不同砧木對馬瑟蘭葡萄及葡萄酒品質的影響

王 婷，王安妮，陳景輝，唐美玲，肖慧琳，鄭秋玲，張超杰，盧建聲

（1.山東省煙臺市農業科學研究院，山東 煙臺 265500；2.中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司，山東 蓬萊 265608）

葡萄嫁接栽培距今已有200多年的歷史，最初種植嫁接葡萄苗是為了解決根瘤蚜對歐洲葡萄園的毀滅性危害[1]。隨著對嫁接研究的深入，許多研究發現，砧木嫁接葡萄不僅能夠抗病[2]、抗寒[3]、抗旱[4]，還能夠影響葡萄的生長[5-9]、葡萄果實品質[10-12]。郝燕等[13]研究發現，Flourilush和貝達砧木增加了果穗質量和產量，而520a、420和5C砧木均顯著降低果穗質量、果粒質量和產量；牛冬青等[14]研究發現，嫁接于SO4砧木上的赤霞珠果實還原糖含量顯著降低11.2%；李超等[15]以SO4、5BB、3309C和101-14 4個砧木與赤霞珠葡萄進行綠枝嫁接發現，供試砧木均可顯著提高赤霞珠葡萄凈光合速率，亦可改變其峰值出現時間，果實生長發育過程中，SO4砧木可顯著延緩果實可溶性固形物、還原糖含量的積累，可滴定酸含量較其他處理偏高。

葡萄果實的品質能夠對葡萄酒的品質產生重要的影響，目前，進行不同砧木對葡萄果實生長發育[5-9]、果實品質[10-15]的研究較多，而針對不同砧穗組合葡萄釀造的葡萄酒品質比較研究卻較少。因此，本研究選擇101-14、3309、貝達3種砧木嫁接馬瑟蘭，以自根生長的馬瑟蘭為對照，研究不同砧木對馬瑟蘭葡萄果實外觀品質、理化指標和葡萄酒理化指標的影響，從而為本地區葡萄栽培和葡萄酒產業發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

馬瑟蘭與3309（M/3309）、貝達（M/101-14）、101-14（M/貝達）的3個砧穗組合的嫁接苗、馬瑟蘭扦插自根苗（M）：所有苗木均為6年生，栽種于山東省煙臺市農業科學研究院葡萄品種示范園內。

1.1.2 試劑

單寧酸（分析純）：天津市瑞金特化學品有限公司；沒食子酸（分析純）、硫酸鋰（分析純）：天津市科密歐化學試劑有限公司；鎢酸鈉（分析純）：天津市匯杭化工科技有限公司；鉬酸鈉（分析純）：天津市北聯精細化學品開發有限公司；磷鉬酸（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；葡萄酒高活性干酵母CECA：安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設備

JJ2000A型電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；雷磁PHS-3C pH計：上海儀電科學儀器股份有限公司；L3S可見分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；TGL-16gR高速冷凍離心機：上海安亭科學儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 果實取樣

在10月上旬，即釀酒葡萄成熟期，隨機取樣，每個處理取10穗果實，測定果穗質量、長度與寬度，然后在每個果穗的不同部位選10粒果，共100粒，測定果粒的縱徑、橫徑及百粒果的質量。同時，測定果實的基本理化指標，具體包括還原糖、可滴定酸、酚類物質（總酚、花色苷、單寧）的含量。

1.3.2 葡萄酒釀造

葡萄采收后，除梗破碎，采用小容器釀造法進行發酵[16]，過濾裝瓶，測定葡萄酒的理化指標（pH值、色度、色調、總酚含量）。

1.3.3 測定方法

果穗及百粒果質量：利用電子天平測定；果穗長度、寬度：使用直尺測量；果粒縱、橫徑：使用游標卡尺測量，計算果形指數，即果粒縱徑與橫徑的比值。

還原糖含量[17]：采用斐林試劑滴定法測定，以葡萄糖計；可滴定酸含量[17]：采用NaOH滴定法測定，以酒石酸計；pH值：使用pH計測定。

酚類物質含量：總酚含量的測定采用福林-肖卡法，以沒食子酸計[18]；總單寧含量的測定采用福林-丹尼斯法，以單寧酸計[17]；總花色苷含量的測定采用pH示差法，以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷計[19]。

色度色調：采用分光光度計法[20]測定。

2 結果與分析

2.1 不同砧木對馬瑟蘭果實的影響

2.1.1 不同砧木對馬瑟蘭果實外觀指標的影響

不同砧木對馬瑟蘭果實外觀指標的影響見表1。

表1 不同砧木對馬瑟蘭果實外觀指標的影響Table 1 Effect of different rootstocks on appearance indexes of Marselan grape

FARDOSSI A等[21-23]研究發現，砧木對接穗的生長和葡萄果實的特性等都有明顯的影響。由表1可知，與M（對照）相比，M/3309、M/101-14、M/貝達的果穗長度分別增加6.75%、2.37%、9.39%，但增加不顯著（P＞0.05）；貝達、101-14、3309砧木均顯著增加果穗寬度（P＜0.05），分別增加14.61%、6.21%、5.56%；M/101-14和M/貝達果穗質量分別增加23.16%、4.12%，而M/3309果穗質量減小1.86%，但均與對照無顯著差異（P＞0.05）；M/3309、M/101-14、M/貝達的百粒質量分別增大7.95%、6.17%、1.89%，但均與對照無顯著差異（P＞0.05）；3種砧木對葡萄果形指數的影響不顯著（P＞0.05）。

