食品分析與檢驗技術說課設計

張 瑾，余彥國，王嘉驛，李 娟

（甘肅畜牧工程職業技術學院，甘肅 武威 733006）

1 課程定位與目標

1.1 課程定位

食品分析與檢驗技術屬于產品質量控制范疇的專門技術，在企業生產中具有十分重要的作用，貫穿于食品產品研發、原料供應、生產和銷售的全過程，是食品安全、質量控制和監督的關鍵，也是科學研究不可缺少的手段[1]。

本課程的建設與改革對學生職業能力的培養、職業素質的養成和專業的發展起主要支撐作用。食品檢驗工是勞動部明確規定必須持證上崗的職業之一。

食品分析與檢驗技術是我系食品營養與檢驗專業一門必修課程，是一門技術性、應用性、實踐性很強的課程。該課程在整個專業課程體系中是連接基礎學科與專業學科的橋梁學科，能將基礎化學、儀器分析等知識運用到發酵產品、加工產品的分析檢驗中，也是食品檢驗職業技能鑒定的核心內容。通過該課程的學習，學生能具有一般分析檢驗技能，滿足企業上崗要求，能服務于食品產業。為此，把食品分析與檢驗技術定位為食品營養與檢驗專業的核心課程。

1.2 課程目標

以培養學生熟練掌握現代食品感官檢驗技術、物理檢驗技術、理化檢驗技術、微生物檢驗技術，具有高水平的食品檢驗技能和良好的職業素養為該課程教學目標。

1.2.1 知識目標 了解食品分析與檢驗相關理論知識，儀器的基本結構、工作原理，食品分析與檢驗技術的發展概況；掌握食品樣品的采集、保存和預處理的原理和方法；理解食品主要物理參數的測定原理和方法；理解基本概念、實驗原理；理解分析儀器和設備的工作原理；掌握分析結果的處理、判斷及評價方法；了解食品檢驗工理論考試應試要求；掌握食品分析與檢驗依據的國家食品衛生標準與法規。

1.2.2 能力目標 能依據給定檢驗任務及條件，通過查閱資料，選擇、制訂合適的分析檢測方法；能依據實驗要求規范進行實驗準備、采樣和實驗操作；能熟練使用常規儀器設備，對常見儀器進行保養和簡單維護，排除儀器操作過程中出現的簡單故障；能綜合運用所學理論知識、分析方法，發現并解決分析過程中出現的問題；能結合國家標準對檢驗結果進行分析討論；能寫出規范的檢驗報告；掌握食品檢驗工基本技能，與企業無縫銜接。

1.2.3 素質目標 明確職業崗位所處的重要地位，樹立食品分析與檢驗關系人民生命的安危，產品質量安全關系企業生存的理念；培養學生實事求是、耐心細致、一絲不茍的科研作風，養成嚴謹、求實、客觀真實的工作作風；在分析與檢驗過程中體驗學習的成功與快樂，使學生認識到職業技能來源于實踐，又服務于社會，培養愛崗敬業的工作作風；培養學生良好的團隊組織能力、協作能力與競爭意識，全面關注食品質量問題。

2 課程內容與設計

2.1 課程內容設計與選取依據

2.1.1 課程內容設計 本課程主要分為緒論、食品質量感官評價、物理檢驗、理化檢驗、食品衛生細菌檢驗等模塊。物理檢驗包括密度測定、折光度測定、旋光度測定、黏度測定。理化檢驗包括食品一般成分測定、食品礦物質測定、食品添加劑測定、食品中有害有毒物質檢驗、食品包裝材料檢驗等。

2.1.2 課程內容選取依據 在課程內容的選取上，以國家標準為引領[2]，根據崗位工作任務，經過大量企業調研，并邀請食品分析與檢驗企業專家及專業主干教師共同分析、研討，設計和選取課程內容。

通過該課程的學習，要求學生理解食品分析與檢驗基本程序、主要方法、相關標準及產品檢驗指標，能熟練進行分析與檢驗操作，重點掌握國家標準中的檢驗方法，正確對結果進行分析判定，解決現場技術問題。培養學生嚴謹求實、敬業愛崗、團結協作能力，最終達到“零距離”上崗要求。

