桔梗替代脂肪對乳化型香腸品質(zhì)特性的影響

朱紫玉 張翼飛 俞龍浩

摘 要：在盡可能不降低乳化香腸品質(zhì)的情況下，以桔梗粉替代部分脂肪，從而減少脂肪含量并增加乳化香腸的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品種類。在乳化香腸中分別添加1%、2%、3%的300 目桔梗粉，同時(shí)調(diào)節(jié)冰水添加量，使乳化香腸脂肪含量從30%降低到25%、20%，測定桔梗粉添加量對低脂乳化香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：用2%桔梗粉可以替代5%脂肪，且冰水添加量調(diào)節(jié)為18%，與其他處理組相比，該處理組乳化香腸的品質(zhì)特性和感官評分與對照組無顯著差異，且持水性、水分含量、紅度值和黃度值均優(yōu)于對照組。

關(guān)鍵詞：乳化香腸;低脂肪;桔梗粉;品質(zhì)特性

Abstract： The purpose of this study is to reduce the fat content and increase the nutritional value and flavor of emulsion-type sausage without reducing the quality of emulsion-type sausage as much as possible， and to enrich the product variety. The fat content of emulsion-type sausage was reduced from 30% to 25% or 20% by adding Platycodon grandiflorum root powder （passing through a 300-mesh sieve） at 1%， 2% or 3%， and the influence of Platycodon grandiflorum powder on the quality characteristics of low-fat emulsion-type sausage was determined. The results showed that 2% Platycodon grandiflorum powder plus 18% ice water could replace 5% fat. This group had no significant differences in quality characteristics or sensory scores from the control group. The water holding capacity， water content， redness value and yellowness value were all better than those of the control group.

Keywords： emulsion-type sausage; low fat; Platycodon grandiflorum powder; quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190712-161

中圖分類號：TS251.6 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）09-0030-06

引文格式：

朱紫玉， 張翼飛， 俞龍浩. 桔梗替代脂肪對乳化型香腸品質(zhì)特性的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（9）： 30-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190712-161. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

ZHU Ziyu， ZHANG Yifei， YU Longhao. Effect of fat replacement by Platycodon grandiflorum roots on quality characteristics of emulsified sausage[J]. Meat Research， 2019， 33（9）： 30-35. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190712-161. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

脂肪是肉制品不可或缺的組成部分，它對肉制品的營養(yǎng)、口感、風(fēng)味及組織狀態(tài)等均有重要作用。脂肪不僅是脂溶性維生素和風(fēng)味物質(zhì)的重要載體，還能為人體提供必需脂肪酸等。乳化香腸是通過腌制、斬拌、灌裝、蒸煮、煙熏和冷卻等一系列工藝制成的食用肉制品，通常脂肪含量高達(dá)35%～40%[1]。乳化香腸因口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特受到消費(fèi)者的廣泛歡迎。然而，過度攝入脂肪會引發(fā)肥胖及各種心腦血管疾病[2]。調(diào)查顯示，我國成年居民中高血壓患者約占1/4，超重及肥胖人數(shù)超過3 成，超過8%的兒童處于肥胖狀態(tài)，這與人們?nèi)粘z入高脂肪食物密切相關(guān)[3]。消費(fèi)者已普遍認(rèn)識到健康飲食的重要性，而市面上的部分肉制品脂肪含量過高，不符合人們的飲食需求，因此高脂食品低脂化成為發(fā)展趨勢。然而，單純降低脂肪含量往往導(dǎo)致肉制品的感官和質(zhì)量特性劣化，為了平衡消費(fèi)者對于低脂及良好風(fēng)味、口感的需求，科研人員對脂肪替代物進(jìn)行研究。

國內(nèi)外研究人員嘗試通過非脂肪成分，如膳食纖維[4]、卡拉膠[5]、天然食用膠[6]、變性淀粉[7]和大豆分離蛋白[8]等抑制肉制品的品質(zhì)劣化。王強(qiáng)等[9]將不同粒徑的番茄皮渣添加到香腸中替代脂肪，得到較理想的結(jié)果。宋玉等[10]通過向中式香腸中加入竹筍膳食纖維，尋找竹筍膳食纖維、脂肪和淀粉添加量的最優(yōu)配比，為竹筍膳食纖維作為脂肪替代物提供了科學(xué)依據(jù)和參考。Jimenez-Colmenero等[11]發(fā)現(xiàn)，將魔芋膠添加到低脂肉制品中替代脂肪，產(chǎn)品的冷藏穩(wěn)定性較好。Crehan[12]將麥芽糊精添加到低脂法蘭克福香腸中，其感官特性與正常高脂法蘭克福香腸類似。Hoffman等[13]將玉米變性淀粉加入鴕鳥肉餡餅，結(jié)果表明，用玉米變性淀粉替代脂肪未對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。Yilmaz[14]將黑麥糠添加到低脂肉丸中，結(jié)果表明，添加5%和10%黑麥糠替代脂肪，得到與脂肪含量10%的常規(guī)肉丸相似的感官特性和可接受度。綜上可知，已有研究在選擇脂肪替代品時(shí)只考慮了如何替代脂肪而不降低感官特性和可接受程度，未考慮利用食藥同源材料來同時(shí)獲得其他功能特性。

