蠶豆"本地"兩字很重要

沈嘉祿

拜互聯網和現代農業所賜，品嘗時鮮這檔事突然就變得很容易了。比如春筍，過去總是在一場潤物細無聲的春雨之后才悄然出現在小菜場里，而近年來它總是趕在春節前走秀，當然，用這種春筍做腌篤鮮，味道與記憶中的有距離。再比如香椿芽，每次與我們相會總是來去匆匆，但今年我發現香椿芽在市場上和餐桌上盤桓的時間比以往長久，不過，“孟浪搶跑”的香椿芽香氣稍遜。

一期一會的春夏時蔬中還有蠶豆，今年上市的時間也大大提前。上海人的味蕾是相當厲害的，舌尖一抵就眉毛緊皺：這是客豆（上海話，意為“非本地產豆子”）呀！皮色不夠鮮亮，豆皮厚韌，豆肉不糯也不酥，更重要的一點是香氣不足。

在蘇州尋味時，一位食神告訴我：“客豆不宜清炒，只能剝豆瓣做成配菜。”我在吳江賓館分享的兩道太湖美味，一道是豆瓣櫻桃肉，一大塊櫻桃肉四角方方，用紅曲米上色煨成，酥而不爛，肉皮分割成網格狀，濃稠的鹵汁呈賞心悅目的櫻桃紅，碧綠的豆瓣作為配角上場，烘云托月，大俗大雅。另一道是香椿醬炒豆瓣配蝦子油燜筍，漢界楚河，構成大紅大綠的畫風，口味上一個清淡，一個濃郁，誠為太湖格調。

客豆傍大款，賺足了人氣，但真正的美食家心里有數，不會亂了方寸，筷頭所向，只在櫻桃肉和油燜春筍。

蠶豆在上海有三個品種：本地豆、客豆、日本豆。

客豆上市最早，豆莢長短不一，莢內有四五粒豆。日本豆，顧名思義是外來“異種”，屬于大棚改良品種，豆粒胖墩墩的，吃口較糯，豆皮較厚，豆香不足。客豆、日本豆粉墨登場，嘗個鮮解解饞，曬到網上尖叫幾聲是可以的，但真要領略蠶豆的“標準味道”，還需耐心等上十天半月。名角上場，需要適當時機和氣氛——前奏、暖場、鋪墊……天下所有美好事物都需要我們懷著一顆恭敬的心，去迎候，去想象，去享受。

早幾年清明時節去郊區掃墓，在墳地邊上我總能看到一叢叢蠶豆花。滬劇《庵堂相會》里有一段唱詞：“豌豆花開像燈籠，蠶豆花開黑良心，好像我岳父金善人……”蠶豆花翼瓣中果真有黑紫色大斑，又是單瓣，在料峭的春風里，每當有白蝴蝶成群結隊地飛來，它們就會不停地顫抖，令我涌起一陣莫名的傷感。

所以，在客豆大量涌到時，本地豆正值豆寇年華。

本地豆又稱“大粒蠶豆”，青皮綠肉，自帶腰身。剝開豆莢，可以看到“雙胞胎”仍在呼呼大睡，而且是睡在“絲棉被頭”（豆莢內毛茸茸的內衣）里的，仿佛貴族血統，一脈相傳。豆莢內只有兩粒豆，極少有三粒的，格外金貴。

對于本地豆的烹制，我有三條忠告：第一是清炒，第二也是清炒，第三仍然是清炒。

真正的絕代美人，才敢素面朝天。

清炒本地豆香、糯、酥、嫩，色澤淡雅，本味充足，舉重若輕地標示了“清水出芙蓉，天然去雕飾”的美學境界。上海人喜愛它不是沒有道理的。

上海郊區有種植蠶豆的悠久歷史，產自嘉定的蠶豆一直被視為上品，三林塘蠶豆也有很好的口碑。我們弄堂里有一位大叔，每逢蠶豆成熟時，他都要騎一輛“老坦克”去鄉下，深一腳淺一腳地來到田頭，手搭涼棚東張西望，最后折下兩根樹枝插在一壟地的前后兩端，跟農民兄弟說：“從這里到那里的蠶豆我都要了！”

