陸海空全面

米粒

黑柳徹子的《窗邊的小豆豆》對我影響巨大，小豆豆的校長為了讓孩子們帶的便當(dāng)看不出家庭的貧富而又營養(yǎng)全面，提出孩子們帶的便當(dāng)里要有山的味道和海的味道。嗯，這個概念影響了我，那就是一日三餐里要有土地里的出產(chǎn)，也要有水里的出產(chǎn)。如果不能在一頓飯里實現(xiàn)就盡量在一天的餐里實現(xiàn)，或者在一周的食譜里出現(xiàn)。

這次說的炒面（方法也可以用于炒飯），面條是主角，配菜是配角，但是配菜好像比主角更加搶戲。首先準(zhǔn)備面條，鮮切面、掛面、意大利面都可以。不論什么面最好中粗的，都煮到八九分熟，過涼水，瀝干，加色拉油或者橄欖油挑開，防止黏連。

今年哈爾濱n次入夏失敗以后，就到秋天了，春天過去就是秋涼。但不論夏天怎樣涼爽，也有幾天濕熱天氣。有朋友送了兩只大雁腿，順手做了一個雁腿肉絲面，有點小特別，特別適合暑熱天氣。

大雁腿洗凈，放入涼水鍋中燒開，去浮沫，撈出放入阿迪鍋中，加熱水沒過表面，放入花椒、八角、蔥段、姜片，鹽，不加醬油。蓋好蓋子，15分鐘高壓。減壓放氣后把雁腿撈出晾涼，去皮（皮也可以切絲同用），雁腿肉撕成細絲。然后準(zhǔn)備其他的配料，洋蔥切絲、香菜切段、小蔥切圈、姜蒜切末，麻醬用醬油和醋調(diào)出一個稀薄的汁兒，辣椒末放碗底加少量的鹽，燒開熱油澆入晾涼。如果不怕麻煩，雞蛋攤餅以后切絲。鮮切面煮熟過涼水挑入盤中，依次加入上面準(zhǔn)備好的配菜和大雁腿肉絲，把麻醬醬汁澆上，辣椒油隨自己能吃辣的狀態(tài)加入。大雁腿肉質(zhì)粗硬，不易入味，所以撕絲要有耐心，盡量撕細些，因為有麻醬醬醋汁的調(diào)味，雁腿即使入味淺也沒有關(guān)系，所有配料都可以加減，唯有麻醬醬汁不能少。

到了處暑，咖喱海蝦面就可以上桌了。海蝦，并不是越大越好，中等大小的就行，稍大的要剪去蝦須，白胡椒粉、料酒和鹽稍微腌一會兒，把海蝦放在廚房紙上吸干水分，高溫油炸炸至金黃撈出。洋蔥、胡蘿卜切絲，蔥、姜、蒜切碎，熱鍋起油，炒香，加咖喱粉（塊）、鹽和炸好的海蝦，稍微加水小燜一會兒。把意大利面加入咖喱海蝦鍋里大火翻炒，出鍋時可以加起司絲，也可以不加，香菜末、小蔥圈兒都是可加可不加的。個人以為做菜這件事自由度超高，加什么不加什么當(dāng)然以自己的口味為主，也還要看看冰箱里有什么食材。對于做菜的人來說不必糾結(jié)，對于吃飯的人來說不能太挑剔。

在大連住的時候，早晨岸邊停靠的漁獲船決定了吃什么海鮮，漁民撈回什么就做什么。鮮蝦、螃蟹很少，雜魚比較多，還有貝類也是常年有的海獲，蛤蜊炒面也是經(jīng)常做的海的味道。但是我很討厭處理蛤蜊，蛤蜊吐不凈沙子就把炒面毀了。熱鍋起油加花椒粒和干紅椒炒香，加入處理好的蛤蜊、蔥花、洋蔥絲，大火快速翻炒，蛤蜊開口時加入煮好的意面，還是大火快炒，出鍋時加少許鹽。蛤蜊肉在大火炒的時候會滲出水分，那點蛤蜊水分特別提鮮，蛤蜊炒面不能用中國式面條，中式面條會被蛤蜊殼割斷，一定要用意大利面。

這一款甘藍炒面是一個快手的素面。甘藍炒世界，像西紅柿一樣，甘藍是隨和知己，甘藍、洋蔥、胡蘿卜切絲，熱鍋起油，放入小干辣椒、蔥花、洋蔥絲快炒出香，放入甘藍絲，大火快炒，放入處理好的面條，加生抽、鹽，快速翻炒一下出鍋。

屬于天空的雁腿面、遨游海洋的鮮蝦面、蛤蜊面以及臣服大地的甘藍炒面都可以作為家常料理，被我命名為陸海空全面。雖然上桌只有一盤，沒有碟碟碗碗的鋪排，但是山的味道和海的味道都在，毫不糊弄。