滋味的記憶

郁喆雋

紀錄片《街頭絕味》海報

記得在德國留學的第一年冬天，某一晚讀到法國漢學家謝和耐寫的《蒙元入侵前夜的中國日常生活》。書中對南宋臨安城里各式小吃的生動描寫，讓我直流口水。回想起午飯時在食堂囫圇吞下的寡味土豆和油膩香腸，我頓覺饑腸轆轆。對我個人而言，那種思鄉遠比舉頭望明月來得直接和強烈。當時覺得，只有一碗熱氣騰騰、撒上蔥花的陽春面，才能解開那鄉愁。

小餛飩、鹵肉飯、砂鍋魚頭、海南雞飯、云吞面、油墩子、冬陰功湯、臭豆腐——每一個人靈魂深處都藏著對家鄉美味的記憶。然而，對滋味的記憶究竟是如何保存的，卻少有人深究。滋味絕不只是味蕾的問題。

“痣姐”與筑元豐次

知識分子最關注的知識傳承是以文字為基礎的，他們往往容易忽略其他途徑。由于原料和烹調方式的復雜性，亞洲的美食傳統必須依靠“親知”，而不是書本知識來傳遞——沒有吃過手搟面，就很難品嘗出它是否正宗;沒有見過父母親手做手搟面的過程，就很難掌握其中的訣竅。菜譜和菜肴的滋味之間只隔著一個人。

美國“網飛”公司的紀錄片《街頭絕味》用一種近乎人類學田野調查的方式，讓大家明白美味這樣的“小傳統”的價值及其脆弱性。美食不僅關乎食物。很多亞洲城市的基礎設施薄弱，一些社會底層人家根本不具備做飯的條件，街頭食物就成為他們填飽肚皮的不二選擇。因為擺街邊攤所需本錢不多，不少街頭大廚可以迅速自力更生。有些美味實在是出于無奈。曼谷街頭有一位戴著摩托車眼鏡炒菜的“痣姐”——年輕時一場大火燒光了她的所有家當，原本用來做活的縫紉機也沒了。于是她不得不開始在市場上幫媽媽炒面，一直炒到了72歲，聞名東南亞。日本大阪街頭的筑元豐次，原本想開家居酒屋。當他攢夠了錢時，父親過世，他拿出一大半錢用來安葬父親，剩下的錢只能開街邊店了。最開始他請不起伙計，為了應付絡繹不絕的顧客，想出了用噴槍炙烤金槍魚的辦法。不料烤魚異常美味，大受歡迎……每一道街頭美食背后都有一個人、一個家、一個城市的人情冷暖與悲歡離合。

如今，街頭美食在林立高樓的縫隙中勉強生存。衛生要求、地租上漲和政府規劃等因素正在極大地考驗著他們。我們很難想象，沒有了煎餅馃子的天津，缺少了熱干面的武漢，失去了小面和抄手的重慶……沒有了街頭的“小人物”，一條街就沒有了風情，一個城市也就丟失了靈魂。舌尖可以直達心底，忘卻了一種滋味，也就失去了一份情義。

（辛 普摘自《書城》2019年第9期）