我見過對食材特別講究的人，但沒見過如此講究的人。

黃昏時分，農民兄弟收好蠶豆，給他裝了兩麻袋，鼓鼓囊囊地馱在自行車上，大叔就喜滋滋地滿載而歸了。

袁枚在《隨園食單》中介紹清代揚州鹽商的吃法：“新蠶豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。隨時隨采方佳。”我認為也是隨時隨采者大佳，但與腌芥菜一起炒并不是最好的辦法，就怕腌芥菜奪味。有一年我在杭州國賓館采訪，廚師長跟我透露了一個“國家機密”：那年朱镕基總理在國賓館休養，正值新夏吃蠶豆時節，他炒了一盤蠶豆請首長嘗鮮，還加了幾片薄薄的金華火腿。朱總理一看就笑了：“蠶豆要吃它的本味，加火腿就畫蛇添足了。”

汪曾祺也在《蠶豆》一文中寫到：“我的家鄉，嫩蠶豆連內皮炒。或加一點切碎的咸菜，尤妙。”汪老的家鄉高郵與揚州相去不遠，炒蠶豆加咸菜末子，看來是蘇北人的習慣。

善持中饋的家庭“煮”婦炒蠶豆還講究現剝現炒，若是剝好后放在淘籮里見風一吹，或者存放超過兩三個小時，豆皮就容易老。

一般來說，素食宜用葷油，葷食宜用素油，但炒蠶豆須用素油。老菜油色重，味厚，容易壓過豆香，也不宜。

我是這樣炒蠶豆的：點灶坐鍋，油稍微多放一點，將蔥花煸香，等油溫升至八分熱時投入蠶豆翻炒，動作要快;等蠶豆收油出汁，加一點礦泉水（千萬不要加自來水），加蓋片刻，然后加適量鹽、白糖少許，再撒一點蔥花，顛鍋翻勻，大火收汁十幾秒后即可裝盤。本地豆皮薄肉嫩，豆皮稍皺或者少許綻開都是正常現象，少量綻開有利入味。

一盤合格的清炒蠶豆應該碧綠生青、色澤悅目、薄油明亮，豆香與蔥油香交織在一起，特能提振食欲。訴諸口感個性鮮明，豆皮薄軟，豆肉酥松，沙中帶糯，微有回甘，吃到最后幾乎不見盤底汁水與浮油。

好的食材都是掐分掐秒地呈現在世人面前，說它有脾氣、任性，身上有嬌、驕二氣也不算過分。過幾天，蠶豆上的那條“綠眉毛”就會慢慢凹下去，并轉成黑色，此時的蠶豆就老了，清炒的話就要吐殼吃了。假如不想吐殼也有辦法，在剝豆時將“黑眉毛”所在的那小塊皮剝去。

蠶豆與我們相會的時間真是太短了，沒過幾天，我們就只能吃咸菜豆瓣酥了。蠶豆剝皮待用，鍋燒熱，倒油升溫，下切得極細的咸菜梗，煸炒至軟，再下蠶豆肉，翻炒出香，加適量礦泉水、白糖，轉小火煮至酥爛，大火收汁時須快速翻炒，防止粘鍋底，盛起裝盤冷卻。咸菜豆瓣酥澆點麻油，是初夏的下酒妙品。

飯店里有咸蛋黃豆瓣酥應景，切塊裝盤，像雙色冰磚。我反對咸蛋黃搶奪蠶豆味道，曾建議一位廚師改做山藥泥蠶豆酥，顏值也高，吃口更加清雅。

等蠶豆老了，上海人還有辦法讓它再風光幾日。剝出豆瓣燒豆瓣飯，是人見人愛的風味，如果再加幾片咸肉就更好吃了。我家每年要燒一次，否則就對不起蠶豆，也對不起咸肉。

豆瓣也可以包粽子，糯米浸泡后少加一點海鹽，拌入1/4的豆瓣，以前寧波人還會加少許食用堿以增強黏性，增悅蠶豆顏色。豆瓣粽子煮熟剝出時有翡翠白玉之美，香糯可口，若蘸白糖吃，滋味也相當豐厚，比之“泛濫成災”的咸蛋黃肉粽，在風雅上勝出許多，且有古意。

