新疆大盤(pán)雞

超俠

說(shuō)到吃雞，山東人有德州扒雞，四川人有口水雞，廣東人有鹽焗雞，浙江人有醉雞，云南人有汽鍋雞，以及到處都是的燒雞、扒雞、白切雞。但有一種雞，融匯各家之長(zhǎng)，僅用不到三十年的時(shí)間，就成了雞界的“明星”，這便是大盤(pán)雞。

吃正宗的大盤(pán)雞，首選的地點(diǎn)就是新疆。入秋后，新疆當(dāng)?shù)厝酥v究“貼秋膘”。天氣轉(zhuǎn)涼后，我為了去看朋友，恰巧在那里小住了一段時(shí)間，趕上機(jī)會(huì)，幾乎吃遍了新疆的各種美食。但令我驚訝的是，幾乎每家的家常菜中，必不可少的都有大盤(pán)雞。去飯館吃飯，這道菜的出鏡率也完全超過(guò)了新疆頗有名氣的牛羊肉。

一盤(pán)雞肉，為何有如此大的名氣？朋友讓我嘗嘗看，就能解開(kāi)這困惑。一個(gè)大盤(pán)子，展現(xiàn)的是新疆人的豪爽;里面的麻辣味，分明是四川人的心頭好;面呢，和陜西的扯面很相似;土豆，不用說(shuō)是甘肅人的最?lèi)?ài);把各種食材燴到一起，又是河南人最擅長(zhǎng)的。原來(lái)是取各家之長(zhǎng)，才讓這道菜廣受好評(píng)啊！

大盤(pán)雞是新疆有名的特色菜肴，但是來(lái)源卻有眾多說(shuō)法。因?yàn)閱螐氖巢目矗瑳](méi)有一樣屬于游牧民族的飲食。相傳這道菜的發(fā)源地是新疆沙灣縣，因?yàn)樾陆镜厝硕贾溃碁炒蟊P(pán)雞曾經(jīng)在上世紀(jì)90年代的新疆風(fēng)靡一時(shí)，有口皆碑。

據(jù)說(shuō)改革開(kāi)放后的90年代，內(nèi)地與新疆車(chē)輛往來(lái)頻繁，貫通烏魯木齊和伊犁的312國(guó)道更是熱鬧非凡，沿途的沙灣縣是司機(jī)喜歡聚集的一個(gè)歇腳地。長(zhǎng)途跋涉的司機(jī)們大多節(jié)儉，吃飯要求經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠，又要好吃，還得節(jié)省時(shí)間。當(dāng)時(shí)，大量的四川人在312國(guó)道沿線開(kāi)飯館，四川名菜重慶辣子雞是頗受司機(jī)們青睞的一道重口菜。有些飯館受蓋澆飯的啟發(fā)，在辣子雞里加入了西北人常吃的土豆，再配上陜西褲帶面一起端上，沒(méi)想到這種連肉帶菜再加面的組合大受歡迎，一時(shí)間成為了沙灣縣人的最?lèi)?ài)。“炒雞”的吆喝聲甚至響徹戈壁，吸引了眾多食客，這盤(pán)料足實(shí)惠、裝在大盤(pán)子里的“炒雞”，后來(lái)便得名“大盤(pán)雞”。

但是沒(méi)想到，三十年過(guò)去了，大盤(pán)雞沒(méi)有式微，反而從小飯館登入大餐廳，幾乎在全國(guó)各地都能吃到正宗的大盤(pán)雞。大盤(pán)雞好吃，更是一道容易學(xué)的家常菜。因?yàn)樵谂笥涯抢镉^看過(guò)幾遍做法，回到南京后，我就為同事做過(guò)一次。

五塊錢(qián)的手搟面、三斤土雞肉、三個(gè)土豆、兩根大蔥、一個(gè)西紅柿以及三個(gè)青、紅椒，外加生姜和大蒜，所需要的食材就齊了。做大盤(pán)雞之前，一定要把雞肉切成骨牌大小的塊，用鹽和花椒、料酒腌上二十分鐘左右;土豆、西紅柿、辣椒全切成滾刀塊;姜和蒜切成片。

炒鍋上火，倒入比平時(shí)炒菜略多一些的油，往鍋里撒把白砂糖。沒(méi)錯(cuò)，就是為了上色。等糖在鍋里不斷翻出褐色的花兒時(shí)，倒入雞肉，不停地翻炒，一股鮮香味立刻飄了出來(lái)。然后陸續(xù)放姜片、西紅柿塊、蒜片、蔥，再滴幾滴老抽，加半碗水，燜一會(huì)。待雞塊到八成熟時(shí)，再加入土豆塊，再加水，燜至土豆軟綿，依次加入青、紅椒和蒜瓣。

掀開(kāi)鍋蓋，乍一看，真是繽紛燦爛的一大鍋！把菜盛入青花瓷的大盤(pán)子里，顏色實(shí)在是迷人，紅綠相間，白黃雜糅;味道更是惹人流口水，雞肉鮮辣濃赤，土豆?jié)庀憔d軟，同事忍不住狂吃起來(lái)，直夸“太美味了”！

邊說(shuō)邊聊，不知不覺(jué)中菜就下去了一半。但是別急，還差一道工序，此時(shí)將買(mǎi)的手搟面煮熟撈起后，倒入盛雞的盤(pán)子里，攪拌均勻。裹了濃香的肉汁面，筋道又有味，同事評(píng)價(jià)：“味道簡(jiǎn)直比雞肉還好！”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）