沱茶的緣起和白族三道茶

吉洺萩

盛夏的7月，答應(yīng)母親的避暑之地我選擇了一直想去的大理。雖說去過云南多次，但此前一直去的是西雙版納，一個(gè)和古茶園有關(guān)的地方。

在大理古城呆了一周，余下的一半時(shí)間我給了喜洲，這是一個(gè)踏上就讓我想居住下來的地方。

過去在看關(guān)于茶馬古道資料的時(shí)候，看到老舍先生曾經(jīng)在文章中描述說“這是中國最體面的小鎮(zhèn)”。這次專程來感受這個(gè)白族古建筑交織而成的千年古鎮(zhèn)，它就在蒼山洱海間，安靜祥和，每條巷子都那么干凈，每個(gè)人都那么友善，不匆忙，不計(jì)較，每個(gè)小家、小宅院都種滿鮮花，就算過火把節(jié)的當(dāng)晚，再多的人也是井井有條，火把垃圾散落的地方，第二天已經(jīng)干干凈凈，毫無雜亂的痕跡。

古鎮(zhèn)上有座老宅，來的人都要去參觀，因?yàn)檫@個(gè)宅子的主人名字和我外婆名字只差一個(gè)字。

母親調(diào)侃說：“這怎么著都得去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)了。”

嚴(yán)子珍與沱茶“嚴(yán)家大院”就在我們居住地的旁邊，趁著沒有什么旅游團(tuán)的時(shí)候，我踱步而去。這個(gè)曾經(jīng)富甲一方的民族資本家的院子，建于清朝光緒三十二年（1907年），建筑面積達(dá)3000多平方米，是喜洲建筑面積最大、保存最完整的一座白族建筑。

喜洲有“嚴(yán)、董、尹、楊”四大家族，在100 多年前的晚清至民國年間，經(jīng)濟(jì)實(shí)力幾乎冠絕大理，他們的生意經(jīng)茶馬古道而至全國各地及東南亞國家。據(jù)說，這位從小被領(lǐng)養(yǎng)而隨了繼父姓的養(yǎng)子嚴(yán)子珍，在鼎盛時(shí)期的資產(chǎn)折合人民幣竟達(dá)50 ～ 60 億，云南首富當(dāng)之無愧。

把散茶做成沱的形狀，被稱為“沱茶”，大理人稱其為“沱沱茶”和“餅餅茶”，其創(chuàng)始人就是嚴(yán)子珍，并創(chuàng)辦商號“永昌祥”。嚴(yán)子珍剛開始經(jīng)營茶葉的時(shí)候，茶葉大多購自巍山，有了一定基礎(chǔ)后，開始派人到思茅、曼谷、勐庫等收購茶葉。

當(dāng)時(shí)，由于鳳慶的茶種植未久，條索漂亮，白毫凸顯，滋味卻有些尖利，他們就以厚重的勐庫茶作為基茶，鳳慶茶做撒面，定型成“永昌祥”沱茶的標(biāo)準(zhǔn)。然后，又標(biāo)識出兩種沱茶的湯色，上等貨呈綠湯，用料講究，加工及時(shí)，芽葉細(xì)嫩;中等和下等沱茶，湯色偏紅。

1930 年，“永昌祥”在下關(guān)成立了自己的茶廠，生產(chǎn)關(guān)莊沱茶，分為“松鶴牌”沱茶和“副牌利記”

沱茶。用料基本用勐庫和鳳慶的，隨后在昆明建立了茶廠，用料有曼谷料了。

嚴(yán)子珍研發(fā)沱茶工藝，也是從散裝茶到棒茶、磚茶、餅茶等形成過程中不斷改進(jìn)的結(jié)果。茶葉在交通艱險(xiǎn)的川藏、西康等地運(yùn)輸，堆存期長，又歷經(jīng)風(fēng)吹雨打，而沱茶一面凹進(jìn)，中間留有空隙，就是為了在長途馱運(yùn)過程中堆放、儲存、防止霉變。沱茶經(jīng)過蒸后捏成沱，若中間沒有通風(fēng)的余地，就容易渥霉。

這一工藝的改變使得“永昌祥”業(yè)務(wù)不斷擴(kuò)大，嚴(yán)子珍也將賺來的錢更多地投入到家鄉(xiāng)的公益和慈善事業(yè)上，建學(xué)校、醫(yī)院、電站，捐款支援抗戰(zhàn)前線。如今，留下的這個(gè)大院也成為古鎮(zhèn)的一個(gè)重要參觀點(diǎn)。

白族三道茶喜洲古鎮(zhèn)是白族和回族的家園，而民俗文化中所提及的白族三道茶其實(shí)在尋常百姓家并沒有很多應(yīng)用，目前只是在婚嫁時(shí)有所體現(xiàn)，也是賓主抒發(fā)感情、祝愿美好生活的一種飲茶方式。

我曾見過白族三道茶的茶藝表演，更多偏向于戲劇化的表達(dá)。這次我深入白族人家，有緣經(jīng)歷了這道最接地氣，也是相對完整的三道茶。

第一道茶，用火烤熱蒼山烘青綠茶散茶（也可用沱茶），并要在火爐上抖動(dòng)百下左右，號稱“百抖茶”，慢慢聞到茶香出來，不能過，一過便有焦味了，差不多的時(shí)候加入熱水，這時(shí)茶味濃郁，香氣撲鼻。斟茶時(shí)，裝滿一半就可以了。

第二道茶，另一個(gè)壺里煮了核桃、紅糖、芝麻等，然后烤了乳扇，涂上蜂蜜，并將其切碎，放置在茶盅里;將燒開的這壺甜水倒入茶盅，用筷子攪拌至融化，這次要整個(gè)斟滿，意味著甜蜜滿滿。

對于我這個(gè)喜歡喝純茶的人來說，這一杯甜茶我只品嘗了一口，一股似酥油茶般的奶甜味對于我們江南口味的人來說還是太甜蜜復(fù)雜了。

不過，這個(gè)意頭我們是必須要受用的。

第三道茶中，煮了生姜、花椒、桂皮、蜂蜜，將煮開的水倒入茶盅，再加入第一道的純苦茶，此茶名為“回味茶”，意為讓你回味整個(gè)過程。

這“一苦、二甜、三回味”的白族三道茶，道出了先苦后甜的人生哲理，也是一種各自體驗(yàn)茶中百味的方式。

一片葉子，一杯茶，沒有葉子，也是茶，中國人把能飲的都稱為“茶”。在民間，草木果實(shí)都是自然饋贈(zèng)，人類的使用和敬畏都已經(jīng)滲透在日常生活中。