2.1.2 不同砧木對馬瑟蘭果實理化性質的影響

不同砧木對馬瑟蘭果實理化指標的影響見表2。

表2 不同砧木對馬瑟蘭果實理化指標的影響Table 2 Effect of different rootstocks on physical and chemical indexes of Marselan grape

由表2可知，與M（對照）相比，M/3309和M/101-14果實中還原糖含量分別增加0.03%、0.87%，但增加均不顯著（P＞0.05），而M/貝達果實中還原糖含量顯著降低（P＜0.05）。李敏敏等[12]研究發現，101-14M砧木顯著增加了馬瑟蘭果實的總糖質量分數，而3309和貝達砧木無顯著影響，與本研究結果不同，分析原因可能與地域條件、氣候差異有關。3種砧木對馬瑟蘭果實中可滴定酸含量、糖酸比均無顯著影響（P＞0.05），這與李敏敏等[12]的研究結果一致。

不同砧木對馬瑟蘭果實中酚類物質含量的影響不同，3種砧木都能提高果實中總酚、花色苷和單寧的含量。與M（對照）相比，3309砧木和101-14砧木顯著提高了馬瑟蘭果實的總酚、花色苷含量，而貝達砧木無顯著影響（P＞0.05）；M/101-14果實中單寧含量最高（2.24g/L），且顯著高于M/3309、M/貝達和M（P＜0.05）。

2.2 不同砧木對馬瑟蘭葡萄酒理化指標的影響

不同砧木對馬瑟蘭葡萄酒理化指標的影響見表3。

表3 不同砧木對馬瑟蘭葡萄酒理化指標的影響Table 3 Effect of different rootstocks on physical and chemical indexes of Marselan wine

由表3可知，4種馬瑟蘭葡萄酒的pH值在4.2～4.5之間，與M（對照）相比，3種砧木嫁接后的馬瑟蘭果實所釀葡萄酒的pH值均顯著升高（P＜0.05），說明3種砧木能顯著降低葡萄酒的酸度（P＜0.05）。

在新釀制的干紅葡萄酒中色度越大，顏色越深，色調越低，酒體的顏色越好。與M（對照）相比，M/3309、M/貝達、M/101-14果實釀造的葡萄酒色調顯著降低（P＜0.05），M果實所釀葡萄酒顏色偏黃，其他果實所釀葡萄酒的顏色偏紅；M/3309、M/貝達果實釀造的葡萄酒色度顯著增大（P＜0.05），而M/101-14果實釀造的葡萄酒色度無顯著差異（P＞0.05），說明3種砧木顯著降低葡萄酒色調，3309和貝達砧木顯著增加葡萄酒色度（P＜0.05）。

酚類物質是一類典型的抗氧化活性物質，具有保護心血管和抗腫瘤等功效[24]，總酚含量是評價抗氧化活性的一個重要指標[25]，酚類物質還是葡萄酒存在差異性的主要原因之一[26]，決定著葡萄酒澀味的優劣與強弱，影響著葡萄酒的色澤、陳釀壽命及生物化學穩定性，是葡萄酒的“骨架物質”。不同葡萄品種間酚類物質的含量及類別差異很大，相同品種葡萄和葡萄酒中酚類的構成及含量也受地域、氣候、栽培條件、成熟度和釀造工藝等因素影響[27-31]。葡萄酒中酚類化合物的含量主要取決于兩個因素：該酚在葡萄皮中的含量和浸出率[32]，在相同釀造工藝下，葡萄酒中酚類物質含量主要與葡萄皮有關。本試驗中，與M（對照）相比，M/貝達、M/101-14果實釀造的葡萄酒中總酚含量無顯著差異（P＞0.05），而M/3309果實所釀葡萄酒中的總酚含量（2.59 g/L）顯著增高（P＜0.05）。表2中，M/3309和M/101-14葡萄皮中總酚含量顯著高于對照和M/貝達，而M/101-14所釀葡萄酒中的總酚含量卻沒有顯著高于其他兩個（M/101-14和M/貝達）處理，可能是砧木改變了葡萄皮中酚類物質的組成，M/101-14果皮中雖然總酚含量高，但其中一些單酚的浸出率較低。

3 結論

不同砧木對馬瑟蘭果實外觀指標的影響結果表明，3種砧木（3309、101-14、貝達）顯著增加果穗寬度（P＜0.05），但對果穗長度、質量、果形指數及百粒質量無顯著影響（P＞0.05）。

不同砧木對馬瑟蘭果實理化指標的影響結果表明，貝達砧木顯著降低馬瑟蘭果實中還原糖含量（P＜0.05），其他兩種砧木無顯著影響（P＞0.05）；3309、101-14砧木顯著提高馬瑟蘭果實中總酚和花色苷含量（P＜0.05），而101-14砧木顯著提高馬瑟蘭果實中的單寧含量（P＜0.05）；3種砧木對馬瑟蘭果實的可滴定酸含量及糖酸比均無顯著影響（P＞0.05）。

不同砧木對馬瑟蘭葡萄酒的影響結果表明，3種砧木均顯著增加葡萄酒的pH值，顯著降低葡萄酒色調（P＜0.05），M/3309、貝達砧木顯著增加葡萄酒色度（P＜0.05），3309砧木顯著提高葡萄酒中的總酚含量（P＜0.05）。

綜上，不同砧木對馬瑟蘭果實品質和葡萄酒理化指標的影響不同。