項目化教學在中職升本《食品分析》課程教學中的應用

陳慶金

摘 要：為適應國家對職業教育改革的要求，對中職升本學生進行培養，使其達到普通本科的畢業要求，以食品分析課程為例，探討適合中職升本學生的教學模式，對項目化教學的設計、實施、評價方式等進行研究，為中職升本學生的課程教學提供參考。

關鍵詞：中職升本學生;普通本科;食品分析;項目化教學

Abstract：In order to meet the requirements of the vocational education reform of the country， middle-level students were trained to meet the graduation requirements of ordinary undergraduate level. Taking the food analysis course as an example， this paper discusses the teaching mode suitable for the middle-level students， and studies the design， implementation and evaluation of project-based teaching ，so as to provide reference for the course teaching of the secondary vocational students.

Key words：Middle-level students; General undergraduate; Food analysis courses; Project-based teaching

中圖分類號：G645

依據2012年印發的《關于開展普通本科院校對口招收中等職業學校畢業生試點工作的通知》精神，廣西壯族自治區開始實行中職升本教育，作為現代高職教育改革的新探索，中職升本教育以培養高層次技能型人才和提高學生崗位適應能力為目標[1]，中職升本學生初中畢業后直接進入中等職業技術學校，學生沒有學習高中理論知識，基礎薄弱、思想松懈、紀律散漫、自信心不足，學習無目標、態度差[2]。傳統的本科教育難以培養中職升本學生。如何使中職升本與應用型本科教育相結合，實現中職升本人才培養目標，需對中職升本課程教學方法進行探索。

1 食品分析課程教學存在問題

1.1 教學理念仍停留在職業教育

食品分析是食品科學與工程專業的必修課程，是連接基礎課和專業課的橋梁[3]，內容滲透到食品加工的全過程。職業教育食品分析課程以培養學生熟練掌握食品檢驗技術為課程目標，傳統的應用型本科教育以培養學生應用理論知識指導實踐、獨立思考和創新能力為課程目標，本科授課要求學生具有扎實的基礎知識，只有掌握基礎理論知識，才能有能力應對食品分析工作崗位中遇到的各種問題。中職升本學生食品分析課程理論課時為20課時，實驗課時36課時，而本科學生理論、實驗課時均為36課時，仍然把中職升本的學生列入職業教育行列，理論授課不足。

1.2 教學內容陳舊

食品分析實驗仍以簡單的定性、定量驗證性實驗為主，設計性實驗和綜合性實驗較少，如水分含量的測定，采用直接干燥法測定面粉中水分含量，沒有說明水分含量的存在對食品的意義和可能造成的影響，如何通過控制水分含量延長食品保藏期，不利于學生對水分的理解，不同學科之間交叉融合度較低，學生學習興趣大大降低。

1.3 理論和實驗單獨教學

普通高等學校食品分析理論和實驗單獨開設，一般采用先理論授課后安排實驗，理論和實驗非同步進行[4]，部分理論授課與實驗無關，如食品樣品的采集，傳統的食品分析課程只有理論講解，實驗中由輔導教師準備樣品，沒有安排相應的采集實驗，不利于中職升本學生對內容的理解，除此之外，傳統的實驗課結束后學生完成實驗報告，學生沒有對上次的實驗進行總結，沒有達到理論指導實踐，在實踐中獲得知識的效果。

1.4 評價體系不全面

傳統課程考核由平時成績30%+期末成績70%組成，期末成績比重過高，期末考試由理論試卷或單一的單元操作考試決定，導致平時學生上課積極主動性不高，單元實驗操作不認真，實驗報告抄襲等現象極為嚴重，不利于形成積極主動的學習氛圍，傳統的課程考核方式不能反映學生的真實水平。

2 項目化教學在食品分析中的應用

項目化教學是基于理論指導實踐并以行動為導向的教學法，以產品或服務為載體，在完成項目過程中獲得知識，實踐操作、綜合素質得以提升[5-6]。蘇學軍[7]在食品分析實驗中采用項目化教學，教學觀念發生轉變，學生的綜合能力顯著提升。王朝臣[8]對食品分析味覺敏感度進行項目化教學，考評得出動態循環項目教學法教學效果良好。

2.1 項目化教學的設計

結合地方特色，將食品分析項目化教學分為果蔬保鮮與加工項目教學、糧油加工項目教學、畜產品加工項目教學。在果蔬保鮮與加工項目教學中，以芒果加工和保藏為例，將加工和保藏中與食品分析有關的理化指標列出，編成項目體系，體系分為未成熟的芒果腌制、芒果果脯加工和成熟芒果貯藏研究等子項目，要求學生了解不同產品需要的原料成熟度不同，查找文獻找出衡量芒果成熟度的指標，如糖酸比、硬度、色澤，選擇不同成熟度的芒果，采用合適的分析方法測定芒果的總糖、總酸含量以及硬度、色澤，根據糖酸比和硬度、色澤選擇合適的芒果原料。在芒果貯藏過程中各種成分會發生變化，分析水分、維生素等含量的變化，并采取相關措施減緩芒果腐敗。未成熟芒果在腌制過程中會生成大量的亞硝酸鹽，測定腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化，得出腌制果蔬可以食用的安全腌制時間，可更好地指導加工過程。由于項目包含食品原料、加工及貯藏過程，并使食品分析融合了其他學科知識，激發學生學習興趣，大大提升教學效果。

