老年食品發展現狀及研發方向探討

王健　趙抒娜　申海云

摘 要：老年人的生理特點和營養需求具有特殊性，老年人的健康問題已成為社會關注的焦點。我國老年食品的研究開發相對薄弱，老年食品存在產量低、品種少、質量差等問題。本文針對老年營養食品發展現狀進行具體分析，并結合老年人生理特點，對老年食品的研發方向提出相關的意見和建議。

關鍵詞：老年食品;發展現狀;研發方向

Abstract：Since the physiological characteristics and nutritional needs of the elderly are unique， the health problem of the elderly has become the focus of social attention. The research and development of geriatric foods in China is relatively weak， and there are few problems such as low yield， low variety and poor quality in geriatric food. This paper analyzed the development status of the geriatric foods， and combined the physiological characteristics of the elderly， and provided some relevant opinions and suggestions on the research and development direction of the geriatric foods.

Key words：Geriatric foods; Current situations; Research and development directions

中圖分類號：TS218

近年來，受生育率下降和人口預期壽命延長的影響，我國人口老齡化程度逐漸提高，預計到2030年，我國65歲及以上的老年人口占比將上升至16.9%，到2050年將達到26.1%，與當前日本老年人口占比相當[1]。人口老齡化會對消費結構產生影響，進而促進老齡產業的發展，因此，老年人健康問題成為社會關注的焦點，也成為學者研究的熱點。

食品是人類賴以生存、維持健康的基本條件之一，人們每天必須攝取一定數量的食物來維持正常的生命與健康，以保證身體的正常生長發育和從事各項活動。不同年齡、不同生活環境和不同體質的人群對食品的具體要求又有所不同。老年人生理特點和營養需求具有特殊性，衰老改變了多項身體機能，包括降低有氧運動能力、降低肌肉力量和功能、損失肌肉以及改變身體組分，因此，老年人在營養需求、食用方便性和功能性方面體現出獨特的需求。

近期，國務院印發了《“健康中國2030”規劃綱要》，營養健康產業對營養功能性食品制造提出新的科技需求。針對老年人這一特殊群體，開發新型的營養功能性食品，改善和提高老年人的營養和健康狀況，為老年人提供營養方面的保障，符合國家解決老齡化這一社會問題的戰略需求，具有重要的經濟效益和社會效益。

1 老年食品發展現狀分析

老年人的疾病、健康與營養情況存在密切關系，而營養情況又與日常的飲食結構存在著密不可分的關聯。當今，食品工業發達的國家都十分重視研究開發老年食品，并在研究開發老年滋補食品、老年預防食品和特殊老年功能性食品方面取得長足的進步和巨大的經濟效益[2]。相較之下，我國老年食品的研究開發十分薄弱，相關的老年食品產量低、品種少、質量差，沒有形成專門的老年食品工業體系。由于國內外飲食文化的差異，不同國家老年人的飲食方式也有所不同，如對于歐美發達國家老年人群，飲食結構中攝入動物蛋白 的比例較高，可能會引發較高的心血管疾病的風險;而對于亞洲老年人群，肉類過量攝入的可能性相對沒有西方國家的高，同時亞洲人群有較高的乳糖不耐比例，奶制品的攝入相對匱乏，反而會存在老年群體營養不良的趨勢。因此，我國不能完全照搬國外老年食品的配方，需結合我國實際情況，開發針對性的老年營養食品。

目前，國內市場雖然存在一些老年食品，但整體市場有以下幾個特點：①針對老年特殊群體營養需求的基礎研究相對薄弱。②具備初步的加工關鍵技術的開發能力，特殊需求食品的開發初露頭角，但是缺乏根據老年人食品特點，有針對性地選用適合技術進行開發的能力。③產品主要集中在“無糖”或“低糖”糕點、沖調類傳統食品，以及具備降壓、降脂、降糖、腸道健康等保健食品中，品種單一、口感差、品牌化程度低、無研發。

2 老年人生理特點

隨著年齡的增長，老年人的身體機能發生了許多變化，主要體現在以下幾個方面[3-6]：①對能量的需求量減少。老年人的器官功能衰退、代謝能力下降，加之日常活動量的減少，因此對能量的需求量也明顯下降。②身體成分發生變化。代謝能力的下降引起老年人身體機能的下降，合成能力隨之降低，體內非脂肪物質與水分降低，導致了體脂比上升、皮膚松弛及骨質疏松等問題。③消化吸收能力下降。身體機能的下降使得咀嚼、吞咽能力嚴重退化，加之胃液分泌減少及腸蠕動減慢，使得老年人對食物的消化吸收能力明顯下降。④免疫力降低。老年人自身免疫功能下降，對食品中有害物質的反應更為強烈，更容易發生食源性疾病。⑤各器官的衰退。心腦血管、肝腎功能衰退，更容易發生高血壓、糖尿病等慢性疾病，因此對食物成分的要求也越來越高。

