正確使用調料和香辛料

程爾曼

我們夫妻倆在退休前崗位不同，雖說同樣愛好烹飪，卻很少有機會研討，更不會同在廚房操作。

退休后，我倆各自邀請親朋好友來家里聚餐，由我倆各自操作，共招待了近60 桌。

是什么事促使我寫這篇短文呢？因為想起一件往事，多年前見我家附近某家“黃山”茶葉店里柜臺上有一缸紅茶碎屑，價格便宜，香氣醇厚，正是燒茶葉蛋的好料，于是我請店員稱100 克。

她笑了，說：“太少了，不好賣。”我答：“我是買去燒茶葉蛋的，100 克可以用好久了！”那女店員一陣怪笑，對旁邊的店員說：“真可笑，從未聽到過燒茶葉蛋要用紅茶！”在我再三要求下，終于銀貨兩訖。拿到紅茶后，我立即回敬一句：“你才少見多怪，不懂裝懂，茶葉蛋當然要用茶葉做調料，否則怎么叫‘茶葉蛋呢？”我做的茶葉蛋吃過的人個個贊不絕口，贊它口感鮮香，茶香濃醇，外硬內軟，彈性十足。有的人用綠茶或者核桃殼燒制，燒出的茶葉蛋香味都不純正。

做法：挑選新鮮無裂紋的雞蛋20 枚，用清水浸1 ～ 2 小時，文火沸煮約10 分鐘，輕敲蛋殼，殼碎裂但不掉落;取一白布袋，裝入2 克紅茶，鍋內再加上2 勺（約20 毫升）“海天”生抽、半勺（約5 毫升）“李錦記”老抽、1 克精鹽、5 克白糖;用水浸沒沸煮，文火燜煮2.5～3 小時，中間翻動兩三次，起鍋前加入少許味精即成。翻動時要注意雞蛋的各個面必須面面俱到。

調料品種極多，作用各不相同。除了日常使用的姜、蔥、酒、糖、鹽、味精，常用的還有茴香、桂皮、花椒、胡椒、丁香、陳皮、甘草、小茴香、砂仁、豆蔻、白芷、山奈、紅曲米等。

我們對調料的使用有一些與眾不同的觀點，比如燒豬肉、羊肉絕對不能加生姜，因為姜的“香”

味會壓住肉香，燒牛肉不能加韭，清蒸不要用蒜。

它們都會與食材本身香味“相沖”。

用黃酒“殺腥”要注意時間。我們是在豬肉未下水焯時先拌入黃酒，祛腥效果比焯水時加入黃酒要好得多。黃酒之所以能去腥，是因為肉中的脂肪滴（氧化三甲胺）是腥味物，而它可溶解于黃酒（乙醇）中，而乙醇在28℃左右會揮發，揮發的同時便帶走了脂肪滴。若焯水時水已沸，則乙醇揮發點已過，脫腥的最佳時機也就過了。此外，黃酒酒精度以12% ～ 15% 為宜，過低脫不了肉腥，過高又會殘留酒味，這就是為什么除腥只能用黃酒，啤酒、燒酒都不相宜的原因。當然，需用特殊的果酒（如紅葡萄酒）的菜肴除外。

此外，還要注意香辛料的使用。我曾在去年底收到一位朋友送來一塊自己腌制的咸肋條肉。好好的一塊“三精三肥”給腌得好像生了“小疙瘩”，上面除了鹽結晶就是密密麻麻的花椒。當時我就想，這叫人如何吃得進！洗去咸肉表面的花椒也毫無“起色”，那花椒“香”已深植肉中。沾滿花椒的那塊咸肉蒸制后家中無人吃得進口。其實，500克豬肉只要用50 克鹽，腌時鹽中加入11 ～ 12 ?；ń?，文火炒至香味溢出，待涼擦抹于豬肉表面，見鹽已抹勻且融化，則用重物如洗凈的石塊壓之;見肉塊內水分基本壓出，則穿繩吊起，掛于陰涼通風處。

亂用香辛料是不少人燒菜的通病。例如燒煮燜肉，通常我用2.5 千克豬五花肉，加上約20?；ń罚苋霐档紊?，加水淹沒，中火煮沸，文火燜煮約3 小時，中途不要翻動，關火，但不要立即用鍋勺或筷子取出燜肉，而是待肉塊涼透凝固后，再用鍋勺鏟出。此時肉塊外形完整，不破不碎，否則燜肉會破碎破相，酥爛得不成形。

我待燜肉冷透凝結后才切成所需的長方塊，每塊用食品包裝袋包裹，分開冷凍，需要吃時取出，要幾塊取幾塊，其他數塊不要移動，仍能保持完整形態。

香辛料中的茴香也是樣“難用”的香料，有時往往會一塊或數大塊，一塊有八瓣，燒成的菜也會香得“拗口”。香辛料品種眾多，各有各的功能和香味，例如大小茴香、香葉、丁香。有位廚師燒1 千克肋條肉用了三粒丁香，口味實在讓我感到“可怕”。

調料中最為復雜的是醬油，它主要有老抽、生抽兩大類，老抽色澤深濃，口味較生抽淡，咸中泛甜;生抽色較淡，口味咸鮮。問題在于品種太多，市場上有錦珍生抽、金標生抽、精選生抽、特級老抽、草菇老抽、釀造醬油、黃豆醬油、純釀紅燒、醬汁、美極鮮等，口感、色澤各不相同，有時不知如何選購。我個人認為，單用老抽燒菜色澤會太深，只用生抽色澤不到位，咸味又易過頭，所以往往買數個品種聯合使用。我常用的是“李錦記”的草菇老抽和“海天”的金標生抽，以及“李錦記”特級頭抽，兩者看情況再組合成所燒菜的使用比例。__