桔梗（Platycodon grandiflorum）別名包袱花，其根可入藥，有止咳祛痰、宣肺、排膿等作用。桔梗在中國東北地區(qū)常被作為腌菜，在朝鮮半島常作為泡菜，是典型的藥食同源作物。研究表明，桔梗是一種富含礦物質(zhì)元素、粗纖維和多糖的功能性食品[15]。姚艷紅等[16]測定長白山地區(qū)桔梗的粗纖維含量，結(jié)果表明，桔梗粗纖維占其鮮質(zhì)量的5.16%。桔梗中含有大量植物多糖，具有清除羥自由基、超氧陰離子自由基[17]和抗疲勞等作用[18]。呂夢等[19]研究表明，桔梗多糖具有刺激淋巴細(xì)胞增殖功能及較強(qiáng)的體外免疫活性。師繪敏等[20]研究桔梗多酚時(shí)發(fā)現(xiàn)，其對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌有較強(qiáng)的抑制作用，具有一定的食品防腐作用，桔梗多酚具有抗氧化性，且清除能力與多酚含量成正比[21]。桔梗醇提物對于1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和羥自由基均具有較好的清除作用[22]。但目前桔梗應(yīng)用于肉制品的研究報(bào)道還較少。

為此，本研究基于增加乳化香腸營養(yǎng)和風(fēng)味、以降低脂肪含量為主要目的，擬在乳化香腸加工中添加桔梗粉，同時(shí)調(diào)節(jié)所添加冰水量來替代部分脂肪，為低脂乳化香腸新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桔梗 吉林省延吉市農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場;豬后鞧肉（冷鮮肉）、豬背膘、腸衣、香辛料 大慶市九區(qū)批發(fā)市場。

1.2 儀器與設(shè)備

NMI 20-15低場核磁共振成像儀 蘇州紐邁分析儀器股份有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀 英國Smsta公司;MEW710絞肉機(jī)、MWF591灌腸機(jī) 德國Mado公司;TR-52i溫度記錄儀、TR-5230溫度探針 日本T&D公司;BZZT-IV-150蒸煮鍋、BYXX-50煙熏爐?嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司;CR-410色差計(jì) 日本Konica Minolta公司;pH-STAR直測式pH計(jì) 德國Matthaus公司;KP-21求積儀 日本Koizumi公司;5417R離心機(jī)?德國Eppendorf公司;BCD-439 WKK1FYM電冰箱?海信容聲（廣東）冰箱有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

1.3.1.1 原料預(yù)處理

新鮮豬肉剔除筋膜，切成2 cm見方肉塊，添加3%食鹽和0.015%亞硝酸鹽，在4 ℃條件下腌制48 h。豬背膘切塊，與腌制好的豬肉分別用絞肉機(jī)攪碎，絞肉機(jī)孔板直徑為4 mm。

桔梗取其根部，曬干后置于鼓風(fēng)干燥箱中脫水，設(shè)定溫度60 ℃，時(shí)間4 h。高速粉碎機(jī)打碎桔梗（轉(zhuǎn)速35 000 r/min），篩分出300 目桔梗粉，用塑封袋封好，10 ℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.1.2 乳化香腸制作流程

操作要點(diǎn)：1）輔料：輔料添加量按原料肉（瘦肥肉）質(zhì)量計(jì)，食鹽2%、亞硝酸鹽0.015%、淀粉4%、大豆分離蛋白3%、紅曲粉0.2%、胡椒粉0.2%、白砂糖0.5%、蒜粉1%;2）分組斬拌：將豬肉、脂肪、冰水和輔料進(jìn)行斬拌，先斬拌瘦肉，后加入脂肪和輔料，再添加桔梗粉，冰水分先后2 次添加;3）蒸煮：將灌制好的香腸置于蒸煮鍋中，水溫80 ℃，當(dāng)香腸中心溫度達(dá)到72 ℃時(shí)停止蒸煮;4）煙熏：將煮制好的香腸撈出，掛于煙熏架，煙熏爐45、55、65 ℃梯度升溫，各熏制1 h。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

