跟著大廚逛菜場——春深淺夏市井巷

素問

小時候覺得鐵路是個神奇的存在，它能把人帶到看不到的遠方，又能把人準時送回家，家住鐵路邊的同學偶爾會帶來在鐵軌邊撿來的漂亮石頭，惹得一群人嘖嘖稱奇。

可是鐵路總修在遠遠的城外，像一個遙遠的念想。如今隨著城市體量的增加，原本在城外的鐵路漸漸被城市包圍，有些變成了城市景觀，有些則另做他用。

上海曹楊鐵路農貿市場的前身就是上海內環鐵路途經曹楊地區的一段，上世紀90年代，這段鐵路被改造成了菜市場，被稱為“曹楊鐵路農貿市場”。不同于傳統菜場四四方方的結構，它沿鐵路呈狹長形，是上海最長的菜市場。如今我們看到的是2006年再次翻修改造后的模樣，碼得整整齊齊的蔬果、干貨以及花烏魚蟲、五金用品，甚至還有拔火罐的攤位，不同的生活場景都被濃縮在這個農貿市場里。讓我們跟著李強大廚到這個充滿人間煙火氣的菜市場去挑選食材。

玉女黃瓜

5元/500克

花費8元

涼拌黃瓜是春、夏餐桌上的常客，李強大廚在菜場發現了“玉女黃瓜”，肉質更脆嫩，也更適合做涼拌菜。

大頭蝦

50元/500克

花費85元

大頭蝦又名“羅氏沼蝦”，頭大膏多、殼薄體肥、肉質緊實，營養豐富，素有“淡水蝦王”之稱。這家菜場的大頭蝦個頭約是一般大頭蝦的兩三倍，吃起來更豪氣。

刀貝

45元/500克

花費86元

來自朝鮮海域的刀貝，外形扁扁地像刀刃，因而得名。這給遠道而來的朋友看似單薄，實則內涵豐富，肉質特別肥厚、鮮美，適合清蒸、涼拌等。

黃金菇

25元/500克

花費20元

黃金菇又稱“金頂蘑”“榆黃蘑”，拿在手上像一束金燦燦的鮮花，因而又有“真菌之花”的美稱，味道鮮美，肉質滑爽，富含蛋白質、維生素、礦物質等，氨基酸含量尤為豐富。

杭式拌黃瓜

玉女黃瓜洗凈，豎切一開ニ，再一開四，去瓤，再橫切成兩段，放入大碗;加量鹽，用筷子攪勻，腌制30分鐘至出水;調料汁：蒜切片，辣椒切閉，放入大碗，加小半碗糖，再加醋，碏的量要沒過糖;加少許生抽、芥末，淋一點麻油，攪勻備用：好的黃瓜中加入ー大碗清水，浸泡2～3分鐘，換水，重復2-3次，去除多余鹽分函房紙吸去黃瓜中的水分，放入調好的料洲中，拌勻，漫泡2-3小時，其間每隔1小時攪拌一次，裝盤即成。

這道杭式拌黃瓜精致美味，酸酸甜甜脆可口，伴著隱隱的芥末辣味，爽口開胃。

煎蝦排

干紅辣椒去籽，切成細細的圈，蒜切末，香菜梗切末，備用;剝去大頭蝦的蝦頭外殼（不要丟，備用），與蝦身分離;蝦頭去須、腳、胃等;去除蝦身背殼，剝出完整的蝦肉，只留尾部蝦殼;蝦肉從背部劈開，橫切幾刀，放入盤中，用廚房紙吸去水分;加一點鹽、糖，抓勻，加一點蛋清、干生粉，抓勻，備用;芒果取肉，切丁）備用;蝦頭中加少許鹽、生粉，腌制片刻;鍋燒熱，下橄欖油，放入蝦排雙面煎，再加少許黃油，煎至蝦尾蜷曲，放入干紅辣椒圈、蒜末、香菜梗末，翻勻，出鍋裝盤;鍋再次燒熱，多放一點油，放入蝦頭，煎至兩面金黃，撒少許鹽，擺盤;蝦頭殼放入鍋中煎至變紅，裝盤，盤中用綠葉、芒果丁點綴，即成。

蝦頭有著近于蟹黃的鮮美，香辛的辣椒、蒜末與瓷實的蝦肉碰撞出別樣的美味，搭配的芒果丁清爽又解膩。

川味拌刀貝

蒜切末，蔥切蔥花，辣椒切圈，放入碗中，倒入少許花椒油;淋上熱油;加少許鹽、糖、生抽拌勻，備用;燒一鍋開水，放入刀貝，加少許黃酒，蓋蓋，燙1 - 1.5分鐘，撈出，立即放入冷水中;去除刀貝無肉的半邊殼及貝肉上的異物，放入備好的料碗中，拌勻，靜置2-3分鐘，擺盤即成。

貝肉入口厚實肥美，微麻微辣的小幸福讓人一口一個，停不下來。

上湯黃金菇

黃金菇從根部切成塊，40 - 50克火腿去皮切丁，蒜切片，姜切菱形片，蔥切段，青、紅辣椒切圈;鍋燒熱，下油，放入姜、蒜，炒出香味，至變色時放入火腿丁，煸炒出香味，至表面微微發焦時，放入蔥段翻炒一下，再放入黃金菇翻炒，加一點蠔油、黃酒，倒入高湯，燒開后放入辣椒及少許鹽、糖調味，關火，出鍋即成。

這道云南風味菜熱辣鮮香，拌飯一絕。滑爽的黃金菇與火腿雙鮮合璧，帶著西南地區的熱情奔放，仿佛在舌尖上舞蹈。