傳統(tǒng)美食向食物設計轉化的創(chuàng)新探索實務：以成都糖油果子為例

□吳 昊 周 睿 金麟玉 汪雪輝

食物設計可以作為一種設計和探討問題的方法。通過設計去介入理解食物，呈現(xiàn)出食品載體背后的味覺內涵和文化體驗。將味覺轉化為視覺、進而抽離食品自身的定義，呈現(xiàn)出完全不同的物象符號。但該符號又飽含味覺通道所反映出的生理性層面認知，從而賦予全新的視覺內涵。另外，食物又可作為核心設計對象，經(jīng)過設計語義詮釋與創(chuàng)意，全面提升食物在經(jīng)濟、社會、人文、文脈等各個方面的新的品質。對于傳統(tǒng)美食與飲食民俗來講，食物設計帶來全新的視角和大膽創(chuàng)新。

一、食物設計：用文化體驗的角度詮釋傳統(tǒng)美食

傳統(tǒng)美食是民眾生活中最平常、普通的食物，它帶給人們的是濃厚的鄉(xiāng)愁和記憶中懷念的味道，正是這種強烈的文化認同感打動了大眾，從文化認同和文化自覺的角度，傳達給人們的是美食所滲透的對傳統(tǒng)文化的認同，飲食原本是吃食，但現(xiàn)在卻轉化成最基本的認同渠道，成了最隱秘的文化武器。

(一)食物為材的設計視角。傳統(tǒng)食物的改變，食物設計作為新興的設計熱點受到社會的關注。美食設計領域的斯特凡納·比羅闡述：“如今的食物不再僅僅是初級需求，而是社會空間和想象世界中一個出類拔萃的載體[1]。”作為人造產(chǎn)生的食物，不僅有產(chǎn)品的功能性，同時具有文化屬性，是傳播信息的符號，增添生活情趣的點睛之筆。飲食文化內涵豐富，飲食的烹飪加工、設計、制作及美食環(huán)境與氛圍的設計等，都離不開創(chuàng)意。通過重新組合、設計食物的形態(tài)，可提升食物新的可能性。食物的基本屬性是滿足人的飽腹需求，無論東西方，在傳統(tǒng)意義上，重心都是在如何吃飽上，至于吃的好壞、是否幸福，并不會花太多的精力與時間。但隨著時代發(fā)展，人們逐漸發(fā)現(xiàn)對事物的需求并不單單這么簡單，食物同時承擔并傳遞著感情。電影《孤獨的美食家》中表達，“食物不僅僅是果腹的工具，它同時也是治愈心靈的良藥。”好的食物可以愉悅食物者的心情，帶來視覺、味覺、嗅覺等感官的多方面享受[2]。注重對食物設計的感知，發(fā)掘美食文化，增加大眾對食物設計的感知，從而升級其美食體驗，從情感上的體驗上升到精神上的體驗。

(二)美食內容的文化體驗。傳統(tǒng)小吃作為城市文化的重要組成部分之一，不僅僅是關注傳統(tǒng)小吃的健康飲食文化的問題，同時與城市旅游形象發(fā)展有著密切關系，是提升城市文化發(fā)展水平的重要因素。從城市旅游發(fā)展的角度來看，自然環(huán)境、歷史人文與傳統(tǒng)美食構成了城市旅游的基本要素，城市旅游的規(guī)劃、管理以及旅游商品是游客最關心的內容[3]。對大眾具有吸引力的食物為美食，食物吸引力要素分為直接要素與間接要素兩大類[4]。傳統(tǒng)美食通過色香味向大眾單一傳達，實則忽略了美食的形態(tài)，削弱了大眾在感官上的體驗。應把美食變成傳達情感的載體，在體驗過程中與當?shù)匚幕Y合，突出美食的功能，將美食符號化，成為一種傳達感情的媒介。

(三)飲食文脈的意境詮釋。中華民族在長期的物質生產(chǎn)生活中創(chuàng)造出了豐富燦爛的飲食文化，這些飲食文化成為中國傳統(tǒng)文化最特色的組成部分之一。關于飲食文化的起源，國內學者大多認為是從火的發(fā)明和實用開始的。火的使用使人們逐漸走向了從生食到熟食的發(fā)展過程。熟食的形成一方面為人類烹調技術的多樣化創(chuàng)造了可能；另一方面也使人類產(chǎn)生了更多的烹飪工具和技術。伴隨著食物品種逐漸豐富，不在為吃不飽而發(fā)愁，開始尋找著更多制作食物的方法，各種傳統(tǒng)飲食制作經(jīng)過人們代代相傳，形成了一種文化傳統(tǒng)并得以傳承。

以飲食類非物質文化遺產(chǎn)為主體的美食文化保護傳承從文化保護層面逐步延伸至城市的創(chuàng)意實踐的發(fā)展中，成都作為亞洲首個全球創(chuàng)意城市網(wǎng)絡的“美食之都”，并有了較高的知名度[5]。傳統(tǒng)小吃向食物設計轉化的創(chuàng)新探索過程中，通過美食文化的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展來進一步推動城市文化與經(jīng)濟的發(fā)展。

二、糖油果子：基于食物設計的傳統(tǒng)飲食文化探索

(一)美食文化調研。成都小吃同經(jīng)典川菜菜品一樣，占有相當重要的位置。第一，成都小吃歷史悠久，在長期經(jīng)營中，從肩挑手提到沿街開店，在色香味上的精心制作，逐漸制出某人或某個地點的名小吃；第二，成都小吃種類繁多，據(jù)不完全統(tǒng)計的常見小吃有五百多種。例如北川涼粉、擔擔面、鐘水餃等。在成都大街小巷隨處可見各種各樣的小吃店。第三，成都小吃的口味豐富，注重調味的技巧，形成了多種風格，自成一派，每一種口味針對不同的品種又有各種不同的使用方法和變化。

