非物質文化遺產在中職烹飪教學中的實踐與探索

張繼華 梅廣龍

一、市級非物質文化遺產“八碗八”制作技藝的概況

“八碗八”宴是指古南通人們非常喜歡的一種筵席形式，南通“八碗八”制作技藝簡稱“八碗八”，是著名的“體育之鄉”“教育之鄉”“建筑之鄉”“長壽之鄉”的歷史文化名城南通傳統筵席制作技藝。無論逢年過節，婚喪嫁娶，還是招待朋友，都要擺設八碗八筵席，在七、八十年代，舉辦婚筵時，招待新郎（新娘）的專設筵席，人們俗稱為“大席”。“八碗八”代表了完整的南通鄉土菜肴特色。整個宴席由“十六”道菜肴組成，“十六”，既是菜品數量的一個回合，也是取“十全十美”“六六大順”吉祥之意。四冷碟、四熱炒、八大碗菜沒有稀奇的食材，卻能把畜禽水產二十幾種食材匯于一宴，酸甜咸鮮四味備于一席，凝聚著南通人的生活藝術，體現了“民以食為天”“天人合一”的中國古典哲學思想。

擺開八仙桌，坐上八個人，上菜八大盤，八大碗，體現了南通人的樸實，大方，好客。古時，能吃一頓純正的“八碗八”是最高禮遇。如今這傳統“八碗八”已經成為江蘇特色名宴，中國名宴，在江蘇國際餐飲博覽會暨第4屆江蘇鄉土風味烹飪大賽中，獲得了團體賽金牌獎，在全國蒸菜烹飪技能大賽中，獲得了“蒸菜推廣宴席”。

南通“八碗八”宴歷史悠久，獨領風騷，洋溢著濃郁的江海鄉土氣息，與南通獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關，反映了長期以來南通人民的生存狀態、生活風貌、生產習俗以及當時的自然環境、社會形態、宗教信仰和科技發展狀況。“八碗八”傳統宴席制作技藝歷經歲月滄桑、流傳至今，是歷史的產物、時代的印跡，具有極高的、非常豐富的歷史價值。筆者學校經過認真研究整理南通“八碗八”制作技藝，積極申報成為了南通市級非物質文化遺產名錄中唯一的烹飪技藝項目。

二、在中職烹飪教學中引入南通“八碗八”制作技藝“非遺”的意義

1.南通“八碗八”宴制作技藝是烹飪教學的重要課程資源

非物質文化遺產作為一種非常重要的歷史文化資源，其屬于無形的、不可被重復的歷史文化遺存，職業教育與“非遺”對接，改變了以前只保護傳承人，忽視技藝傳承的處境，這一做法，在一定程度上為非物質文化遺產的傳承、創新、研究和管理提供了有力的人才保障，使“非遺”有了一個穩定和持續的傳承環境。中職烹飪教學是培養學生的基本烹飪知識和技能，對應操作崗位的職位要求進行課程設置，主要包括冷菜、熱菜、面點的烹調與制作、原材料的初加工與切配，以及飲食加工與生產必須具備的營養配餐和衛生等課程，全面涵蓋了企業廚房的生產流程，

南通非遺“八碗八”宴席制作技藝代表了完整的南通鄉土菜色，選料講究、烹飪獨到、制作精致。從原料看雖然普通，一般就是畜類、禽類、水產、蔬菜等，但選材廣泛，不拘一格。從制作過程看更是工序繁多，烹調技法多樣，采用蒸扣的手法，燒、煮、燉、蒸、燜、熬、炸等烹飪手法俱全，要求烹飪師傅在火候大小，時間長短，用量多少，調味輕重等方面必須精益求精才可恰到好處。一桌宴席“八大碗”菜，碗碗各有不同的主料搭配、烹飪手法和豐富口味，這些都與烹飪專業教學要求一致，是職業學校烹飪教學的重要課程資源。

2.非物質文化遺產進課堂能夠更好地保護民族傳統文化

非物質文化遺產就是指各個民族在幾千年的發展歷程中形成的，具有該民族歷史繼承性的傳統文化、生活習俗、風俗習慣以及其他文化表現形式，而地方非物質文化遺產成為當地歷史文化的重要見證，蘊藏著厚重的民俗內涵，職業學校對于保護和傳承本土非物質文化遺產責無旁貸。

南通非遺“八碗八”宴席制作技藝作為南通地區特色的非物質文化遺產，其間蘊含了南通傳承千年的鄉土味，南通人樸實無華的鄉土情，必須加強保護和傳承。“八碗八”是一種多角度、高品質的悠久區域文化，長期以來，不斷影響和豐富著一代又一代南通人的日常家居飲食生活。職業學校在教學過程中應從地方的風俗習慣與人文特點中吸收豐富的資源，開展相應的教學活動，這樣才能更好地保護民族傳統文化，為繼承和弘揚本地區的非物質文化遺產貢獻力量。