3 老年食品研發方向探討

基于我國老年食品的發展現狀和老年人的生理特點，需針對我國老年人群的營養需求，加強相關基礎研究、關鍵技術研發和新產品創制。根據我國老年人群的飲食特點，利用現代食品工業技術，有針對性地開發老年食品，豐富我國老年人食品市場的品類，順應老年人的特殊需求，服務老年產業發展。

3.1 老年營養健康需求分析及功能評價體系的建設

針對老年人的生理機能減退、消化功能降低、骨質疏松、容易患慢性病等特點，①利用大數據技術、神經心智研究技術，采用定性、定量研究方法，分析老年人的飲食生活習慣及對營養健康食品的需求。②研

究市場現有產品與老年人實際需求的吻合關系及程度，挖掘老年人未被滿足的潛在需求。③從谷物、豆類、食用菌和畜禽等原料中篩查有助于改善老年人消化、便秘、慢性病和調節腸道菌群的功能因子，論證其活性和安全性，確定推薦用量和配餐方法，建立相關的營養功能評價技術體系。

3.2 老年營養食品加工關鍵技術開發

基于老年食品的特點，①開展低溫干燥、微膠囊包埋、精準靶向遞送、高效綠色分離提取等關鍵技術研究，獲得針對多種食源性功能基料的生產工藝和性質，為開發出科技含量高、符合老年人營養消費需求的功能性食品原料及高附加值產品提供技術保障。②利

用自主開發的食品模擬消化系統，研究老年人的咀嚼和消化特征，針對老年食品開展體外模擬消化研究，分析營養成分的消化路徑、營養素供給率，優化食品的加工工藝參數，以適應老年人的消化及營養需求。

3.3 老年營養功能性食品開發

基于老年人的營養健康需求，①借鑒國內外先進經驗，結合老年人對營養健康食品的認知差異、信任差異、口味偏好、功能需求、產品形態偏好等進行調研。②搭配正確的營養成分，設計滿足不同類型老年營養健康問題的食品配方。③開展源于谷物、豆類、食用菌和畜禽產品中的優質蛋白質和具有生物活性物質的功能性食品基料的研究。④開發一系列有助于改善老年人便秘、有效緩解老年人慢性病和調節腸道菌群的營養功能性食品。

3.4 老年人營養數據系統搭建及老年健康管理

基于老年人慢性病數據以及營養學、食品科學的基礎研究成果，①建立針對老年人的營養數據系統以及個性化的健康膳食管理和慢性病防控方案。②開展針對中國老年人的健康大數據系統的建立與健全工作，包括老年人背景數據、慢性病情況、體檢情況、生活習慣、腸道菌群多樣性等信息系統和知識文庫。③結合統計學和流行病學研究成果和方法，利用機器學習算法，研究營養功能因子、膳食結構、腸道菌群和慢性病、衰老因素的關聯，建立預測性模型，指導個性化的營養和膳食推薦，并建立基于腸道菌群的個性化慢性病干預方案。④結合智能設備開展長期的評價和隨訪研究，結合線上和傳統的手段推廣老年健康理念和個性化膳食營養指導，推進老年慢性病防控和精準營養健康管理。

4 結語

人口老齡化已經成為我國的一項社會問題，老年人的疾病、健康與營養情況存在密切關系，而營養情況又與日常的飲食結構存在著不可分割的關聯。隨著年齡的增長，老年人的身體機能發生了許多變化，體現在對能量的需求量減少、身體成分發生變化、消化吸收能力下降、免疫力降低、各器官的衰退等方面。我國老年食品的研究開發相對薄弱，老年食品存在產量低、品種少、質量差等問題。基于我國老年食品的發展現狀和老年人的生理特點，需針對我國老年人群的營養需求，建立相關的營養功能評價技術體系，開發老年營養食品加工關鍵技術，開發一系列有助于改善老年人便秘、有效緩解老年人慢性病和調節腸道菌群的營養功能性食品。同時，建立針對老年人的營養數據系統以及個性化的健康膳食管理和慢性病防控方案，推進老年慢性病防控和精準營養健康管理。

參考文獻：

[1]秦敏花.中國人口老齡化發展現狀、成因與對策研究[J].企業科技與發展，2019（9）：219-220.

[2]林 鳴.“老年食品”也該有滋有味[N].中國質量報，2016-08-16.

[3]李亞平，布圖雅，烏日罕.淺述老年人生理病理特點[J].中國民族醫藥雜志，2012（12）：63-64，69.

[4]侯淑云.老年人的生理特點與老年健康保健[J].社區醫學雜志，2005，3（7）：35-36.

[5]梁洪星.老年人的生理特點及保健探討[J].中國現代藥物應用，2010，4（5）：216-217.

[6]顧振宇，江美都，鐘立人，等.老年食品開發中的技術要點[J].中國食物與營養，2000（5）：24.