2.2 課程的實訓設計與實踐特色

2.2.1 課程的實訓設計 將實驗課程內容分為基礎性實驗、綜合設計性實驗及設計性實驗3個層次，通過基礎性實驗項目加強學生對基礎理論的理解和基本技能的掌握；通過設計性實驗項目使學生加深理解不同分析方法在解決不同實際問題中的作用；通過綜合設計性實驗項目使學生參與完整的科學研究過程，提高運用基本理論分析、解決實際問題的能力。這樣極大地激發了學生的學習興趣，活躍了學生的思維，開闊了學生的視野，促進了學生對所學知識的綜合應用。

實訓時把所有準備工作都下放給學生，使學生從樣品采集、檢驗準備到最終檢驗結果報告都能系統學習與操作，使學生接受實際工作的鍛煉，大大提高了責任心和自我判斷能力。

（1）情景教學方法。在實訓教學中營造職業情景，將課程內容置于食品行業職業崗位真實情境中，使學生在學習時如在崗位工作中，感受職業要求，促進知識融會貫通。實訓全過程嚴格按企業檢驗流程進行，學生接到檢驗任務后，嚴格按要求進行成分分析，認真及時填寫食品檢驗原始記錄表并進行數據處理，然后根據產品相關衛生或質量標準做出合格或不合格判定，最后形成完整的產品檢驗報告，使學生了解企業檢驗流程，熟悉食品檢驗原始記錄表和產品檢驗報告等表格的設計、使用，掌握對檢驗樣品和相關文件信息資料的管理。

（2）任務驅動教學方法。食品分析與檢驗技術綜合訓練采用任務驅動教學方法。以學生為主導，按“教師下達檢驗任務→查閱資料、制訂檢驗方案→討論、修改、確定檢驗方案→采集樣品→檢驗準備→檢驗操作→數據處理→檢驗報告→檢驗總結”的流程進行。

學生實訓時通常4～5人一組，每組安排一名學生擔任組長，檢驗前由組長統一安排試劑的準備工作，并由所有組長輪流擔任采樣員，負責全班樣品的采集工作，并及時填寫樣品登記表。每位學生獨立完成從成分分析檢驗到報告的撰寫。通過這種方法教學，培養學生團隊協作精神，也鍛煉了學生獲取信息的能力以及發現問題、分析問題、解決問題的能力。

（3）視頻、仿真教學方法。對一些直觀性差的檢驗項目或操作要求較高的食品設備的使用，采用虛擬實驗或仿真軟件進行教學，使教學內容更加直觀、生動，便于學生理解和掌握，提高了學生的操作水平。以網絡教學資源為輔助，保障學生自主學習，開闊視野，拓寬知識面。

（4）“課堂、實訓室一體”的現場教學方法。采用“課堂—實訓室一體”的方法，具有直觀、師生互動性強、學生學習自主性強的特點。比如講解液體食品折射率的測定，目的是讓學生了解折光計構造，學會使用折光計正確測定液體食品的折光率。在課堂上要花費大量時間來講解，學生還不一定理解，既浪費時間，又影響教學效果。而在實訓室一邊講解一邊演示，學生一邊觀察一邊操作練習，有利于學生對相關理論知識的理解和對相關操作技能的掌握，提高了教學效率。

（5）遞進式技能培養。通過循序漸進開展學生單項技能訓練、綜合技能訓練、食品檢驗工認證、企業頂崗完成真實檢驗任務，實現從學校到企業“零距離”銜接。在實訓教學中營造真實職業情景，使學生在學習時如在崗位工作中，感受職業要求，促進知識融會貫通。

2.2.2 實踐特色 采用任務導向法開展實踐教學，以學生自主學習為主，讓學生在動手實踐中獲得職業技能，掌握實踐知識，從而構建知識體系。教師由講授者變為組織者、引導者和監督者，使學生充分享受學習過程。實踐教學過程采用學校和企業“雙導師”制和多元化方法和手段。在實踐教學過程中，充分利用企業資源，安排學生深入企業生產一線，在企業生產過程中學習，鍛煉動手能力，提升綜合素質。同時，把原來實驗完成撰寫實驗報告改成填寫實驗記錄，按照工廠實際情況繪制記錄表單，例如乳品廠原料乳檢驗單、半成品檢驗單、成品檢驗單等。