3.非物質文化遺產進入烹飪課堂能完善專業建設形成特色

非物質文化遺產引入職業教育的重點在培育新的學科上，這就要求在專業建設中，重點要加強專業課程建設，形成具有特色的學科專業體系。非物質文化遺產進入烹飪課堂，要求中職烹飪專業要在烹飪傳統技藝的保護與傳承上下工夫，一方面要加強師資隊伍建設，只有好的師資，才能夠順利的與非遺傳承人的技藝傳承達成共識，共同參與烹飪專業課程的建設、教學：另一方面操作實踐場所要固定，能夠較好開展技藝傳承教學，培養“非遺”文化的繼承者與傳播者。同時，在課程的設置上要體現特色，做到專業教育與通識教育相結合，這樣才能提高非物質文化遺產進入烹飪課堂的活力，形成學校自己的特色。

三、在中職烹飪教學中引入南通“八碗八”制作技藝“非遺”的實踐應用策略

1.營造良好的非物質文化遺產傳承與保護氛圍

在中職烹飪教學中引入非物質文化遺產目的在于傳承和保護非物質文化遺產，所以首先要營造良好傳承和保護非物質文化遺產的教育氛圍，讓學生切實感受到傳統工藝的多姿多彩，感受非遺文化的熏陶，從中提升自己的精神素養，在潛移默化中改變學生的思維觀念。總結了“實景·合作”下的“非遺”烹飪教學模式。首先是運用多媒體、圖片、視頻、動畫等多種形式導入形象生動的展現“非遺”的實景，讓學生充分了解南通“八碗八”制作技藝的實景，激發學生的學習動機，提高學生學習“非遺”的興趣，發揮情感的作用。學生在“景”中孕育出“情”，學生身臨其境，真切地感受直視、零距離的“非遺”氛圍;以“情”促“思”，促發學生主動去思考“我為什么要學？”“我要學些什么？”和“我該怎么學習？”。其次是以小組合作形式，讓學生參與到“非遺”傳承和保護制作學習活動中去。學生只有帶著思考去學習，帶著實踐去學習，才有可能獲得長足的專業成長。

2.開發非物質文化遺產傳承與保護的校本教材

在中職烹飪教學中引入南通“八碗八”制作技藝“非遺”，必須加強校本課材的開發。南通“八碗八”宴制作技藝作為一種非常具有地區特色的菜式，具有一定的規范性。在烹飪專業教學中開發了“南通‘八碗八宴制作技藝”選修課程，該課程中主要包含了初識南通、江海飲食、宴席之源、宴席典故、宴席食俗、儀禮講究、宴席菜單、宴席特色以及文化內涵。“南通‘八碗八宴制作技藝”的選修課程，包括理論與實踐操作課程，其中設計有豐富的教學課件、視頻資源以及“八碗八”宴蠟模樣品和制作工具、餐具，對學生進行理論知識的講解，讓學生深入了解“八碗八”宴制作技藝，掌握“八碗八”宴制作特點，感受南通“八碗八”宴制作技藝的藝術魅力。成立了南通“八碗八”宴制作技藝體驗工作室，組織學生在體驗工作室中進行自由制作和品嘗，教師在體驗工作室中現場指導，快速提升學生的南通“八碗八”宴制作技能。在學生動手制作南通“八碗八”宴菜肴中，進一步感受和研究南通“八碗八”宴制作技藝、飲食禮儀以及文化內涵，不斷增強對傳統非物質文化遺產的熱愛。

3.非物質文化遺產傳承與保護要與課外教學相結合

由于南通“八碗八”宴制作技藝非物質文化遺產主要存在于民間，沒有系統性，所以開展課外教學與社會調研就顯得非常有必要。本真性、原生態性是非遺的顯著特征，在課堂教學中學生無法接觸到真實、原生態、活態的非遺，通過組織學生走訪民間“八碗八”制作技藝傳承人，觀看欣賞優秀的民間表演，參與南通的民間風俗活動，開闊自己的眼界。同時通過研究南通“八碗八”宴制作技藝非物質文化遺產的物品（烹飪用具、餐具、酒具、桌子等），特別是物品所承載的歷史和制作工藝，真實的感知原生態性是非遺，加深對南通傳統風俗民情的理解，激發學生學習非遺、保護非遺的積極性。

在中職烹飪教學中引入南通“八碗八”制作技藝“非遺”是構建非物質文化遺產傳承和保護的有效措施，是保護優秀傳統文化的一種新思路和新途徑，不僅有利于培養學生的烹飪技能，更有利于培養學生的人文素養和文化傳承的責任感和使命感，需要不斷努力。

參考文獻：

[1]史濤.非物質文化遺產與烹飪教育課程資源體系融合研究———以“杭幫菜”非物質文化遺產傳承為例[J].教育與教學研究，2014（9）.

[2]龔春英.地方高校傳承本土非物質文化遺產的路徑研究[J].長春大學學報，2016（4）.

[3]李娟.非物質文化遺產進課堂的策略研究[J].旅游縱覽（下半月），2016（6）.

（作者單位：江蘇南通市旅游中等專業學校）