甘南歐拉藏羊臟器脂肪酸與氨基酸測定及營養評價

王建忠，師希雄，李雪茹，余群力，田鑄

(甘肅農業大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州，730070)

藏羊屬草地型藏系綿羊，其產區主要位于青藏高原東部的黃河第一彎曲部，其體形高大，肌肉豐滿，是一種優良的以產肉為主、肉皮毛兼用品種[1]，據統計，我國藏羊目前存欄3 000多萬只[2]。甘南歐拉藏羊因其地處甘肅省瑪曲縣與青海省河南縣接壤的歐拉山而得名。近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，對產自高海拔無污染的藏羊肉消費量日益增加，副產物的量也隨之增加，如果副產物未被充分利用，不僅造成肉制品加工業的經濟損失，也給生態環境帶來一定的危害[3]。因此，副產物的精深加工必須跟上畜禽養殖業的步伐，才能提高畜禽養殖業的經濟效益，減少資源浪費，促進產業發展。

副產物中臟器約占40%左右，包括心、肝、肺、脾、膽、胃、腸等。國內消費者素有食用臟器的習慣，臟器既可以加工食用，也可以直接烹調，同時又是生化制藥的重要原料。王學平[4]發現心臟可制備生化制品，如細胞色素(cytochrome)、蘋果酸脫氫酶(malate dehydrogenase，MDH)等；肝臟可制備生化制劑，如水解肝素、肝寧注射液等。豬、羊小腸可制成腸衣，腸黏膜亦可生產抗血栓、預防心血管疾病的藥物。總之，畜禽臟器在生化制劑制備方面具有一定開發利用價值。近年來，國內外均有關于畜禽臟器食品開發的研究報道。楊艷等[5]以豬心、肝和肺為原料，研制出香味濃郁的腌臘風味香腸。余根來等[6]通過營養強化、感官指標改進等工藝，研制出符合標準的藏系羊副產物即食產品，包括熏制、腌制腸肚和心肝等。NOLLET[7]發現羊肝中VA的含量為50 000 μg視黃醇當量(RE)/100 g，明顯高于豬肝和雞肝中的含量。同時DAUN等[8]研究發現豬和牛2種動物心和肝中總硒含量分別為201、205 ng/g和533、307 ng/g。王春煥等[9]通過對牛肺管營養指標的測定，發現牛肺管中蛋白質、脂肪和水分含量與新鮮牛骨中的含量相當。CONSTANTINOS等[10]發現牛肝中蛋白質含量與牛肉蛋白質相接近，礦物質及糖原含量豐富，脂肪含量較低。李升升等[11]研究表明，骨骼肌、平滑肌和心肌均屬氨基酸組成合理，脂肪酸豐富的高蛋白低脂肪食品。目前，關于畜禽臟器營養成分研究主要集中在牛、豬等動物上，而關于藏羊臟器營養品質的研究未見報道。因此，有必要對歐拉藏羊臟器營養成分進行深入研究。

本試驗以歐拉藏羊臟器(心、肝、肺和胃)為研究對象，測定水分、灰分、蛋白質、脂肪、氨基酸及脂肪酸等營養指標并進行評價，旨在探究歐拉藏羊心、肝、肺和胃的營養品質，以便為臟器的開發利用提供依據，也為藏羊的全值化利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

選取自然放牧、健康無病、體況相近的3～4歲歐拉藏羊，按照伊斯蘭教屠宰方式進行宰殺，屠宰放血后，采集心、肝、肺和胃。心、肝、肺和胃(剝去表面黏膜后)直接裝入保鮮袋中，在-80℃條件下冷凍待測。

1.2 營養成分測定

脂肪：參考GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》的方法[12]；水分：參考GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的方法[13]；灰分：參考GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》的方法[14]；蛋白質：參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》的方法[15]；氨基酸：參考GB 5009.124—2016《食品中脂肪酸的測定》的方法[16]；

脂肪酸：參考GB 5009.168—2016《食品中氨基酸的測定》的方法[17]。

1.3 氨基酸評分

甘南歐拉藏羊臟器(心、肝、肺和胃)營養評價根據FAO/WHO于1973年建議的氨基酸評分模式[18]和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所于1991年提出的雞蛋蛋白質的氨基酸評分模式[19]，按照公式(1)、(2)和(3)計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)。

AAS=

(1)

(2)

(3)

式中：n，比較的必需氨基酸個數；a、b、c,…m,蛋白質的必需氨基酸含量,%；A、B、C,…M,雞蛋蛋白的必需氨基酸含量，%。

1.4 數據處理

用Excel 2013對數據進行處理，用SPSS 19.0單因素方差分析(ANOVA)中的鄧肯法(Duncan)對差異顯著性進行分析，結果以平均值±標準差(±s)表示，以P<0.05為差異顯著，P<0.01為差異極顯著，P>0.05為差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 藏羊臟器中水分和灰分含量