2.3 課程的教學時數及分配理由

課堂理論與實踐教學總計118學時，綜合實訓2周。為增加食品分析與檢驗教學過程中教學與職業崗位技能之間的關聯度，落實以職業需求為導向的辦學理念和技術技能型人才培養要求，基于食品檢驗工國家職業資格認證的相關要求，即國家強制的食品檢驗操作技能，進行食品分析與檢驗課程教學時數設計與分配。課程的課堂教學內容及學時安排見表1。

因為食品微生物檢驗在食品微生物學課程實驗中已經設計進行了系列檢驗項目，為避免重復，本課程中沒有設計相關檢驗項目。

表1 食品分析與檢驗技術課程教學內容及學時安排

2.4 課程的重點和難點

2.4.1 課程重點 食品理化檢驗基礎知識、理化檢驗的實驗原理和基本測定方法步驟、食品主要物理參數的測定原理和方法步驟、檢驗方法的選擇與評價以及檢驗結果的統計分析、結果判斷及評價。

2.4.2 課程難點 常用分析儀器和設備的基本結構和工作原理、實驗原理以及使用方法，檢驗結果的統計分析、結果判斷及評價。

2.5 教學方法與教學手段

針對高職學生特點，根據食品分析與檢驗技術課程特點，形成了特色鮮明的“技能培養主導，真實檢驗任務驅動，教、學、做一體”教學模式。

2.5.1 項目導入、啟發引導教學方法 食品分析與檢驗課程具有食品樣品種類繁多、要求的檢驗項目各不相同、相同的檢驗項目有不同的檢驗方法等特點，本課程在實驗操作部分結合崗位需求選取典型產品的常見理化項目，采用“項目導入、啟發引導”的方式組織教學。如食品中水分含量的測定選擇一類常見的固體食品（如面粉）進行直接干燥法測定水分含量，在學生掌握了該操作技能之后，再啟發學生思考半固體食品、液態食品以及含脂肪和糖類高的食品、香精、香料等如何測定其中的水分含量，進而引導學生掌握減壓干燥法、蒸餾法等水分測定方法的操作技能和適用范圍。

2.5.2 互動式教學模式 在教學過程中堅持“以學生為主體，以教師為主導”的原則，經常采用以問題為基礎的方式，啟發學生積極思考，提出問題并解決問題。如提出某一分析方法的概念之后，請學生指出掌握這一方法需要了解哪些知識；講解某一分析方法后，請學生回答應用此方法分析需要什么樣的儀器，調動學生學習的積極性。

2.5.3 案例分析法 分析討論食品行業存在的一些實際問題，激發學生的學習興趣。提出國內外食品行業存在的一些實際問題，要求學生在課后通過分組查閱資料、分析討論，提出解決方案，再由小組代表進行集中匯報，使學生直面食品行業的重要技術問題，激發求知欲，以批判的態度對學習內容進行思考和質疑。

2.5.4 采用現代教育方法 本課程在教學過程中采用了PPT電子課件、視頻資料、虛擬動畫等，將枯燥的教學內容置于圖、文、聲于一體的教學氛圍中，使教學內容形象化、動態化和生動化，有助于提高學生學習積極性和教學效率，使學生在有限的時間內獲得更多的知識和信息。

2.6 課程教學方法與教學手段應用效果

通過項目導入、啟發引導教學，不僅使學生掌握了相同檢驗項目不同的檢驗方法，還學會了根據不同的樣品選擇合適的檢驗方法進行檢驗；同時采取啟發式方式進行教學，培養了學生的思維能力和實際工作能力。總之，本課程充分利用計算機、網絡等現代技術，逐步形成了理論教學和實踐教學相互交融、“以學生為主體，以教師為主導”的互動式教學模式，充分調動學生的學習積極性，促進學生學習能力的發展，從而提高了教學效率與教學效果。

