發酵時間和發酵劑種類對牛肉調味料風味的影響

吳晨燕 馬儷珍 周偉 熊鳳嬌 仇泓博

摘 要：為研究發酵劑種類和發酵時間對發酵牛肉調味基料（fermented beef flavorings，FBF）風味的影響，將發酵劑THM-17（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌）、WBL-45（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳桿菌）、VHI-41（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳桿菌）及清酒乳桿菌（Lactobacillus sake，LS）分別接種于牛骨肉酶解液中發酵12 h和16 h制作FBF，同時設置不發酵的對照組，采用電子鼻、電子舌、氣相色譜-離子遷移譜和氣相色譜-質譜聯用分析不同組別FBF的風味差異和揮發性化合物組成。結果表明：對照組與發酵組FBF的氣味和滋味均存在較大差異，其中，LS組和VHI-41組FBF風味具有特殊性;含硫化合物和醛類化合物是FBF中的關鍵風味化合物，醇類、酮類化合物對FBF的總體風味有重要的修飾作用，2-甲基-3-呋喃硫醇和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛的相對含量是引起處理組FBF風味差異的關鍵。

關鍵詞：發酵牛肉調味基料;發酵時間;發酵劑種類;揮發性風味物質

Abstract： The effects of different starter cultures and fermentation times on the flavor of fermented beef flavorings （FBF） were studied. FBF were Maillard reaction products derived from an enzymatic hydolysate of bovine bones fermented for 12 or 16 h with THM-17 （Staphylococcus xylosus + Pediococcus pentosaceus）， WBL-45 （Staphylococcus xylosus +?Staphylococcus carnosus + Lactobacillus sakei）， VHI-41 （Staphylococcus xylosus + Pediococcus pentosaceus + Lactobacillus plantarum） or Lactobacillus sakei （LS）. The flavor characteristics and volatile components of FBF were analyzed by gas chromatography-ion mobility spectrometry， gas chromatography-mass spectrometry， an electronic tongue and an electronic nose. The results showed that there were significant differences in flavor and taste between FBF and the unfermented control. FBF prepared with LS or VHI-41 had distinctive flavors. Sulfur-containing compounds and aldehydes were the key flavor compounds in FBF. Alcohols and ketones played an important role in modifying the overall flavor of FBF. The flavor difference among the nine groups may be ascribed to the relative contents of 2-methyl-3-furanethiol and?

bis （2-methyl-3-furyl） disulfide and nonanal.

Keywords： fermented beef flavorings; fermentation time; starter culture; volatile flavor substances

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190815-182

中圖分類號：TS251.9 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）09-0042-06

引文格式：

吳晨燕， 馬儷珍， 周偉， 等. 發酵時間和發酵劑種類對牛肉調味料風味的影響[J]. 肉類研究， 2019， 33（9）： 42-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190815-182. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

WU Chenyan， MA Lizhen， ZHOU Wei， et al. Effects of fermentation time and starter cultures on flavor of beef flavorings[J]. Meat Research， 2019， 33（9）： 42-47. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190815-182. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

1.3.3 指標測定

1.3.3.1 電子鼻測定

參考張鑫等[15]的方法，并作適當修改。吸取1 mL樣品，密封至專用瓶中;樣品在HeraclesⅡ超快速氣相色譜電子鼻上進行測定分析。進樣、檢測條件：進樣體積300 ?L，孵化溫度50 ℃，捕獲溫度50 ℃，檢測器溫度250 ℃。

1.3.3.2 電子舌測定

參考李陽等[16]的方法，并作適當修改。將樣品稀釋30 倍，過0.45 μm水系濾膜后置于電子舌專用燒杯中待測;檢測器由7 根具有特異選擇性的傳感器（ZZ、BA、CA、HA、GA、BB、JB）組成，通過電壓值信號對不同樣品的差異進行判別。

1.3.3.3 GC-IMS分析

參考王輝等[17]的方法，并作適當修改。樣品處理：取FBF 1 mL，置于20 mL頂空瓶中，每個樣品取2 份平行樣，放入儀器樣品盤上進行自動進樣分析。自動進樣條件：孵育時間20 min，溫度60 ℃，孵化轉速500 r/min，進樣針溫度85 ℃，進樣體積500 ?L，進樣方式為頂空進樣，不分流。GC條件：FS-SE-54-CB-1石英毛細管柱（15 m×0.53 mm，1 μm），色譜柱溫度60 ℃，載氣為N2（純度≥99.999%）。載氣流速：初始2 mL/min，保持2 min后，8 min內線性上升至15 mL/min，10 min內線性上升至80 mL/min，5 min內線性上升至130 mL/min，總運行時間25 min。IMS條件：IMS溫度45 ℃，漂移氣為N2（純度≥99.999%），遷移氣流速為恒速150 mL/min，遷移管長度98 mm，管內線性電壓500 V/cm;放射源：β射線（氚，3H）;離子化模式：正離子。