歲月無情，蠶豆落花流水地老去，再善良、再美好的意愿也不能留住它，但上海“煮”婦有辦法延長它們的青春年華。例如，剝成豆瓣后讓風吹一會兒，入溫油鍋炸成油氽豆瓣，送粥、過泡飯一流，下酒，則不輸油氽果肉（花生米）。以前南貨店里有油氽豆瓣供應，放在圓筒形玻璃瓶里，微綠、微黃夾雜，豆瓣之間有深不可測的空隙。遞上5分錢，師傅會給你一個三角包，回家撒點細鹽，當零食空口吃，嘎嘣脆的感覺真好。

吃過端午粽，最后一批蠶豆就被曬干，存放在小口深腹的綠釉甏里，等到盛夏來臨，菜蔬匱乏或胃納較差之時，上海人就從甏里抓一把老蠶豆，用刀跟劈成兩瓣。小時候見鄰居大叔做過專用工具，凹字型的木模，中間嵌一片剛刀，左手將蠶豆架在刀刃上，右手拿小榔頭頂著蠶豆屁股輕輕一擊，蠶豆應聲分作兩瓣。

蠶豆干在水煮時大概會釋放出一種特殊的鮮味，又在咸菜的輔佐下完成美的升華，若再澆幾滴麻油，就更加勢不可擋，消暑之功也是眾所周知的。弄堂里的寧波老太燒好這鍋咸菜豆瓣湯后就會扯起大嗓門說：“三日不吃咸菜湯，骨腳軟汪汪。”

蠶豆還可以做成奶油五香豆、三北鹽炒豆、四川怪味豆，都是我們小時候常吃不厭的零食。汪曾祺在《蠶豆》-文中還寫到：“入水稍泡，油炸。北京叫‘開花豆。我的家鄉叫‘蘭花豆，因為炸之前在豆嘴上剁一刀，炸后豆瓣四裂，向外翻開，形似蘭花。”

冬天到了，上海人又想起了蠶豆。老蠶豆可以燒成茴香豆，魯迅的小說《孔乙已》里那個窮秀才的下酒菜，無需用筷，直接用手拿來吃，這是資深酒鬼的標配。不過，茴香豆在上海不大招人待見，上海人去紹興成事酒店尋訪1日味，更喜歡他家的白斬雞和臭豆腐干。

上海人更愛吃發芽豆。我母親會孵發芽豆，老蠶豆在溫水里浸泡一夜發胖，放在竹籮里瀝干，蓋一塊1日毛巾，不時給它淋水。幾日后，老蠶豆就像經過冬眠蘇醒過來一樣，每顆蠶豆都會鉆出白白的嫩芽。嫩芽天天伸展，終于長到半寸長，發芽豆就孵成了，加茴香和咸菜鹵煮成一道上海小菜。小時候我見到街角小酒館里，發芽豆疊床架屋地在玻璃櫥窗里堆成全字塔，一角一碟，老酒鬼把它叫作“獨腳蟹”，可見感情之深。

在日本京都我也吃過蠶豆，那是一場儀式感很強的懷石料理，在先付、八寸、向付之后，蠶豆隆重登場。一個長方形的盤子，有田燒釉上彩，一頭是一朵海棠花，一頭是一粒蠶豆，中間留下一大截空白。沒錯，蠶豆只有孤零零的一粒，大概是水煮的，味道很淡。蠶豆與海棠花，以淺綠對應著粉紅，在色彩與構圖上竭力體現著大和民族的審美情趣，但與中國人對蠶豆的感情大相徑庭。

我在日本的超市里看到有蠶豆，裝在透明塑料袋里，每袋四五節的樣子。在日本久居的朋友告訴我，日本家庭吃蠶豆也頂多每人分食兩三粒而已。

數年后，我在上海接待四位日本畫家，請他們在一家小飯店里吃飯，看到有清炒蠶豆，馬上點了一盤，讓他們用湯匙舀來吃。喜形于色的日本朋友爭相進豆，奮力咀嚼，點頭如搗，并向我投來感激的目光。在他們的體驗中，一盤蠶豆大概就是一場豪宴了吧！有一位擊盞感嘆：“這個蠶豆太美了！”我說：“這是上海本地蠶豆，取清炒一法，最能突出本味。放開吃，才能表達上海人對蠶豆的樸實感情。”