美味三品

□ 吳建權

紅燒帶魚

帶魚，對于一個土生土長的大同人，還是有深刻記憶的。自開始有記憶的時候，帶魚只有在過年時才有機會和它有親密接觸的機會，才能有肌膚之親。相對于內陸城市的大同和70后的大同人，記憶尤為深刻。腦中一直存在一個固定思維，帶魚就是燜出來的，先油炸，之后爆香蔥姜蒜，加醬油等燜煮，一定要到軟綿才罷休。一股帶魚罐頭味，揮之不去。

一次，吃到一位北京知青媽媽做的紅燒帶魚，才改變了我對帶魚味道的定義。并且學會了，之后時常練習做著吃，也成為我的拿手菜，同時成了我北漂八年的見證。帶魚洗凈切斷，控干水分，裹蛋清，油炸至金黃，此時要控制好火候哈。瀝干油分，準備好馬蹄蔥，蒜切片，姜切片，熱鍋冷油，煸香姜片，下帶魚，最關鍵一步，噴醋，出香味。加熱水漫過帶魚，放蔥蒜，冰糖，醬油，干紅辣椒。齊活兒，坐等帶魚收汁加鹽。等湯濃郁了就好了。色香味俱全的紅燒帶魚出鍋，裝盤，加香菜，淋汁。最下飯啦，寫的我滿嘴津液，那叫一個香字了得。

之后，又吃到四川的老干媽帶魚，也是在此基礎上加糖加辣，延伸而出。還能延伸出糖醋帶魚，無非不過加糖加醋。

中國烹飪博大精深，在一個"創新"上。在于火候的掌握，食材的新鮮，配料的講究分量，工序的嚴謹，一步都不能馬虎。因地制宜，創造出無數經典。就像我們在生活中，要想成就一件事情，過程很重要，結果自然會好。有人老把"隨緣"兩字放在嘴邊，實際上是對現實的一種退縮和不敢面對，消極的成分居多。真正的"隨緣"是過程認真實施，對結果好壞都可以接受。人事七分，天成三分。

水煮羊排

乍一聽這個菜名，就會覺得這有什么好吃的。肯定膻味十足，油花飄一層，難以下口。不是的，記得一次聚會，有老北京的爺兒，有自詡的上海土著，有港澳同胞的吃貨。午后，大伙兒一起動手，羊排切成寸半，泡出血水，純凈水一大鍋煮沸，下香蔥姜片，下羊排，水煮開后改小火燉4小時。大功告成，沾著日式辣椒汁吃，配中國國粹，茅臺。那叫一個大快朵頤，甚是難忘啊。之后也做過幾次吃，吃一次感慨一次。

在家鄉大同，有種做法是一把鹽羊肉，羊肉自身的油脂和水分被食鹽逼出，加以高溫煨出本身的鮮香。就是這樣的簡單做法，成為來大同吃農家菜必點的菜品。

至簡，有時也是一種至繁后的頂尖回歸。當前五味加重加濃的風氣下，需要的是回歸本性。人間至味是清歡，回歸到食材的本性，不用功利性的食用價值來估量，享受一種與自然的和諧。我想也是一種無法用言語形容的享受。

羅漢菜

羅漢菜，好高大上的名字，實際就是佛教寺院的素大燴菜。為了好聽好理解，起個這名。因為寺院的菜來自十方供養，有很多居士買菜送到寺院的。尤其到了夏天，菜不能保鮮長時間，要第一時間來消滅掉。各種菜啊，要按照熟的程度，分先后下鍋的順序。關鍵還有一點，寺院不能吃發性的蔬菜，即蔥蒜等五辛的佐料。無論如何，還要做出來好吃，這就難了。曾發心給師父們做過飯吃，蠻難的真話。用心思考怎么做更有味道，反復試驗。總結如下：多放姜，因為蔬菜基本都是屬于寒性，在油里一定要煸出姜的香味。花椒大料水不能少，提前泡好，還要量大，我不喜用油煎出花椒大料的香氣，感覺這種方法香味不持久，還是泡出的水香味更持久悠長。有了上述幾點，一鍋羅漢菜就做好了。口感適中，香味悠長，吃起來也不覺得乏味。再在顏色搭配上下點功夫，黑的木耳香菇，紅的胡蘿卜等等，完美。

羅漢菜在于做菜者的用心程度，我認為。寺院用齋的人多，大家伙什兒的操練，在每個環節都要用心。你的心境決定了這鍋菜的好吃程度。一直相信一句話，帶著愛心做出來的菜肯定好吃。

你，用心了嗎？