1.3.3.4 GC-MS分析

固相微萃取條件：75 μm碳分子篩/聚二甲基硅氧烷萃取頭，萃取時間40 min，萃取溫度60 ℃。GC條件：VF-5ms柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;柱溫：初始溫度40 ℃，保持4 min后以5 ℃/min升至終溫240 ℃并保持5 min;進樣口溫度250 ℃;分流比5;柱流速1.0 mL/min;載氣He（純度99.999%）。MS條件：掃描范圍：采集質量范圍50～1 000（m/z）;傳輸溫度280 ℃;離子阱溫度220 ℃。

1.4 數據處理

使用Excel 2016軟件進行數據處理，用Sigma plot 10.0軟件繪圖;用Statistix 8.1軟件中的Tukey HSD進行顯著性檢驗（P<0.05），用Gallery Plot插件進行指紋圖譜對比;采用Alphasoft V 12.46軟件進行電子鼻數據處理。

2 結果與分析

2.1 FBF的電子鼻分析結果

不同處理組之間相對距離越遠，說明彼此氣味差異越大。由表1可知：CK組和各發酵組FBF均能很好地分開，說明發酵處理使得CK組和發酵組氣味差異較大;發酵時間相同時，THM-17、WBL-45、VHI-41、LS4組間均有不同程度的分散，其中，THM-17、WBL-45組相對距離較近，VHI-41、LS組在所有處理組中的分散程度較大，由此說明，發酵劑種類對FBF產物的揮發性氣味影響較大;當發酵劑種類相同、發酵時間不同時，LS-12、LS-16組間的差異最大，相對距離為45 863.94;隨著發酵時間的延長，采用不同發酵劑制得的FBF氣味差異增大。綜合來看，VHI-41組FBF與其他發酵組差異較大，發酵時間對LS組風味影響更大。

2.2 FBF的電子舌分析結果

由表2可知：CK組與各發酵組FBF之間的相對距離較大，說明發酵對FBF的滋味影響較大;發酵時間相同時，不同發酵劑組FBF滋味的相對距離存在差異，說明發酵劑種類會影響FBF的最終滋味，其中，THM-17和WBL-45組、VHI-41和LS組之間的差異相對較小;發酵時間同樣會對FBF的非揮發性成分造成影響，且發酵時間會加大不同發酵劑組之間的差異。

2.3 FBF的GC-IMS分析結果

GC-IMS能夠明確引起不同處理組風味差異的化合物，適合小分子物質的檢測。GC-IMS分析結果表明，FBF發酵劑相同時，發酵12 h和16 h的風味差異較小;FBF發酵時間相同時，THM-17、WBL-45組風味較相似，LS、VHI-41組風味較特殊。GC-IMS分析除進一步驗證了電子鼻、電子舌的測定結果外，還可以明確引起不同處理組間差異的小分子物質：與CK組相比，發酵處理使呋喃酮、2-甲基丁酸、3-甲基丁酸、戊醛等組分含量升高，壬醛、正辛醛、2-戊酮、2-壬酮、3-戊酮、2-正戊基呋喃等組分含量降低，CK組和發酵組FBF的總體風味存在較大差異;經LS發酵后，3-辛酮、正己醇、3-辛醇、正辛醇等物質含量明顯變大，LS組FBF風味獨特。

2.4 FBF的GC-MS分析結果

結合計算機質譜數據庫檢索，采用峰面積歸一化法測得各揮發性組分的相對含量[18]。各處理組鑒定出的揮發性化合物占FBF中揮發性化合物總量的比例均達到99%以上，說明各處理組揮發性化合物均被得到較好地分離、鑒定。

由表3可知：各處理組FBF揮發性化合物中含硫化合物占較大比例，其次是醛類、醇類、烴類、酯類、酸類、酮類、酚類及其他。根據食品風味研究的一般方法可以確定，含硫化合物是FBF中的關鍵風味化合物。9 組樣品中共有9 種主要風味化合物（相對含量>1%）（正辛醛、壬醛、十六醛、3-甲基噻吩醛、癸醛、2，4-二甲基苯甲醛、1，3-二氨基丁硫醇、4-甲基-5-（羥乙基）噻唑和2，4-二叔丁基苯酚），其中包含6 種醛類物質、2 種含硫化合物、1 種酚類物質，進一步表明醛類化合物和含硫化合物是FBF中重要的揮發性風味物質。

2.4.1 含硫化合物

在牛肉香味構成中，含硫化合物是肉味香精中基本肉香味的主要來源。FBF中共檢測出6 種含硫化合物，共有的含硫化合物中，4-甲基-5-（羥乙基）噻唑相對含量達30%以上，其呈味特征為肉香、烤香、堅果香[1]、強烈乳香[19]，但因其感覺閾值較高，對FBF風味影響較小;1，3-二氨基丁硫醇在CK組和發酵組中的相對含量差異較大，與CK組相比，發酵組FBF中1，3-二氨基丁硫醇相對含量增加，其中，VHI-41組相對含量與其他發酵處理組差異較大，說明1，3-二氨基丁硫醇可能是造成不同處理組FBF之間風味差異的化合物之一。2-甲基-3-呋喃硫醇和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫是目前國內外公認的關鍵風味化合物[20-21]，主要由含硫化合物提供。結合感覺閾值判斷，2-甲基-3-呋喃硫醇和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫可能是引起9 組樣品風味差異的主要物質。2-甲基-3-呋喃硫醇的呈味特征為肉香、烤香、烤雞肉香，在肉味香精中常被用作頭香和體香;雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫的呈味特征為飽滿的肉香、燉肉香，在肉味香精中常被用作體香。

