷的靈感中不斷創作出新的作品。所有的食品雕刻中都具備創新元素，例如作品的創新、材料的創新、組合的創新或刀法的創新等等，所以教師應在教學中培養學生的創新能力，使學生逐漸形成創新思維。

3.5 反復練習

食品雕刻的專業性很強，并且有著一定的難度，所以如果學生想完全掌握這項技能，并能夠有所提升必須勤加練習。只有經過反復的操作練習，技能水平才會有一定的提高，日積月累，食品雕刻技能水平也會得到飛速提升。反復訓練同樣可以讓學生提高雕刻技能，使自己的作品趨于完善化。練習方式也是重中之重，不要總是進行一種方式的練習，應采取多樣化的練習方式，關注多種作品的形態特征，發揮自己的創造力及專業能力，為作品賦予不同的藝術色彩[4]。反復練習也有利于穩定基礎，不要認為這一練習模式枯燥無味，只有擁有了扎實的基礎，才能進行更深層次的創造，自己的想法和創造力才有用武之地，做好萬事萬物應都先打好基礎，食品雕刻也不例外。

4 結語

食品雕刻不僅是一門課程，更是一門藝術，學好這門課程有利于培養學生的藝術素養以及創新能力。學校與教師應將這門課程逐漸完善化，注重學生食品雕刻技能水平的提升。學生也應不斷提高自己的食品雕刻技能水平，在創作中感受食品雕刻的魅力，培養出高水平的食品雕刻行業人才，推動飲食行業的發展。

參考文獻：

[1]冉 偉.餐飲烹飪中食品雕刻技能水平的提升探討[J].現代食品，2019（18）：86-88.

[2]丁永繼.中職食品雕刻教學之我見[J].青海教育，2007（12）：19-20.

[3]賈銀生.論烹飪教學中食品雕刻技能水平的提高[J].中國食品，2018（21）：135.

[4]陳洪虹.分階段教學法在食品雕刻教學中的應用[J].現代食品，2018（16）：52-54.