由表1可知，歐拉藏羊臟器胃中水分含量(質量分數)最高為(82.68±1.05) %，其次是肺(80±0.91) %、心(78.87±0.71) %和肝(71.81±0.38) %，胃中水分含量極顯著高于心、肝和肺(P<0.01)，與云嶺牛心(54.53±1.26)%、肝(71.16±0.07)%、肺(76.18±0.10)%和胃(76.25±8.94)%[20]存在一定的差距，與《中國食物成分表2002》[21]羊心(77.7%)、肝(69.7%)、肺(77.7%)和胃(81.7%)相接近；肺、心、肝和胃的灰分含量分別是(1.11±0.16) %、(0.96±0.06) %、(0.80±0.04) %和(0.33±0.02) %，肺的灰分含量極顯著高于肝和胃(P<0.01)，心與肝、肺之間差異不顯著(P>0.05)，這說明肺中的干物質含量最高，其次是心、肝和胃，與云嶺牛心(1.08±0.03)%、肝(1.34±0.07)%、肺(1.59±0.04)%和胃(0.39±0.1)%[20]存在一定的差距。

表1 歐拉藏羊臟器中水分和灰分含量 單位：%

注：同行數據肩標不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。下表同。

2.2 藏羊臟器中蛋白質和脂肪含量

由表2可知，歐拉藏羊臟器心、肝、肺和胃的蛋白質含量(質量分數)分別是(14.33±0.05)%、(16.99±0.97)%、(14.88±0.21)%和(13.34±1.06)%，肝中蛋白質含量極顯著高于心、肺和胃(P<0.01)，且心與肺和胃之間不存在差異(P>0.05)，故肝為較優質的蛋白質來源，與《中國食物成分表2002》[21]羊心(13.8%)、肝(17.9%)、肺(16.2%)和胃(12.2%)相接近；心、肝、肺和胃中脂肪含量(質量分數)分別為(4.45±0.53)%、(3.29±1.43)%、(1.96±0.19)%和(2.5±0.21)%，各臟器之間差異不顯著(P>0.05)，心中的脂肪含量最高，低于《中國食物成分表2002》[21]中羊心(5.5%)、肝(3.6%)、肺(2.5%)和胃(1.8%)。上述數據表明，肝臟相比其他臟器符合高蛋白質低脂肪的特性，符合人們對于肉制品的需求，尤其適合高血脂等人群食用。一般認為脂肪含量在2.5%～3.5%時最為理想[22]。

表2 歐拉藏羊臟器中蛋白質和脂肪含量 單位：%

2.3 藏羊臟器中脂肪酸組成及其含量

一般認為膳食中飽和脂肪酸(SFA)含量與心血管疾病有關，膳食中攝入SFA越高，總膽固醇含量越高，心血管疾病的發病率也越高[23-24]；單不飽和脂肪酸(MUFA)具有降低膽固醇的功能，尤其是油酸(C18∶1(n-9))，它可在不破壞高密度脂蛋白膽固醇情況下，選擇性降低血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，從而有效預防心血管疾病的發生[25]；多不飽和脂肪酸(PUFA)是對人體有益的脂肪酸，有助于防治心、腦血管方面的疾病[26]。必需脂肪酸是維持機體正常代謝不可缺少而自身不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸。

由表3可知，歐拉藏羊心、肝、肺和胃中檢出的脂肪酸種類不一，分別為8、5、10和11種，其中飽和脂肪酸4種，分別是肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和十七烷酸。肺和胃中含有不飽和脂肪酸7種，其中單不飽和脂肪酸4種，分別是棕櫚油酸、油酸、十七碳一烯酸和芥酸；多不飽和脂肪酸3種，分別是亞油酸、亞麻酸和二十二碳二烯酸。心中含有不飽和脂肪酸4種，3種單不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、油酸和芥酸)和1種多不飽和脂肪酸亞油酸，肝中含有3種不飽和脂肪酸，2種單不飽和脂肪酸(油酸和芥酸)和1種多不飽和脂肪酸亞油酸。心、肝、肺和胃中飽和脂肪酸含量分別為(59.31±1.82)%、(54.49±1.9)%、(37.69±1.22)%和(50.62±0.65)%，肺中飽和脂肪酸含量顯著低于心、肝和肺(P<0.05)；單不飽和脂肪酸含量為(37.42±1.1)%、(41.76±0.47)%、(26.22±0.17)%和(33.87±0.7)%，肺中飽和脂肪酸含量極顯著低于心、肝和肺(P<0.01)；多不飽和脂肪酸含量為(3.27±0.77)%、(6.23±1.5)%、(36.18±1.61)%和(12.47±0.71)%，肺中飽和脂肪酸含量極顯著高于心、肝和胃(P<0.01)。歐拉藏羊臟器中MUFA/SFA分別為0.63、0.77、0.7和0.67；PUFA/SFA分別為0.06、0.11、0.96和0.25；UFA/SFA分別為0.69、0.84、1.66和0.90，可以發現胃與營養協會推薦人體攝入脂肪酸的組成比例(飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的比例接近1∶1)[27]相接近，心、肝和肺與推薦的1∶1有一定差距。故胃具有較合理的脂肪酸組成比例。

