運(yùn)用“五常法”實(shí)現(xiàn)食堂管理的優(yōu)質(zhì)化

張素青 太倉市城廂鎮(zhèn)幼教中心偉陽幼兒園

食品安全關(guān)系千家萬戶，幼兒園食品安全衛(wèi)生更是深受師生、家長(zhǎng)、社會(huì)的關(guān)注，食堂食品安全衛(wèi)生是幼兒健康成長(zhǎng)的保障。食堂食品安全衛(wèi)生有賴于食堂工作管理的實(shí)施，食堂工作實(shí)施得越精細(xì)，幼兒食品安全質(zhì)量就越高，幼兒健康成長(zhǎng)就越有保障。近年食堂管理都在推行“五常法”管理，我園也不例外，在推行食堂“五常法”管理過程中深有體會(huì)，下面就如何運(yùn)用“五常法”實(shí)現(xiàn)食堂管理的優(yōu)質(zhì)化談?wù)勼w會(huì)：

一、組織五常培訓(xùn)，做好理念轉(zhuǎn)變

食堂工作歸根結(jié)底是如何將食物安全衛(wèi)生提供給就餐者，并提供良好的就餐環(huán)境，“五常法”就這一過程管理有明確的做法，如何將這優(yōu)秀管理辦法能讓食堂工作人員了解、理解、接受、執(zhí)行，將習(xí)慣性的操作方式轉(zhuǎn)變過來，就需要學(xué)習(xí)培訓(xùn)來完成。但食堂培訓(xùn)往往會(huì)重“理論”輕“實(shí)操”，這一方面與園所對(duì)食堂工作的認(rèn)識(shí)不足有關(guān) 兩一方面也與管理者對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的認(rèn)識(shí)偏頗有關(guān)。

我們基于對(duì)食堂五常法管理內(nèi)容的全面性、科學(xué)性、有效性和專業(yè)性的認(rèn)識(shí)，將培訓(xùn)分為管理人員培訓(xùn)和食堂工作人員培訓(xùn)，管理人員培訓(xùn)內(nèi)容分為餐飲業(yè)“五常法”管理宣傳指導(dǎo)手冊(cè)及參觀“五常法”實(shí)施優(yōu)秀食堂。食堂工作人員培訓(xùn)內(nèi)容劃分為基礎(chǔ)知識(shí)技能與分崗知識(shí)技能兩部分：基礎(chǔ)知識(shí)技能包括“五常法”管理制度并明確責(zé)任人及各類預(yù)案，和相關(guān)食堂檢查、清洗、消毒、留樣等記錄表格的撰寫及記錄要求。分崗知識(shí)技能通過實(shí)操來完成，讓食堂人員明確每一崗位具體責(zé)任要求，熟練掌握食材檢查驗(yàn)收、粗加工、烹飪、分發(fā)、運(yùn)送每一步的操作要求，同時(shí)也要熟練掌握餐用具的回收清洗、消毒保潔操作要求。

通過有針對(duì)性培訓(xùn)讓食堂人員懂得“五常法”各項(xiàng)的目的，并通過實(shí)操切身體驗(yàn)到“五常法”管理給大家?guī)淼膬?yōu)美、整齊、有序工作環(huán)境 拿取、擺放物品便捷的操作體驗(yàn) 各自明確崗位職責(zé)互相配合，改善人際關(guān)系，營(yíng)造良好的工作氛圍。

二、營(yíng)造五常氛圍，創(chuàng)造良好環(huán)境

培訓(xùn)給員工們理念和要求，講解培訓(xùn)后食堂人員難免會(huì)有遺忘，營(yíng)造五常管理的氛圍尤為重要，就如社會(huì)主義核心價(jià)值觀的宣傳一樣，讓員工在食堂的每個(gè)角落都能感受五常法管理制度、操作要求、物品收放要求等等，好的環(huán)境氛圍總是要給人已耳濡目染的熏陶。

我們將“常組織”、“常整理”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”張貼在每個(gè)專間，讓員工理解和落實(shí)。將食堂平面圖（每個(gè)專間不同顏色）、食堂管理網(wǎng)絡(luò)圖、食品安全信息公示張貼在食堂入口處，讓進(jìn)食堂的人員一目了然了解食堂布局、管理網(wǎng)絡(luò)、食堂管理等級(jí)等。將“五常法”管理制度按照內(nèi)容張貼到相應(yīng)的專間，并明確責(zé)任人，負(fù)責(zé)專間區(qū)域的衛(wèi)生及日常管理。將各專間的平面圖、管理要求、責(zé)任人、注意事項(xiàng)、規(guī)范操作要求等設(shè)計(jì)在一張日常規(guī)范管理宣傳板上，供員工學(xué)習(xí)對(duì)照自查完成情況，食堂里的各類物品的擺放位置、物品名稱都有明確標(biāo)識(shí)，落實(shí)定置定位，有名有家，在做這些標(biāo)識(shí)時(shí)要與員工一起協(xié)商，因?yàn)樗麄兪菍?shí)際操作者，物品放在哪里便于收放他們最有話語權(quán)，但是擺放要求要考慮便捷、整齊有序、美觀。

