逐臭佛山

楊忠明

廣東佛山朋友來滬，贈我一小陶罐“臭屁醋”，說是用來煲湯味道絕佳。揭蓋一看，醋色青黃，酸味沖鼻，想起曾經(jīng)在佛山三水鎮(zhèn)北江大堤品嘗漁家船菜時，最后一道菜是盛著嫩姜、黃豆、梅菜、豬腳的湯。服務(wù)員神情詭異，輕聲問我要不要吃。第一次遇到上菜這樣問食客的，果然，一股臭氣襲來一一“臭屁醋”登場了。

“臭屁醋”是一款名稱不太雅的廣東名菜，它隱藏了佛山三水美食的千年奧秘。當(dāng)它被隆重端上的那一刻，我好像即將上戰(zhàn)場的勇士，壯膽喝了一口，那味道酸中帶臭、臭里蘊香、香內(nèi)含鮮，夾雜著黃豆、咸菜、豬腳的混合味和木柴陶片煙火氣，奇奇怪怪的味道碰撞在一起，在我喉嚨口翻滾，忽進忽出，忽上忽下，我咽下肚子，頓覺全身舒坦……

佛山朋友見我神色凝重，笑著說：“味道怎么樣，爽快嗎？‘臭屁醋這名字聽著不雅，《舌尖上的中國》卻有它一席之地呢！”我點頭笑笑。說實話，我對“臭屁醋”那股怪味真的沒啥好感，聞起來像是發(fā)酸的餿水。看到廣東客人都吃得津津有味，真有點好笑，就像有些人看見寧波人吃臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心，紹興人吃霉豆腐、霉干張，北京人吃豆汁，長沙人吃臭豆腐，上海人吃臭乳腐.臭豆腐干、臭成鴨蛋一樣，臭美食品南北多，有人喜歡有人愛。到佛山不吃“臭屁醋”算白來啦！

有位不喜歡吃“臭屁醋”的記者朋友說：“聞到這味道就投降了，更不要說喝一口，這一口的味道能記住一年。”對于有“液體榴蓮”之稱的“臭屁醋”，有人要問：“‘醋怎么會和‘臭屁有關(guān)？”《本草綱目》中稱，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋、四川保寧醋為我國自清代流傳至今的“四大名醋”。陸游句：“小著鹽醯助滋味，微加姜桂發(fā)精神。”廣東朋友告訴我，“臭屁醋”屬于米醋類，燒煮時放點腌菜可以調(diào)和酸度，人喝了這碗“臭屁醋”之后，通體舒暢，會出一身汗，還會放臭屁，從中醫(yī)角度說是在排毒……“臭屁醋”又名“長壽醋”，有人考證，在廣東珠三角地區(qū)制作“臭屁醋”已有約2 000年歷史。

廣東人擅長做老火湯食補養(yǎng)生，好的食材慢火煲煮出湯汁清亮、鮮香可人的養(yǎng)生妙品，如冬蟲夏草竹絲雞湯、椰子雞湯、西洋菜豬骨湯、霸王花豬肉湯等。用“臭屁醋”燒制的湯和火鍋也算其中一款。“臭屁醋”湯聞著臭，入口酸爽甘香，綿綿稠稠，提神開胃。

關(guān)于“臭屁醋”還有一段孝義傳說，相傳在元末兵荒馬亂時，蘆苞古鎮(zhèn)（今佛山三水）有一對母子，兒子叫麥福，其母生病長年臥床，生活貧困，以討飯為生。秋天，兒子把從田里撿來的稻穗碾成米，炒香放到壇中，用井水浸泡，封口，3個多月后打開壇子，一股酸臭味沖出，沒有飯吃的窮苦人家只好把酸臭的米煮成粥吃。麥福的母親每頓都吃，半個月后，老人家竟然手腳靈活，可以下床走路了，鄉(xiāng)親們便都來嘗嘗這種聞來臭、喝來香的粥水，戲稱為“臭屁醋”。麥福開了一間小店，專煮醋湯待客，并放入生姜、梅菜、豬手等，后來成為佛山特色美食。