傳統(tǒng)的食物在特定的環(huán)境下可以喚醒人們記憶中的地方文化，不同的外形在視覺肢體上會產(chǎn)生不同的情緒和體驗。糖油果子俗稱天鵝蛋，因形似而得名，是以糯米、紅糖和芝麻為原料，將糯米粉團在油中炸制后裹上白芝麻用竹簽串起來。炸好后呈棕紅色，表皮有焦糖香味，并撒上白芝麻，皮脆內軟，果子里是空心。糖油果子最早可以追溯到一千多年前的宋代，叫焦饣追，一般出現(xiàn)在花會上，以串售賣。現(xiàn)在在成都的小巷里、廟會的時候仍能找到。

根據(jù)《成都“吃”文化的滿意度調查分析》，其中，火鍋占12.5%；川菜占33%；小吃所占比例最大，占54.17%。從走訪對成都的“糖油果子”店鋪的經(jīng)營現(xiàn)狀判斷，從整個成都市區(qū)的店鋪類型、數(shù)量以及各項情況看，“糖油果子”的發(fā)展受到來自各行各業(yè)以及各式各樣的餐飲品牌所帶來的巨大挑戰(zhàn)。能有單獨的店鋪少之又少，雖小吃餐廳里會有所保留，但相比之下與其他餐飲品牌的競爭，已讓“糖油果子”的實體店鋪受到了威脅，即使有本地“老字號”招牌等為代表的傳統(tǒng)店鋪在嘗試昔日的輝煌，但從店鋪的地理位置等方面看，與景區(qū)的餐飲品牌，甚至如今火熱的網(wǎng)紅餐廳相比，對“糖油果子”這樣的傳統(tǒng)美食的發(fā)展所造成的沖擊是不言而喻的。

(二)設計語義的轉譯。糖油果子上點、線、面、體的結構，是功能、美感、材料集于一身的體現(xiàn)。糖油果子與木星在形態(tài)上有天然的相似性，如圖1所示，其形態(tài)為幾何形狀，都是球形且色澤上和這顏色相近，構成糖油果子上的芝麻近似木星深處宇宙中的星河。木星在占星學上是一個快樂的星球，代表著樂觀、忠誠、善良、目光遠大。通過食物以不同媒介形式的呈現(xiàn)，重新定義其意義。當糖油果子以另一種形態(tài)展現(xiàn)出來，一方面增加其趣味性，給食物添加了浪漫感；另一方面，近似木星的糖油果子傳達著人與食物間的情感，體現(xiàn)出不同的生活態(tài)度。

圖1 糖油果子實例

(三)視覺展示的表述。隨著時代的發(fā)展與人們的消費水平日益提高，人們對飲食的要求越來越高，不管體現(xiàn)在口味上，還是在造型上的追求也逐漸的改變。飲食的享受與樂趣不僅體現(xiàn)在食物本身的味道中，也體現(xiàn)在食物本身的造型上。品嘗美味的食物能讓人味覺上得到滿足，給人視覺上的創(chuàng)新，更會讓人身心愉悅。如圖2所示，糖油果子是由和好的糯米粉搓成的小粉子(約36克)，再放入油鍋炸好后每顆果子重量約15克，并將糖油果子單串以3～4個的個數(shù)串在其25厘米的竹簽上。色彩作為一種視覺符號，同時是文化反映。同時折射出人的精神和情感，與木星相似的色彩使人心情愉悅。

圖2 糖油果子

(四)文化體驗的傳遞。傳統(tǒng)美食的文化內涵是飲食的中流砥柱，食物設計的創(chuàng)新探索是對傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展帶動人們對傳統(tǒng)飲食文化的思考和關注。從文化體驗的角度挖掘傳統(tǒng)小吃對城市形象是有利的。傳統(tǒng)文化不僅得到更好的傳承，其創(chuàng)新意義，例如糖油果子的改良，其隱含“快樂”的含義從美食的層面上給人視覺、味覺以及感官上帶來不同的體驗。食物不再單一是人們飽腹的物質，更是一種表現(xiàn)工具，是傳達文化、情緒的媒介。

三、結語

“美食之都”以美食作為創(chuàng)意活動來推進，傳統(tǒng)小吃向食物設計轉化的創(chuàng)意探索來激活城市的創(chuàng)意環(huán)境和氛圍，突出在美食之都建設中傳統(tǒng)飲食的創(chuàng)新。同時，美食文化是當?shù)匚幕豢苫蛉钡牟糠郑瑐鹘y(tǒng)小吃通過創(chuàng)新設計提升文化體驗度，這也體現(xiàn)出地方文化的價值與魅力所在。傳統(tǒng)小吃的食物創(chuàng)新設計是作為構建“美食之都”城市形象的手段之一，為促進城市文化建設創(chuàng)造了條件。通過飲食文化推進當?shù)匚幕蜗蟮挠绊懥蛡鞑ザ取Ｊ澄锏膭?chuàng)新設計使食物本身有了識別性，給消費者留下深刻印象外；更重要的是，脫離味覺這一單一維度的官能通道，運用視覺符號的創(chuàng)新轉化，發(fā)現(xiàn)和重新認識傳統(tǒng)美食背后的文化體驗。