加強食堂管理控制成本吃出味道

曹有云

摘要：隨著我國整體經濟的快速發展，我國很多企業應運而生，發展迅速。當前，在企業單位中，很多食堂都外包出去，表明上是降低管理成本，其實是犧牲就餐職工的切身利益。

關鍵詞：食堂管理；控制成本

隨著我國市場經濟的繁榮，我國各行業面臨著非常激烈的競爭。優質的后勤服務必然能夠讓員工對單位和企業產生一種歸屬感，使得工作舒適度大幅度提升并愿意主動為單位貢獻出自己的一分力量。然而在現實的運營之中，食堂的成本管理會受到物價和政策等多方面因素的影響而頻繁的發生變動。在這樣的大環境之中，要保證單位食堂所提供的服務質量不會下降，又要確保食堂的成本和收入相平衡，為了適應員工收入水平的不斷增加和企業的發展壯大，就必須加強單位食堂的成本管理。

1食堂成本管理與控制的重大意義

民以食為天，是單位和企業后勤保障工作中的重中之重，是單位和企業正常運行的基礎保障。單位和企業食堂與其他餐飲行業的重大差異在于：單位和企業以服務員工為主要目的，是具有福利性質的餐飲業，它不能因為物價上漲等因素直接提升產品價格，它提供的產品價格必須相對穩定，讓員工樂于接受。單位和企業員工總數相對差異不大，價格也相對穩定，因此，食堂的年收入基本穩定。如果物價上漲厲害（包括原材料成本、人工成本），食堂很有可能入不敷出。

2食堂成本構成概述

根據我國財政部門的相關規定和實行標準，在生產經營過程中的成本可以歸納為由各類直接支出等營業成本和運營期間的其他類型經費開銷所共同組成。對于單位后勤體系中的食堂來說，廣義上的食堂成本是指食堂在經營和正常運營過程中所產生的各類資金耗費的總和。按照我國《旅游、餐飲服務企業財務制度》中的規定，明確指出了企業在運營過程中所產生的各項直接支出均需計入總營業成本當中。對于食堂來說，經營期間所耗費的原材料、各類調料、配料以及輔料和使用的燃料等都算作直接材料計入成本管理當中。由于其運營中必然涉及相關的管理和活動開支，因此一些相關的營業費用、管理費用和人員的開支等都要算在食堂的成本組成當中。

3加強食堂管理控制成本

3.1食堂管理人員的選擇

在整個食堂運轉體系中擁有至高的地位，食堂管理是重要的經濟管理崗位。可以說，如果食堂管理員用對了，食堂的開辦就成功了一半。以往的食堂管理人員大部分是企業閑置人員或者關系人員，其往往因為工作的積極性或者其他方面，都或多或少地存在不少的問題，有的工作懶惰，有的思維不夠敏捷，有的身體健康狀況一般，有的關系戶對客戶吃拿卡要，如果放任這樣的人員來管理食堂，食堂管理就失敗了一半。一個優秀的食堂管理人員，首先需要身體健康，需要優良的品質，需要良好的文化、知識素養，需要較好的溝通能力，需要較強的管理能力，還需要對營養知識有一定的了解。

3.2以菜肴價格及銷售量為依據的成本控制方法

該方法在社會餐飲企業運用較為廣泛，在確定經營目標（任務）后，通過對每天銷售量大、利潤高的菜肴食品進行統計，確定哪些是銷售量大、利潤高的菜肴，并區分出銷量低、利潤高以及銷量高利潤低的菜肴食品，每天進行各類別菜肴食品銷售統計，確定每類菜肴采購金額、銷售量及人員成本，以統計經營利潤的方法。統一思想，全程控制為了有效保證食堂內部進行成本控制的效果和效率，需要從員工到管理層全面加強對成本控制重要性的培訓和教育活動，讓員工深刻認識到成本控制對于食堂日常運營的重要性。另一方面，需要對食堂經營過程中的各個環節的成本進行合理的控制，具體包括食材的采購、庫房貯存和保鮮、科學控制加工和烹調數量、規范服務標準、強化日常成本分析核算等方面。

3.3建立內控制度，提高管理效率

學習借鑒其他優秀食堂或餐飲業的管理模式。企業領導要重視食堂管理，為食堂管理人員創造更多學習的機會。嚴格控制原材料領用量，最大限度地減少最終成品的浪費。管理人員應研究財務數據，統計用餐人數與原材料的大致配比用量，得出較為精確的原材料領用量，減少浪費。如某廠員工就餐人數相對穩定，實形包餐制的，管理人員多花時間研究管理，可以很好地控制原材料用量，減少不必要的浪費。建立績效考核機制，設計食堂滿意率調查表，考核優秀的可以給予管理人員及食堂普通員工適當獎勵、不達標的則給予適當的懲罰。

3.4完善各類臺賬和內部牽制機制

建立健全食堂財務管理制度、保管和領用制度、人員配備及員工薪酬制度等，一切管理從制度出發。倉儲人員必須按時登記各類原材料的出入庫情況，在條件與能力允許的情況下，應適當引入倉儲軟件，可以簡潔明了地了解各類原材料的進、銷、存情況，避免物資短缺或是長期滯存在倉庫造成的損失，為更有效地成本核算與采購打好基礎；不相容崗位應徹底分離，如果因為人手欠缺，無法做到不相容崗位分離的時候，必須建立內部牽制機制，可規定必須多人參與同一件事情，起到監督作用，杜絕監守自盜的現象。比如，采購人員與倉儲人員不能兼任；采購人員不能自行開具購買清單，必須由倉儲人員開具或者食堂管理人員開具購買清單；頻繁使用的原材料購買合同簽訂時，必須交由管理人員審核；倉儲人員自行領用原材料時，必須有另一工作人員或食堂管理人員在場，填制出庫單、并及時錄入倉儲軟件。

3.5制定適應單位食堂的經營模式和管理機制

根據單位食堂的非營利性本質屬性，可以制定一套適應食堂自身性質的日常經營模式。對各類采購成本和開支進行統一的管理。對于原材料的采購要事先做好計劃，做到科學適量采購，避免不必要的食材浪費和儲存難度增加。建立采購申請單，經食堂廚師長確認復核后，再經過食堂分管領導批準，由采購部門派專人進行食材的采購。大量的采購必須由食堂主管批準才能進行購買。

3.6全面實現在采購、生產操作流程等方面的成本控制

（1）嚴格執行采購價格控制。（2）執行各崗位員工數量控制、操作過程中原材料使用量控制、倉庫存量、剩余飯菜、員工“人情飯”等方面控制。（3）根據國家相關規定合理使用發票，節省采購成本。（4）食堂管理人員激勵措施方面，利用企業數據分析，對比上一時期（上月）使用量，根據上述控制措施執行情況，進行節省數額的一定比例獎勵。

4結束語

食堂應本著為員工提供最好的后勤服務的目的，不斷提升自身的管理水平和服務質量，努力為員工創造理想的就餐體驗和就餐服務。通過科學、高效、先進的管理機制不斷提升食堂的服務質量。

參考文獻：

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（作者單位：國網湖北省電力有限公司鄂州供電公司）