佛山朋友老王說，豬骨、雞腳、黃豆、梅菜、蒜頭、玉米、姜、炒雞蛋、花生等食材，再加一勺“臭屁醋”煲湯，煮到湯變成白色后，按個人喜好配以辣椒作佐料，湯里的豬蹄、排骨等食材的營養(yǎng)更容易被人體吸收。煲、存醋湯需用陶瓷，忌用塑料和鐵器。

釀制“臭屁醋”，糯米和粳米的配比為2：1，兩種米混合可以控制醋的酸甜度和口味。米要洗凈，瀝干，入鍋炒到微微發(fā)黃，最好是裝入不封釉的壇子里。第一次悶醋的時候加炒黃了的粗鹽和山泉水，經(jīng)日曬雨淋，裝壇后釀制百日啟封。取用“臭屁醋”后，壇中要添水。好的“臭屁醋”表面有一層“白霉”，開壇瞬間，一股米香沖出。

預(yù)防流感，可將“臭屁醋”煮沸，以鼻嗅之，還可凈化室內(nèi)空氣。“臭屁醋”還可祛風(fēng)，剛生完孩子的婦女坐月子吃“臭屁醋”湯萋，食料要放姜、鯽魚、雞腳、豬骨、豬大腸、雞蛋、成雞蛋、姜煎蛋等一起煲。如果覺得“臭屁醋”口味太酸，可以放點黃糖。

佛山的三水、清遠的佛岡和廣州的從化地區(qū)，走在路上你可以看到路邊、船上、庭院，一只只酒壇大小黑色、灰色的陶甕，這就是制作“臭屁醋”用的器皿，因為釀醋一定要放在室外，讓它風(fēng)吹日曬得天地、日月、雨露之精華，成為當(dāng)?shù)匾坏谰坝^。當(dāng)?shù)厝顺税选俺羝ù住庇脕頍鬁猓奶爝€會直接飲用當(dāng)作解暑“飲料”。1日時農(nóng)民在地里干活，累了喝上一小口，酸成香辣的味道在舌尖上激蕩回旋，精神大振。

佛山三水雅居樂“醋王”米醋火鍋是專營“臭屁醋”的火鍋店，人氣很旺，香港電視臺也曾報導(dǎo)過。當(dāng)年，朋友帶我去品嘗，它家食材新鮮，煲醋鍋底，湯色濃郁，梅菜、豬腳、雞腳、粉腸、番薯、豬肚、豬尾、排骨、草雞、花生、辣椒圈、艾餅、糯米飯等隨你選用，人均花費不高，三五好友，吃吃聊聊，不覺夜深，帶著醋香醉意扶墻而回，洗個溫泉浴，不亦樂乎！

三水各地的醋各有各的味道，有的醋較香醇，有的醋味濃烈，有的醋味偏甜，有的臭味強烈，如蘆苞“臭屁醋”湯色偏白、濃稠，大塘“臭屁醋”湯色清亮，喝后有回甘，醋香濃厚，還有“醋娘子”“河口米醋”“二丁臭屁醋”“俊洪飲品店”“醋坊美食店”“長四嫂農(nóng)莊”等吃“臭屁醋”的店，生意超好。

醋香飄三水，湯汁潤四鄉(xiāng);夏天飲醋，散熱解暑;冬日嘗醋，驅(qū)寒養(yǎng)生。感興趣的朋友到廣東佛山游，不要忘了到三水江邊嘗一嘗那絕妙無比的“臭屁醋”噢！

“臭屁醋”屬于米醋類，燒煮時放點腌菜可以調(diào)和酸度，人喝了這碗“臭屁醋”之后，通體舒暢，會出一身汗，還會放臭屁，從中醫(yī)角度說是在排毒……“臭屁醋”又名“長壽醋”，有人考證，在廣東珠三角地區(qū)制作“臭屁醋”已有約2000年歷史。