生姜的營養保健功能及其有效成分開發利用研究

田青

摘要：生姜廣泛應用于人們日常生活中，既是一種重要調味品、傳統食品，又是一種重要的中醫藥材，集營養、調味、保健于一身，深受大眾喜愛，它具有豐富的食用價值和藥用價值。本文主要探討生姜的營養保健功能及其開發利用現狀，概述生姜中有效成分姜辣素的提取方法，為在今后的研究發展和生產加工上具有借鑒和價值意義。

關鍵詞：生姜；營養保?。唤彼?/p>

1 生姜的營養保健功能

1.1主要營養成分

生姜中含有多種維生素、鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、蛋白質、碳水化合物以及姜辣素等多種有效成分。主要成分為：淀粉45.0%～55.0%，脂肪5.5%～6.0%，蛋白質9.0%～9.9%，膳食纖維17%～18%，灰分6.0%～6.5%等。

1.2 生姜的食用功效

生姜具有刺激味蕾、興奮胃腸蠕動、促進消化液分泌、增強食欲、興奮神經中樞、增進血液循環、促進新陳代謝等功能，是人們日常生活中不可缺少的重要調味品之一，廣泛應用于食品的烹調和飲食保健。

1.3 生姜的藥用價值

李時珍的《本草綱目》記載，姜味辛、性熱，有溫中暖睥散寒、回陽通脈、溫肺化軟、燥濕消痰的功效，用于治療脾胃虛寒之惡心、腹痛、泄瀉。現代科學研究表明，生姜主要有以下幾個主要的藥理作用：

①抗氧化作用。生姜去皮后用榨汁機壓榨所得姜汁，4000轉/分鐘離心 15 分鐘，所得上清液可使小鼠血清超氧化物歧化酶活力增強，丙二醛量降低，說明其具有抑制氧自由基生成的作用。

②降低膽固醇作用。給家兔喂食高脂飼料10周建立高脂模型，血清中總膽固醇、甘油三酯、血清脂蛋白顯著增加。而同時給予生姜乙醇提取物和高脂飼料喂家兔 10 周，上述指標均明顯降低，證實生姜能降低膽固醇，減輕家兔動脈粥樣硬化的程度。

③抗炎作用。生姜乙醇提取物腹腔給藥，能抑制角叉菜膠和 5-羥色胺引起的大鼠皮膚水腫。

④抗微生物作用。生姜乙醇提取物用液態沙堡瓊脂基稀釋為0.06%～0.25%的濃度，即可對培養基中常見的皮膚癬菌——須癬毛癬菌、絮狀表皮癬菌等有極為顯著的抑菌作用。

⑤抗腫瘤作用。生姜乙醇提取物給荷瘤鼠灌胃，連續兩周，結果表明生姜乙醇提取物能明顯提高鼠臟器指數及巨噬細胞吞噬率，顯著升高 IgM 的含量，增強 T 淋巴細胞的轉化功能。說明生姜乙醇提取物能改善動物因荷瘤而導致的免疫功能低下的狀況，有防治腫瘤的作用。

⑥降血糖作用。誘導大鼠Ⅰ型糖尿病模型，空腹血糖明顯升高，血清胰島素水平明顯下降，給予生姜汁5mL/kg灌胃，1 次/天，連續4周，大鼠空腹血糖明顯下降，血清胰島素水平顯著升高，并且血清膽固醇、TG 和血壓都降低，提示生姜汁可能通過阻斷 5-HT 受體起到抗糖尿病作用。

⑦其他作用。此外，生姜還有抗運動病作用和止吐作用，用于妊娠嘔吐及惡性腫瘤化療引起的嘔吐等。

2 生姜的開發利用現況

由于生姜特殊的營養和保健功能，所以生姜被列入我國衛生部確定的既是食品又是藥品的首批物品名單。所以充分利用生姜的營養、藥理作用，開發生姜的豐富資源，定能推動保健食品生產的迅速發展。對于目前生姜的開發利用主要有以下幾方面：