2.2 項目的實施

食品分析項目化教學安排在大二第二學期，中職升本學生基礎薄弱，理解能力差，為確保學生掌握課程知識，理論和實驗課時分別為36課時，如總糖含量和總酸含量的測定，①理論課2課時，講解糖、酸在食品中的存在及意義，根據總糖、還原糖、總酸、有效酸度、揮發酸度分析要求選擇相應的分析方法。

②根據理論部分安排相應的實驗課，實驗課4課時，學生做完實驗后完成實驗報告。③安排理論課2課時，各組學生對實驗進行總結匯報，教師提前收集各組實驗結果及實驗過程中遇到的問題，在理論課堂中講解，對不同組實驗數據分析誤差，得出結論，最后由主講教師、輔導教師、學生組成的評委對學生進行評分，整個過程以教師為主導，學生為主體。

啟動項目時，任課教師根據即將進行的項目對學生進行項目的培訓，講述項目的背景、研究內容，實施過程鼓勵學生申報大學生創新創業項目。由于項目涉及的內容多種多樣，沒有與之相應的食品分析實驗教材，項目開始初期，學生在教師的指導下根據項目要求查閱相關資料設計實驗方案，方案可行方可開展，否則需要重復修改。項目正式開展過程中，教師要根據學生實際情況強調關鍵點，學生遇到問題，先內部討論，仍無法解決再向任課教師尋求支持。

3 項目化教學考核體系的建立

課程考核由理論考試50%和實驗考核50%兩部分組成，理論采用閉卷考試，安排在學期期末，實驗考核由課堂上各個單元實驗組成，實驗考核由主講教師、輔導教師和團隊成員共同進行，主講教師和輔導教師主要對學生查詢資料、方案設計能力、操作規范程度、實驗過程中問題的提出與解決、數據處理和結果分析進行考核，團隊成員考核主要對成員的參與程度和貢獻打分。實驗考核不僅考核學生知識、技能的掌握，還考核學生團隊協作等綜合素質，改變傳統期末考“一刀切”定成績的現象，促使學生積極主動學習。

4 項目化教學實施過程中的問題

4.1 任課教師的工作量大

項目化教學開設的實驗以研究性實驗為主，無合適的教材可用，每個單元實驗都需學生設計實驗方案，教師反復修改后方可進行，教師的課后工作量較大。食品分析實驗與其他課程交叉融合，學生實驗過程中出現的許多非預期問題，對任課教師的專業知識要求較高，要求教師緊跟學生研究步伐，發現問題后及時查閱資料解決。此外，項目化教學考核采用多種評價方式相結合的方法，能真實評價學生的學習水平，但因評價范圍廣、次數多導致工作量大大提高。

4.2 項目時間較長

與傳統食品分析課程使用現有教材不同，項目化教學要求學生自行查詢資料完成實驗方案設計，研究性實驗過程中會出現許多非定性和定量實驗出現的問題，需反復實驗才能發現問題并找到解決方案，完成項目的時間長于規定課時，導致部分分析實驗無法安排。

5 結語

中職升本學生與其他普通本科學生有顯著區別，在食品分析教學過程中應根據學生的實際情況采用不同的教學模式，使中職升本學生有信心、積極主動學習，達到普通本科層次進入社會工作崗位要求，這也要求教育工作者在教學過程中積極探索適合不同生源的方法。

參考文獻：

[1]單福彬，楊 兵，劉鴻雁.“中職升本”人才培養目標體系研究[J].職業教育研究，2016（6）：31-35.

[2]彭松濤.現代中等職業教育Photoshop課程教學的宏觀思考[J].職業，2019（27）：73-74.

[3]張 瑾，余彥國，王嘉驛，等.食品分析與檢驗技術說課設計[J].衛生職業教育，2019，37（22）：94-97.

[4]沈紅旗，閆鳳美，裴青藍.食品分析課程項目化教學探討[J].天中學刊，2019（5）：154-156.

[5]陸勇星，戴素江，戴欣平.企業項目教學化改造研究[J].機械職業教育，2012（11）：61-64.

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[8]王朝臣.食品分析課程動態循環項目化教學模式探討[J].安徽農業科學，2011，39（34）：21553-21554，21557.