實(shí)驗(yàn)分組如表1所示。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 桔梗粉吸水性（water-absorbing capacity，WBC）

參考Ktari等[23]的方法。取100.00 mg 300 目桔梗粉，加入裝有10.00 g蒸餾水的離心管中，攪拌混勻，80 ℃水浴振蕩加熱30 min;冷卻至室溫，4 000 r/min離心40 min;將離心出的水倒出，計(jì)算粉末吸收水的質(zhì)量（g/100 mg），確定300 目桔梗粉的WBC。

1.3.3.2 桔梗乳化香腸肉餡黏度

參考張翼飛等[24]的方法，使用流變儀測定肉糜黏度。取斬拌后的肉餡樣品，控溫4 ℃，測試時(shí)間300 s，共選取30 個(gè)測量點(diǎn)，取過程中的最大黏度值進(jìn)行分析。

1.3.3.3 桔梗乳化香腸色澤和pH值

用CR-410色差儀和pH直測儀測定色差和pH值。每組取3 個(gè)試樣，每個(gè)試樣測定2 次。

1.3.3.4 桔梗乳化香腸質(zhì)構(gòu)

參考程天賦等[25]的方法。采用質(zhì)構(gòu)分析儀測定樣品的硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、膠著度和回復(fù)性。在常溫下將帶腸衣的樣品切成2 cm高的圓柱，采用P50探頭進(jìn)行測定，測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，2 次壓縮間隔時(shí)間5 s，壓縮程度1 cm。

1.3.3.5 桔梗乳化香腸水分含量

取大于0.5 g不含腸衣的樣品置于水分含量測定儀上，溫度100 ℃，結(jié)束模式為90 s內(nèi)質(zhì)量變化小于1 mg。待測定結(jié)束記錄示數(shù)。

1.3.3.6 桔梗乳化香腸持水性

參考王吉人等[26]的方法。稱取0.5 g樣品置于Whatman No.2濾紙上，使用實(shí)驗(yàn)用按壓機(jī)以40 kg/cm2在2 塊玻璃板間壓制1 min。利用求積儀測定濾紙上樣品的面積（S1，mm2）和水印面積（S2，mm2）。持水性按照下式計(jì)算。

1.3.3.7 T2馳豫時(shí)間及水分分布

標(biāo)品在自由感應(yīng)衰減序列下進(jìn)行校正。參考張翼飛等[24]的方法。利用取樣器從香腸上取直徑0.5 cm、高2.0 cm的圓柱形樣品，以聚四氟乙烯袋均勻包裹，置于直徑1.4 cm、高20.0 cm的圓柱形檢測管中，放入直徑1.8 cm的測試探頭內(nèi)。在CPMG（Carr-Purcell-Meiboom-Gill）脈沖序列下以19 MHz的質(zhì)子共振頻率和3 000 ms的周期測定T2弛豫時(shí)間。儀器將在16 次累加掃描過程中，從5 000 個(gè)取樣點(diǎn)獲取回波數(shù)據(jù)，回波延時(shí)0.15 ms。

1.3.3.8 桔梗乳化香腸感官評價(jià)

將成品香腸切成5 mm的薄片或20 mm的段狀規(guī)格，在不公開組別的情況下，交由感官評價(jià)小組品嘗并進(jìn)行綜合評定。感官評定小組由9 位具有經(jīng)驗(yàn)的肉品專業(yè)研究人員組成，評分采取7 分制，分?jǐn)?shù)由低到高依次表示“非常差”到“非常好”。評價(jià)乳化香腸的色澤、口感、滋氣味和組織狀態(tài)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

本研究均進(jìn)行3 批次平行實(shí)驗(yàn)，每次實(shí)驗(yàn)重復(fù)測定3 次，取平均值。采用SPSS 23.0軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析，包括單因素方差分析、顯著性比較，并在5%水平上標(biāo)示顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 300 目桔梗粉的WBC

實(shí)驗(yàn)測得300 目桔梗粉的WBC為（0.69±0.07） g/100 mg。淀粉、纖維素系植物性食材，在烹飪過程中WBC的強(qiáng)弱主要依賴于其三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和所含親水基團(tuán)，通過毛細(xì)管作用和親水基團(tuán)的吸附性使水分保留下來[27]。