表3 歐拉藏羊臟器中脂肪酸組成及含量 單位：%

注：“—”表示未檢出；SFA，飽和脂肪酸；MUFA，單不飽和脂肪酸與飽；POFA，多不飽和脂肪酸；UFA，不飽和脂肪酸；MUFA/SFA，但不飽脂肪酸與飽和脂肪酸比值；PUFA/SFA，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值；UFA/SFA，不飽和脂肪酸的比值。

2.4 藏羊臟器中氨基酸組成及其含量

由表4可知，歐拉藏羊心、肝、肺和胃中均含有17種氨基酸，其中人體必需的氨基酸已檢出7種(色氨酸未檢出)。心、肝、肺和胃中總氨基酸含量分別為(15.38±1.18)%、(15.76±1.34)%、(9.52±0.06)%和(13.51±0.21)%，心和肝中總氨基酸含量極顯著高于肺和胃中(P<0.01)；心、肝、肺和胃中必需氨基酸含量分別為(6.26±0.49)%、(6.73±0.59)%、(3.4±0.24)%和(4.41±0.52)%，肺中必需氨基酸含量極顯著低于心、肝和肺中(P<0.01)；心、肝、肺和胃中非必需氨基酸含量分別為(9.12±0.69)%、(9.03±0.75)%、(6.12±0.06)%和(9.1±0.28)%，心、肝和胃之間差異不顯著(P>0.05)，肺中非必需氨基酸含量顯著低于其他臟器(P<0.05)。必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)分別為40.7%、42.7%、35.7%和32.6%，心和肝的必需氨基酸與總氨基酸之比高于其肌肉的40.15%；必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)分別為68.7%、74.5%、55.6%和48.4%。根據FAO/WHO的推薦模式[18]，質量較好的蛋白質其EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上。藏羊臟器心和肝的氨基酸模式符合FAO/WHO的推薦模式，說明心和肝的氨基酸組成較好，是優質的蛋白質，而肺和胃與FAO/WHO推薦的模式具有差距。

表4 歐拉藏羊臟器中氨基酸的組成及含量 單位：%干物質

注：同行數據肩標不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；橫線“—”表示未檢出；TAA，總氨基酸含量；NEAA，非必需氨基酸含量；EAA/NEAA，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值lEAA/TAA，必需氨基酸與總氨基酸的比值;*表示必需氨基酸。

2.5 藏羊臟器中必需氨基酸評分

氨基酸模式與雞蛋氨基酸模式越相近，其營養價值就越高。由表5可知，歐拉藏羊臟器心、肝、肺和胃中必需氨基酸總量分別為33.42%，31.87%、20.68%和31.05%均低于FAO/WHO所推薦的36%。根據氨基酸評分(AAS)可知，心、肝、肺和胃的第一限制氨基酸分別為纈氨酸(AAS評分為0.73)、甲硫氨酸+胱氨酸(評分為0.75)、異亮氨酸(評分為0.44)和纈氨酸(評分為0.69)；根據化學評分(CS)可知，心和肝的第一限制氨基酸為甲硫氨酸+胱氨酸(評分分別為0.50、0.46)，肺的第一限制氨基酸為異亮氨酸(評分為0.32)胃的第一限制氨基酸胃纈氨酸(評分為0.52)。第二限制氨基酸分別為甲硫氨酸+胱氨酸、纈氨酸、纈氨酸和異亮氨酸。除肺外，心、肝和胃的必需氨基酸AAS評分均在0.75以上(胃和心中纈氨酸AAS評分分別為0.69、0.73)，說明心、肝和胃中必需氨基酸含量均較理想。

歐拉藏羊臟器心、肝、肺和胃的EAAI分別為68.27、64.65、42.35和64.30，心的EAAI值最高，肝的EAAI值最低，肝和胃的EAAI值相接近，表明心更接近標準蛋白質氨基酸指數，其他臟器的必需氨基酸指數較低。

表5 歐拉藏羊臟器的必需氨基酸評分Table 5 Essential amino acid scores of Oula Tibetan sheep organs

3 結論

(1)從基本營養指標蛋白質、脂肪、水分和灰分來看，心中脂肪含量最高；肝中蛋白質含量最高；肺中灰分含量最高；胃中水分含量最高，但灰分含量最低。總體來看，肝更符合高蛋白、低脂肪的特性。

(2)從脂肪酸組成及其含量來看，心中飽和脂肪酸含量最高；肝中單不飽和脂肪酸含量最高；肺中多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量最高。依照脂肪酸比例可知，胃的脂肪酸組成及比例較合理。

從氨基酸組成及其含量來看，以EAA/NEAA比值和AAS評分可知，心和肝的氨基酸組成較好，是優質的蛋白質來源，心更接近標準蛋白氨基酸指數。