三、齊抓五常落實(shí)，做細(xì)環(huán)節(jié)管理

食堂管理每個(gè)細(xì)節(jié)都很重要，從員工上班開始就要注意服裝儀表個(gè)人衛(wèi)生檢查（晨檢），通過晨會(huì)提出一天工作要求及注意事項(xiàng)。從食材訂購開始就要嚴(yán)格執(zhí)行五常管理，首先做好食材的索證索票，驗(yàn)收時(shí)注意質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，做好食材的生留樣。粗加工時(shí)注意分區(qū)、分池、分砧板、分刀具、分用具等加工，分容器裝，未加工過的食材裝在生容器中，凡是切配加工過的、清洗處理過的及焯過水的食材要裝在半成品容器中，半成品食材必須放到相應(yīng)的貨架上，粗加工結(jié)束及時(shí)整理物品工具、打掃衛(wèi)生。烹飪時(shí)注意燒熟燒透，燒好的菜、湯、飯放在專用的器具中，并通過傳菜口存放到備餐間中，飯菜進(jìn)入備餐間前半小時(shí)要做好消毒工作，備餐間溫度保持26攝氏度以下，進(jìn)入備餐間的人員做好二次更衣工作，做好熟留樣，分好飯菜注意容器上做好保溫保潔工作（菜盆蓋好保鮮膜，飯桶、湯桶加蓋），烹飪結(jié)束后及時(shí)清洗消毒烹飪工具，打掃衛(wèi)生，器具根據(jù)標(biāo)識(shí)放在指定位置。保育員到食堂取飯菜時(shí)戴好帽子口罩，回教室做好桌面消毒工作，保育員給幼兒分發(fā)飯菜時(shí)還要戴好一次性手套，殘菜回收到指定的餐廚垃圾桶中，餐具回食堂，食堂人員按一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔（餐具熱力消毒的流程）。另外，食堂各專間做好防除四害工作。

四、督導(dǎo)檢查常態(tài)化，獎(jiǎng)懲分明促發(fā)展

“重結(jié)果、輕過程”的督導(dǎo)方式，往往會(huì)導(dǎo)致督導(dǎo)人員只看到已經(jīng)完成工作的表面，不能發(fā)現(xiàn)“結(jié)果”背后隱藏的問題和盲區(qū)。而“過程督導(dǎo)”強(qiáng)調(diào)導(dǎo)重于督，督導(dǎo)人員要在食堂人員工作過程中觀察他們的操作細(xì)節(jié)，發(fā)現(xiàn)隱藏于操作步驟之中的問題與盲區(qū)。

比如，督查食堂人員蔬菜的粗加工，看他們切配好的蔬菜表面看上去合格的，如果督導(dǎo)時(shí)查看他們整個(gè)清洗切配過程就會(huì)發(fā)現(xiàn)隱藏的兩個(gè)問題：一是有的人員會(huì)將蔬菜先切配再浸泡清洗，這樣細(xì)菌、農(nóng)藥會(huì)順蔬菜的經(jīng)脈吸進(jìn)去，很難再清洗出來 二是蔬菜浸泡的時(shí)間和方法，有的蔬菜浸泡時(shí)放一點(diǎn)鹽，會(huì)起到更好的驅(qū)蟲殺菌效果。所以督導(dǎo)時(shí)準(zhǔn)確地確定盲區(qū)，才能夠?qū)γ^(qū)實(shí)施有效的指導(dǎo)糾正，根據(jù)督導(dǎo)發(fā)現(xiàn)問題后，立刻制定操作規(guī)范及獎(jiǎng)懲方案，這樣用獎(jiǎng)懲方式促進(jìn)食堂人員規(guī)范操作，從而為師生提供更安全衛(wèi)生的飲食。

作為幼兒園食堂主要負(fù)責(zé)人，雖然食堂通過五常法實(shí)施示范單位的驗(yàn)收，但我們會(huì)一如既往地關(guān)注幼兒園食堂管理這一重中之重，在進(jìn)一步的探索中形成更加豐富、更有效的管理經(jīng)驗(yàn)與方法。