2.2 桔梗粉添加量對乳化香腸肉糜黏度的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2同。由圖1可知：對照組（C0組）肉糜黏度最高，單純降低脂肪含量（C1、C5組）可使乳化香腸肉糜黏度顯著下降（P<0.05），前人研究[28]表明，脂肪含量減少對于肉制品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響;脂肪含量相同時(shí)（C1～C4組、C5～C8組），隨著桔梗粉添加量的增加，乳化香腸肉糜黏度顯著上升（P<0.05），這可能是由于桔梗粉具有較高的持水力和水結(jié)合能力，乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)，使得肉糜黏度得到改善。這與將麥芽中提取的膳食纖維加入到低脂法蘭克福香腸的研究結(jié)果類似[29];而桔梗粉添加量相同時(shí)（C2、C6組，C3、C7組，C4、C8組），脂肪含量降低使肉糜黏度顯著降低，這可能是由于脂肪含量更低的同時(shí)水分添加量更多，使肉糜出汁率上升，這與Hughes等[30]的研究結(jié)果一致。

2.3 桔梗粉添加量對乳化香腸pH值的影響

由圖2可知，對照組（C0組）乳化香腸pH值最高，單純降低脂肪含量（C1、C5組）時(shí)，C1、C5組乳化香腸pH值與C0組相比均顯著下降，但C1、C5組間沒有顯著差異。研究表明，一般情況下脂肪含量與肉品pH值呈正比[31]。脂肪含量相同時(shí)（C1～C4組、C5～C8組），隨著桔梗粉添加量的增加，乳化香腸pH值顯著下降（P<0.05）。預(yù)實(shí)驗(yàn)測得桔梗粉pH值為4.99±0.73，因此添加桔梗粉可能是導(dǎo)致pH值下降的主要原因。桔梗粉添加量相同時(shí)（C2、C6組，C3、C7組，C4、C8組），隨著脂肪含量的降低，乳化香腸pH值顯著下降（P<0.05），這可能是由于脂肪含量降低和桔梗粉自身pH值的影響所致。

2.4 桔梗粉添加量對乳化香腸色差的影響

由表2可知：在單純降低脂肪含量（C0、C1、C5組）的情況下，C0與C1組乳化香腸色澤沒有差異，但C5組乳化香腸的L*顯著低于C0與C1組，而a*和b*顯著高于C0與C1組，表明脂肪添加量降低時(shí)產(chǎn)品的L*降低、a*和b*相對升高，總體顏色加深;脂肪含量相同時(shí)（C1～C4組，C5～C8組），隨桔梗粉添加量增加，乳化香腸的L*呈降低趨勢，而b*呈升高趨勢，但a*無顯著差異，表明桔梗粉添加量3%及以上時(shí)將顯著影響產(chǎn)品的L*和b*。這可能是由于乳化香腸的L*與脂肪含量有關(guān)，脂肪減少和桔梗粉的添加會降低香腸的L*。桔梗粉呈淡黃色，隨著桔梗粉添加量的增加，乳化香腸b*逐漸增加，這與Choi等[32]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.5 桔梗粉添加量對乳化香腸水分含量和持水性的影響

由表3可知：單純降低脂肪含量（C0、C1、C5組），乳化香腸水分含量總體呈上升趨勢，但C0和C1組間沒有顯著差異，C5組顯著高于C0與C1組，C0、C1、C5組間的持水性呈上升趨勢，但差異不顯著;脂肪含量相同時(shí)（C1～C4組、C5～C8組），隨著桔梗粉添加量增加，乳化香腸水分含量呈上升趨勢，但C3與C4組間沒有顯著差異。但是持水性的變化有所不同，在脂肪含量均為25%時(shí)，桔梗粉添加量增加未能使C1～C4組的持水性出現(xiàn)顯著差異;但脂肪含量均為20%時(shí)，各處理組持水性呈現(xiàn)隨桔梗粉添加量的增加而增加的趨勢。乳化香腸水分含量隨桔梗粉添加量增加的原因可能是纖維和淀粉類食材具有多孔性和吸水性[10]，該性質(zhì)主要由三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和包含的親水基團(tuán)所決定，通過毛細(xì)管作用和吸附性保留水分[27]。

2.6 桔梗粉添加量對乳化香腸質(zhì)構(gòu)的影響

由表4可知，單純降低脂肪含量（C0、C1、C5組）使乳化香腸的硬度、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性顯著下降，彈性和黏聚性總體呈下降趨勢，且C0與C5組間有顯著差異。脂肪含量相同時(shí)（C1～C4組、C5～C8組）：隨著桔梗粉添加量上升，乳化香腸硬度呈上升趨勢，且C4組顯著高于C1、C2、C3組，C8組顯著高于C5組;黏聚性測定結(jié)果與硬度類似;C3、C4組乳化香腸的膠著度顯著高于C1、C2組，C7、C8組顯著高于C5、C6組;C3、C4組乳化香腸的咀嚼度顯著高于C1、C2組，C5～C8組隨桔梗粉添加量的增加呈顯著上升趨勢;C1組乳化香腸的回復(fù)性顯著低于C2～C4組，C5、C6組顯著低于C7、C8組。桔梗粉添加量相同時(shí)（C2、C6組，C3、C7組，C4、C8組），脂肪含量較低組乳化香腸的硬度、彈性、黏聚性、膠著度、咀嚼度和回復(fù)性均低于脂肪含量較高組。

