基于能力培養的“焙烤食品加工技術”實訓基地學生輪崗制教學的研究

杜明華

摘 要：實驗教學是提高學生實踐動手能力和創新能力的重要手段，“焙烤食品加工技術”是食品加工類專業必修課，本文針對“焙烤食品加工技術學”實驗教學的不足，就實行實訓基地學生輪崗制教學進行探索，旨在不斷提高“焙烤食品加工技術”實驗教學的質量，培養和提高學生動手能力與分析問題、解決問題的實際能力。

關鍵詞：能力培養 焙烤食品加工技術 輪崗實訓制 教學

高等教育是以培養適應生產、建設、管理、服務一線培養高級應用型、技能型專門人才為根本任務，高職院校在培養人才時應在充分了解企業行業對本專業學生的知識與技能需求和工作生產過程的基礎上，科學地制訂人才培養方案和教學計劃，并將企業需求應用于課程設計，才能培養出適應工作崗位的人才，而加強實踐操作才是最基礎、最有效的教學手段。“焙烤食品加工技術”是食品加工技術類和綠色食品生產與檢驗專業類的專業必修課，本門課程是實踐性較強的一門課程，因此該課程在教學過程中應注重對實驗教學的強化，培養出的人才方能滿足社會的需求。

一、焙烤食品加工技術傳統授課現狀的分析

1.在學時分配上實驗實訓學時所占比例較少

通過調查發現，大部分學校因為課程門類、總課時及實訓條件的限制，對焙烤食品加工與質量監控課程的學時分配上實踐性教學所占的比例不足20%，或者即使超過20%，但實踐動手操作內容仍然占的較少，學生的實踐操作只局限于某幾項，理論與實踐完全脫節，完全不符合企業對食品加工類人才培養的需求。學生畢業上崗前，仍需要進行大量的崗前培訓，才能達到上崗的要求。

2.實踐性教學內容方法簡單

實踐性教學內容、方法比較單一。在教學內容上，由于受課時的限制，每次實踐教學上，內容和方法只能由教師指定，學生只是機械地完成工藝驗證操作，技能上只掌握了皮毛，技術也不嫻熟。學生只知其然，而不知其所以然，這樣的實踐教學對于學生的主動性、積極性、創新性并沒有發揮出來，因此并沒真正地培養學生過硬的技能。例如：面包的制作教學，在實踐教學中一般只安排了一次或兩次的普通面包的制作，而實際上面包的種類有很多，其加工工藝和要點及質量控制并不相同，這就需要學生進行大量的實踐才能熟練地掌握所有面包的加工技能，而傳統的教學方式是很難做到全面實踐的。

3.實踐教學考核體系不完善，沒有約束性

在實驗性教學過程中，沒有建立適應現代大學生特點的教學考核體系，最終成績的評定基本上是以實習實訓報告作為唯一的評判標準，而且大多數的實習實訓報告是千篇一律。對學生的綜合能力考核缺失，很難對學生的技能做出科學的判斷，對學生沒有約束力，學生只要寫好實習實訓報告，就能及格。

4.學生創造力被束縛

傳統學科知識體系教學，是將實踐性教學內容制定在總課程的教學計劃中的，學生必須完成指定的這些實踐教學內容。學生被局限在教師制定的框架內容中學習，被動地接收這些內容，機械地完成加工工藝結果論證操作。學生在實踐操作過程中，沒有本著去發現問題、分析問題、解決問題的態度去學習，只是為了完成學習任務而學習，其學習是被動的，缺乏學習興趣，因此束縛了學生的思維，限制了學生的創造能力和想象力，培養出來的學生缺少探究、探索、創新的能力。

二、“焙烤食品加工技術”實訓基地輪崗制教學改革的內容

為培養學生的實踐動手能力和創新、創業能力，同時也為提高學院實驗室設備和閑置場地的使用率，筆者學校在焙烤食品加工技術的教學上，進行了首次“實訓基地學生輪崗制”教學改革。

所謂的輪崗制教學指的是學院將食品加工實訓基地面向學生開放，學生分組后在教師的指導下制定實踐內容和時間安排。每一位學生都有作為當班負責人參與生產實踐的機會，一周輪換一次，負責小組生產實踐活動的組織、管理和考核。實踐活動結束后由實習指導教師和各組成員進行成績的綜合評定。