2.1 生姜汁飲料

用新鮮嫩姜為主要原料，經蒸煮、磨碎、過濾、用糖、酸和食用膠調配、均質、殺菌等加工工藝，可生產出甜酸辣適中、開胃可口的混濁型姜汁飲料。

2.2 生姜茶

采用生姜浸提取汁，加入速溶茶粉，既增加了茶香，又中和了姜汁的辛辣味，還添加一些調味劑，豐富了姜茶的風味，使之具有解渴、驅寒、預防感冒的功效，是一種天然、營養、保健的風味獨特的新型飲品。

2.3 生姜酒

以生姜為原料，提取生姜中的有效成分，按一定的比例加入到甜紅葡萄酒發酵過程中，生產出具有防病健身、理氣健胃的保健酒。

2.4 生姜乳飲料

以生姜、牛乳為主要原料，利用生姜中的某些成分促使牛乳凝固，制得姜汁凝乳。既提高了牛乳的營養保健作用，又增加了生姜的附加值，是一種風味獨特的新型保健乳制品。

3 生姜有效成分姜辣素

生姜的有效成份主要包括揮發油和姜辣素。姜辣素是生姜中具有辣味一類物質的總稱，為多種物質組成的混合物。關于姜辣素成分的研究迄今已有 100 多年的歷史，現在關于姜辣素的組分已基本了解，它們在常溫下為黏稠液體，受生長環境、氣候條件的影響，不同產地的生姜中姜辣素含量也有所不同。

4姜辣素的提取方法

姜辣素是通過有機溶劑提取生姜得到的，產品的產量，香氣風味和辛辣程度與姜的來源、收獲期、溶劑及提取方法有關，其中提取方法是最活躍的因素。目前姜辣素的提取方法主要有以下幾種：

①溶劑提取法

姜辣素溶于乙酸乙酯、丙酮、乙醇、甲醇等有機溶劑，當溶劑加到原料中時，由于溶劑的擴散及滲透作用進入細胞內，溶解可溶性物質。

②超聲波提取法

利用超聲波增大物質分子運動頻率和速度，增加溶劑穿透力，提高成分溶出速度，縮短提取時間的浸提方法。

③微波輔助萃取法

微波輻射過程是高頻電磁波穿透萃取介質，到達物質的內部，細胞內迅速升溫，細胞壁壓力增大膨脹破裂，細胞內有效成分流出，溶解到提取劑中，通過進一步過濾和分離得到萃取物質。

④超臨界CO2萃取法

超臨界CO2萃取過程是在超臨界狀態下，將超臨界CO2流體與待分離的物質接觸，使其有選擇性的把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。最后借助減壓升溫的方法使超臨界CO2流體變成普通氣體，則萃取物基本析出，從而達到分離提純的目的。

⑤滲漉法

滲漉法是將適度粉碎的藥材置于滲漉筒中，添加浸出溶劑使其滲過藥粉，滲出溶劑滲過藥粉時因重力作用向下移動，上層的浸出溶劑或稀釋液不斷置換濃溶液，形成濃度梯度，使擴散較好進行。滲漉法在室溫下就可以進行，其操作簡單，不發生變相，因此比較節能。

⑥酶解法

應用酶（如纖維素酶、半纖維素酶等）能夠分解構成細胞壁的纖維素、半纖維素及果膠，從而破壞細胞壁的結構，產生局部的坍塌、溶解，使有效成分溶出得以提取。

⑦乙醇浸提—大孔吸附樹脂純化姜辣素法

大孔吸附樹脂理化性質穩定，不溶于酸堿及有機溶劑，對有機物選擇性好，適于有效成分的純化。

參考文獻：

[1]趙晉.生姜姜辣素的提取及其功能性質研究[D].重慶：西南大學，2008.

[2]郭曉斐、杜愛琴、杜愛玲.生姜中的姜辣素含量的測定[J].山東大學化學與化工學院250061

[3]李錄久，劉榮樂，陳防，等.生姜的功效及利用研究進展[J].安徽農業科學，2009，37（30）：14656-14657，696.

[4]孫永權.生姜藥理作用研究進展[J].現代中西醫結合雜志，2007，16（4）：561-564.