2.7 課程的考核方法及評價標準

2.7.1 課程的考核方法 技能考核：采取過程考核的模式，以完成任務的全過程來評價學生學習效果和教師教學效果[3-4]。實驗成績=平時實驗成績（40%）+小組評價成績（10%）+綜合技能考核成績（50%）。理論考核：采用筆試，主要考查學生對食品分析與檢驗技術基本理論知識、檢驗方法原理的掌握情況。理論知識綜合成績=平時成績+期末考核成績。學生成績綜合評定=平時成績（出勤15%+作業15%+課堂表現20%）+考核成績（理論20%+技能30%）。

2.7.2 課程考核的量化評價標準 課程綜合技能考核量化評價項目包括：實驗設計能力、實驗態度與紀律、實驗步驟的完整性、儀器使用規范程度、實驗操作的準確度、實驗過程糾錯能力、實驗操作的熟練度、結果計算與分析能力、藥品耗材使用合理性、實驗報告的規范性10項。每項成績均以優（10分）、良（8～9分）、及格（6～7分）、不及格（＜6分）評定，最后合計為綜合技能成績。小組量化評價項目及分值包括：儀表和精神面貌（5分）、人員分工與團隊合作（20分）、操作的準確與規范（20分）、技能操作態度與克服困難能力（10分）、發現問題和解決問題能力（10分）、信息處理能力（10分）、語言表達能力（10分）、實驗結果處理能力（15分）等。

3 課程教學資源

3.1 多媒體教學設施

利用多媒體教學設施使學生在有限的時間內獲得更多的知識和信息，收到了良好的教學效果。通過視頻演示、動畫演示使學生操作技能更熟練規范。

3.2 仿真實驗室

對液相色譜、氣相色譜、原子吸收、紫外分光光度法等儀器分析實驗，首先通過反復仿真訓練使學生對實驗基本過程、操作方法等熟悉后，然后進入實訓室進行動手操作訓練。

3.3 多種現代快速檢測儀器設備

實驗過程中往往一種成分安排學生選擇多種方法進行分析檢驗，以達到熟練掌握每種實驗方法，并讓學生對比說明每種方法的特點，以加強其對基本方法原理的理解掌握。

4 課程特色與改革

4.1 課程的改革成果及教學特色

4.1.1 以工作任務為中心組織教學內容，確定學習項目 根據“以能力培養為重點，以工作任務為中心”原則組織課程內容，建立工作任務與知識、技能的聯系，讓學生在完成具體項目的過程中構建相關理論知識，增強學生的直觀體驗，激發學生的學習興趣，培養學生的職業能力[5]。

4.1.2 以工作過程為導向組織教學過程，實施“教、學、練、做”一體化教學模式 以工作過程為導向設計課程教學方案，充分發揮教師主導、學生主體作用，引導學生開展自主學習和體驗性學習，體現“以學生為主體，教師為主導，訓練為主線”的教學思想，學生進行開放式、自主式學習，完成學習項目。每個項目的學習都安排以基礎技術為載體的活動，以學習型工作任務為中心整合理論與實踐，由專職和兼職教師指導學生完成項目，課程教學實現“教、學、練、做”一體化。

4.2 課程的改革設想及主要舉措

4.2.1 布置實驗室、填寫實驗記錄 把實驗室按照行業進行劃分，例如學習乳品檢驗就按照乳品企業對實驗室進行布置，模仿企業真實狀況，設置理化檢驗室、微生物檢驗室、蛋白檢驗室，組織學生分別學習和練習各個檢驗室的檢驗項目，完成乳品檢驗的學習。把原來完成實驗撰寫實驗報告改成填寫實驗記錄，按照工廠的實際情況繪制記錄表單，例如乳品廠的原料乳檢驗單、半成品檢驗單、成品檢驗單等。

4.2.2 增加工廠實踐 在仿真實驗室基礎上，建設更多的實習實訓基地，把學生派到生產第一線，感受工廠的生產氛圍和工作環境，不但鍛煉工作技能，還鍛煉學生人際交往、部門協調能力，幫助學生更快適應工作崗位，適應社會。

4.2.3 增加學時及實驗室 食品分析與檢驗技術課程實踐性很強，但因實驗設備數量、實驗室面積等有限，學生動手實踐機會較少，難以滿足實踐教學需要。因此，適當增加學時和實驗室，以滿足學生的學習需求。