1.制訂人才培養方案

筆者學院相關專業教師通過對“焙烤食品加工技術”這門課程的深入分析，依據該門課程的特點和將來學生面對的工作崗位群，重新制訂了筆者學校高職食品加工技術專業和綠色食品生產與檢驗專業兩個專業的人才培養方案。該方案從工作過程出發，將該門課程打亂重新組合，按照工作過程系統化的教學理念進行統籌規劃，制定出不同的教學情境，在不同的教學情境下又設定了不同的實踐教學內容。例如：對于蛋糕加工方面的作業內容和技能要求進行歸納總結、分析提煉并合理進行分類合并，最終制定出5個學習任務，分別是：生產脆皮蛋糕、生產戚風蛋糕、生產海綿蛋糕、生產重油蛋糕、生產裱花蛋糕。

對實驗教學的內容、教學方法進行全面的改革，模擬生產企業，通過任務驅動，將企業生產情境引入到實驗教學體系中，最大限度地將課堂還給學生，讓學生成為課堂的主角。

2.開放實驗室和實訓基地，建立輪崗實習制

為了解決實驗課時不足，無法完成實踐教學計劃的問題，筆者學院開放了糧油加工實驗室和農產品加工實訓基地，學生自行組織小組或團隊。每個小組或團隊設有負責人，負責人實行輪崗制。學生利用課后和晚自習時間，在教師的指導下制訂出切實可行的實驗方案，在負責人的組織下進行生產和制作，要求保證每天都要有產品產出。產品通過大學生創業平臺利用微信、實體店面、食堂窗口等途徑進行銷售，收入作為實訓的經費來源。

3.建立考核機制

在全院對涉及該課程的所有專業班級，強化“基地輪崗制實訓教學”理念。要求食品加工和綠色食品生產與檢驗專業的各個班級學生必須參加“基地輪崗制實訓教學”，此項活動將作為學生是否能畢業頂崗實習的依據。實訓基地教師和實訓指導教師及各小組之間對學生進行考核，成績不合格的學生，需要在下一輪的實訓中繼續實訓，直到成績合格，方能參加學院組織的畢業頂崗實習。

三、“焙烤食品加工技術”實訓基地輪崗制教學改革的作用

1.解決了實踐教學課時不足的問題

實踐課時不足是焙烤食品加工技術課程教學效果的最大短板，而“實訓基地輪崗制教學”保證了實踐教學的課時需求，學生可利用的時間非常充足，使學生有時間去完成大量的實驗課堂上無法完成的其他項目的實踐操作，實踐項目由原來的幾項增加為幾十項，極大地豐富了學生的實踐內容。

2.提高學校實訓設備的使用率

食品加工設備在許多高校的實驗室利用率一般都不是很高，大多數都是學期間有課程實訓時，能被利用，好多實訓設備甚至只是安裝在實驗室，被作為一個教學擺件，從來沒有使用過，造成資源的大量浪費。通過此項教學改革，會使學校長期閑置的實驗實訓設備被充分地利用起來，使教學設備和資源能夠真正地發揮其應該有的作用。

3.節約了校外實訓基地實習實訓的費用

雖然各個學校都建立了大量的校企合作的校外實習實訓基地，每學期或某一個階段學生可參加企業實踐，但是在學生進入企業之后，學校需要花費大量的精力、物力、財力來解決學生的吃、住、行及安全等問題，同時還需配跟班指導教師，對學生進行實習期間的生活、學習等方面的管理，這樣無論是給企業還是學生、教師或多或少的都增加了一些負擔。而校內實訓基地的輪崗制教學，學生和教師不用到校外實習，不僅節約了實習實訓經費，而且學生在實踐過程中利用大學生創新創業平臺進行銷售，為學生、學校在一定程度上增加了收入。

4.培養了學生創造、創新、創業的能力

在實訓基地輪崗實訓過程中，各小組可以根據自己組員特點制定分工，實現責任到人、責權分明，避免組員間互相推諉，確保生產過程的順暢，在生產中完全模擬企業生產情境，嚴格按照企業生產模式進行生產和操作，在這樣的學習模式下，會使學生的思想和創意得到完全的解放，學生的潛能將會得到深度地開發，從而鍛煉了學生的產品設計和開發的能力，同時學生通過產品銷售，即鍛煉了營銷能力，又鍛煉了企業運行管理能力，也為學生在今后的創業過程中，提供了很好的企業運營、管理、成本控制等方面的鍛煉，使學生的綜合素質得到很大程度的提升。

5.建立了科學合理的實訓教學考核指標體系

通過近半年的運行，筆者學校在該項目上建立了比較科學合理的考核指標體系，可以全面考核學生對理論知識的掌握及學生的動手操作能力、分析和解決問題的能力、創新能力、小組團結協作能力等?？己藘热轂楣に囋O計（30%）、操作技能評定（30%）、創新能力評定（10%）、學習態度評定（10%）、小組協作能力評定（10%）、實訓報告（10%）。此考核體系指標也為其他課程提供了參考。

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（作者單位：扎蘭屯職業學院）