萵筍發紅，不食為佳

市民來電：接市民來電舉報，稱上海市浦東新區某汽車修配廠的某房間內存在無證加工烤串的行為。

案件處理：經浦東市場監管局核查，發現現場有兩名員工正在無證加工金針菇、鮮帶子等食品，查見有備用的金針菇和鮮帶子各2千克。執法人員已對其發出《責令改正通知書》，要求立即停止食品生產經營行為。之后，浦東市場監管局再次前往該處復查，該處已停止生產經營。

消費提醒：進入夏季，烤串消費量大增，但夏季溫度高，細菌易繁殖，容易導致食物腐敗變質，存在食物中毒風險。無證照的攤點食品安全隱患較多，消費者要選擇證照齊全、衛生條件比較好的燒烤店就餐。此外，為確保食用安全，應選擇烤熟烤透的肉串。

有些外焦里嫩的肉串受熱不均，中心溫度偏低，無法達到有效殺菌的目的，可能存在致病性微生物殘留，成為引發食源性疾病的隱患。

知識鏈接高筋粉、中筋粉和低筋粉高筋粉，顧名思義其面筋含量高。在揉捏過程中會形成很多麥蛋白的網絡結構，使面團非常有韌性，適合制作拉面、面包等。

低筋粉的面筋含量低，用它揉成的面團會非常酥松，因為網絡結構比較少，所以適合用來做餅干、蛋糕等。

饅頭、烙餅、餃子等既需要有點韌性，又不能太筋道，所以適合用中筋粉。

專家答疑萵筍發紅，不食為佳讀者來電：購買的萵筍切開后發現有空心現象，且中心發紅，這樣的萵筍還能吃嗎？

喬勇進（上海市農業科學院農產品保鮮加工研究中心主任）：萵筍空心是一種自然現象，是萵筍栽培過程中由于水肥供應不均勻或硼元素缺乏導致，萵筍采收期過晚或干旱水分脅迫條件下也會導致空心現象，使萵筍的品質下降。可見，萵筍空心并不是蟲害、病害、藥物引起的，是可以吃的，但口感較差。

萵筍中心發紅的原因比較復雜，是萵筍果肉中的酚類物質與空氣結合發生氧化反應而出現的一種現象。一般來說，輕微或內部核心處出現小范圍發紅，很大程度上是組織受損或衰老造成的，將變色部分切除，還是可以正常加工食用的。如果萵筍果肉組織呈現全紅狀態，說明萵筍已不新鮮，很有可能已經氧化腐爛，不可食用。