以上結(jié)果與Kim等[33]的研究基本一致，他們將南瓜纖維添加到低脂法蘭克福香腸中，得到了類似的結(jié)果。Choi等[34]的研究發(fā)現(xiàn)，高脂對照組豬肉餡餅的硬度高于含海帶纖維的低脂組，可能是由于添加膳食纖維的緣故。天然來源膳食纖維添加到低脂肉制品中能夠改善肉制品品質(zhì)[29]，這是由于膳食纖維中的三維立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以改變?nèi)饷羽ざ龋@著提高肉制品的持水性，進(jìn)而改善肉制品品質(zhì)[35]。

2.7 桔梗粉添加量對乳化香腸T2馳豫時(shí)間的影響

由表5可知，改變脂肪含量和桔梗粉添加量對乳化香腸T20、T21、A20和A21均沒有顯著影響，這說明脂肪和桔梗粉對香腸組織中結(jié)合水的影響較弱。但單純降低脂肪含量時(shí)（C0、C1、C5組）：T22呈上升趨勢，其中C5組的T22顯著高于C0、C1組;A22呈顯著下降趨勢，其中C1與C5組沒有顯著差異，表明可能不易流動水含量相對增加;T23總體呈下降趨勢，其中C0與C5組差異顯著，其他組間沒有顯著差異;C0、C1、C5組的A23也沒有顯著差異。這可能是由于脂肪含量下降，乳化香腸持水性降低，水分流失，使乳化穩(wěn)定性下降，水分從不易流動水轉(zhuǎn)化成自由水，水分結(jié)合性減弱。

脂肪含量相同時(shí)（C1～C4組、C5～C8組）：隨著桔梗粉添加量增加，C4組乳化香腸T22顯著低于C3組，C1、C2組及C5～C8組間均沒有顯著差異;添加2%桔梗粉處理組（C3和C7組）乳化香腸的A22最高，且C7組顯著高于同脂肪添加量的C5、C6、C8組，表明添加2%桔梗粉處理組乳化香腸的不易流動水占比高于其他處理組;C1～C4組、C5～C8組的T23均無顯著差異，但C3和C7組分別在組內(nèi)最小，C3和C7組的A23也分別在組內(nèi)最小，且C3組顯著小于C1、C2組，說明C3組乳化香腸的自由水相對含量低于組內(nèi)其他處理組。

2.8 桔梗粉添加量對乳化香腸感官特性的影響

由表6可知：單純降低脂肪含量（C0、C1、C5組）對乳化香腸的色澤、滋氣味、口感和組織狀態(tài)均沒有顯著影響;脂肪含量相同時(shí)（C1～C4組、C5～C8組），隨著桔梗粉添加量增加，乳化香腸的色澤、滋氣味、口感和組織狀態(tài)沒有顯著差異;桔梗粉添加量相同時(shí)（C2、C6組，C3、C7組，C4、C8組），隨著脂肪含量降低，除C3組口感顯著優(yōu)于C7組，其他組間色澤、滋氣味、口感和組織狀態(tài)均沒有顯著差異，但總體上脂肪含量較低的處理組感官評分略低于脂肪含量較高的處理組。研究表明，添加2%米糠纖維的高脂對照組（脂肪含量30%）和低脂處理組（脂肪含量20%）產(chǎn)品的風(fēng)味、嫩度、多汁性和整體可接受性評分相近[36]。

綜合比較可得，添加2%桔梗粉和18%冰水的處理組乳化香腸具有與對照組更接近的感官品質(zhì)，表明適當(dāng)添加桔梗粉對低脂肉制品的感官特性不會產(chǎn)生負(fù)面影響。

3 結(jié) 論

用桔梗粉替代脂肪在一定程度上是可行的，既可以降低脂肪含量，又可以增加乳化香腸的營養(yǎng)價(jià)值。用2% 300 目桔梗粉替代5%脂肪且冰水添加量為18%的處理組具有和對照組相近的理化及感官特性，可顯著改善脂肪含量降低所導(dǎo)致的乳化香腸品質(zhì)下降，表明桔梗粉在肉制品領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用價(jià)值。

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