天津冬菜傳統(tǒng)制作工藝

天津冬菜產(chǎn)于天津市靜海區(qū)。京杭大運(yùn)河縱貫靜海全境，運(yùn)河水滋潤(rùn)著兩岸菜田，所產(chǎn)白菜為“青麻葉小核桃紋”。青麻葉大白菜筋細(xì)、肉厚、口甜，為大白菜之冠。當(dāng)?shù)厝税寻撞饲兴榱栏桑湃臌}和大蒜，封缸做成咸菜，留著冬天食用，稱之為“冬菜”。

美食家蔡瀾曾說(shuō)：“冬菜實(shí)在有許多用途，一碗很平凡的即食面，拋一小撮冬菜進(jìn)去，就會(huì)變成天下美味。”天津冬菜品質(zhì)優(yōu)良，營(yíng)養(yǎng)豐富，以其獨(dú)有的鮮嫩爽口、色澤金黃、肉厚口脆、味道醇厚、香甜辣咸等特色，在調(diào)味食品領(lǐng)域獨(dú)樹一幟。

為了保留天津冬菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，天津食品進(jìn)出口公司堅(jiān)持采用傳統(tǒng)工藝，從白菜的選擇、菜坯的切制、晾曬方式、大蒜的選擇，以及后期的發(fā)酵儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝進(jìn)行。值得一提的是，“長(zhǎng)城”牌天津冬菜憑借其傳統(tǒng)制作工藝已獲得“天津市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”等榮譽(yù)。現(xiàn)將其制作工藝介紹如下：

原料：選用天津運(yùn)河畔盛產(chǎn)的“青麻葉小核桃紋”大白菜為主料。輔料為天津當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅皮大蒜和精制海鹽。主輔料配比相對(duì)固定，2公斤菜出0.5公斤菜坯，0.5公斤菜坯放80克海鹽、100克大蒜。

切菜：為了保證制作出的冬菜色澤金黃、口感細(xì)膩，切菜前需要擇去白菜的老葉、綠葉，使其達(dá)到菜棵整齊，無(wú)黃葉、綠葉、爛葉和傷幫的標(biāo)準(zhǔn)。用大刀將白菜切成1.0～1.5平方厘米的小塊。切出來(lái)的白菜塊大小要均勻，否則會(huì)使菜塊水分含量不一致，降低冬菜品質(zhì)。

晾曬：白菜切塊后，需要自然晾曬脫水。將切好的菜塊均勻地平鋪在蘆席上，在日光下攤晾。在晾曬過(guò)程中，每天要對(duì)菜翻動(dòng)2～3次。自然晾曬好的菜瓣，周邊干癟中間鼓起，口感有嚼頭、不干癟。

腌制：腌制菜坯前，需將海鹽炒熟，以降低海鹽中的水分，同時(shí)，炒熟的鹽腌制出的冬菜香氣更加濃郁。腌制時(shí)加鹽、蒜末，并用木棍攪拌均勻，每天都需要翻缸。

裝壇：壇子必須用小口壇。小口壇密封效果好，不容易進(jìn)空氣。裝壇時(shí)先向壇內(nèi)裝入一層調(diào)好的菜坯，并用木棍將菜坯搗實(shí)，之后每裝一層菜坯都要將其搗實(shí)，防止壇中存有過(guò)多的空氣。裝壇時(shí)一定要裝滿壇口，使壇口留有1厘米左右的空隙即可。

封壇：冬菜是密封發(fā)酵而成的，壇口必須嚴(yán)密。先在壇口撒上1厘米厚的鹽，可起到防止表層冬菜變質(zhì)的作用。最后封口密封，放置在室內(nèi)陰涼處，使其在常溫下發(fā)酵。6個(gè)月后純手工制作的天津冬菜即可開壇食用。

（天津 ? 宋晨）