2.4.2 醛類化合物

醛類化合物由美拉德反應過程中脂肪酸降解產生[22]，醛類物質可以使肉味香料的風味更加圓潤、有層次感[23]，為整體風味提供脂香[24]。正辛醛、壬醛、十六醛、3-甲基噻吩醛、癸醛和2，4-二甲基苯甲醛是9 組FBF中共有且相對含量較高（>1%）的醛類化合物。其中，壬醛有水果香、柑橘香[25]。壬醛在醛類化合物中相對含量最高且閾值較低，CK組壬醛相對含量最高（15.78%），各發酵組壬醛相對含量差異較大，隨著發酵時間從12 h延長至16 h，WBL-45組壬醛相對含量相對穩定，THM-17組壬醛相對含量較低，但呈上升趨勢，另外2 個發酵組壬醛相對含量呈下降趨勢。4-甲基噻唑-5-甲醛為VHI41-12組特有，其相對含量為1.25%。研究表明，低級醛類（C4以下）有刺激性，中級醛類（C5～C12）呈花果香味[26]。

2.4.3 醇類化合物

飽和醇類對食品總體風味起協同作用，不飽和醇類對食品風味貢獻較大[27]。CK組FBF中醇類化合物種類較少，且在總揮發性化合物中所占比例較小。經發酵處理后FBF中醇類物質種類及相對含量均增加。正辛醇存在于THM-17組和LS組中，相對含量較高，能帶來柑橘清香[28]，但因其閾值較高，故對風味影響貢獻較小。

1-壬醇（玫瑰香、橙子香，并伴有油脂氣息）[29]在LS組中相對含量較高，其他發酵組未檢出或相對含量較小（<1%），因此認為，1-壬醇是LS組FBF的重要風味物質。此外，N-非甾烷醇-1可能是WBL45-12組中起貢獻作用的風味物質，2-乙基己醇則對WBL45-16組FBF的風味起重要作用。

2.4.4 烴類、酯類、酸類、酮類、酚類及其他化合物

烴類化合物閾值一般較高，香氣較弱或無香氣，對風味的直接貢獻作用較小。但烴類化合物是形成對肉風味有貢獻作用的雜環化合物的重要中間體，對風味形成有重要的基底作用[18]。經VHI-41發酵16 h制成的FBF中烴類化合物種類和相對含量明顯增加;WBL-45發酵16 h制成的FBF中，1，2-二苯氧基乙烷相對含量較高，達1.31%。

酯類化合物多具有特殊氣味，能起到調味作用，從而賦予食品水果清香、花香及蜂蜜的味道[30]。鄰苯二甲酸二異丁酯（馬鈴薯泥特征香氣）[31]和水楊酸-2-乙基己基酯可能是引起不同處理組FBF風味差異的主要酯類化合物。

酸類化合物主要存在于發酵組FBF中，CK組檢測出的酸類物質種類較少，且相對含量較低。5-甲基-4，5-二氫異噁唑-5-羧酸是8 組發酵處理組FBF共有的主要酸類化合物，其在VHI-41組和LS組中相對含量較高（>1%）。辛酸（清香、微弱的水果酸香氣、淡酸味）[32]為LS-12組FBF特有的酸類化合物，但因其感覺閾值很高，對風味影響可能起協同作用。

酮類化合物香味持久，且具有特殊清香，但因其感覺閾值較高，對氣味的貢獻相對較小[18]。隨著發酵時間從12 h延長至16 h，不同發酵組FBF中的酮類化合物種類及相對含量均有所降低，如WBL-45組發酵12 h和16 h時，2-十五烷酮的相對含量由0.27%降至0.16%。由此判斷，酮類化合物是對CK組與發酵組FBF風味差異有貢獻的化合物。

正-午基醚在THM17-12、THM17-16、WBL45-12組FBF中的相對含量分別為1.10%、1.09%、1.04%，CK組相對含量為0.37%，結合電子鼻結果分析，CK組、THM-17組、WBL-45組間相對距離較近，正-午基醚可能也是起貢獻作用的化合物。

3 討 論

美拉德反應主要產生含硫化合物，醛類化合物則是脂肪酸降解的主要產物。結合本研究所用發酵劑的組成分析，清酒乳桿菌、戊糖片球菌及植物乳桿菌在代謝過程中能產生大量乳酸，在肉制品應用中主要起抑菌作用[14];木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌能夠通過分解蛋白質和脂肪[33]，延緩脂肪氧化源風味物質的生成速率[34]，促進肉制品風味的形成。根據4 種發酵劑的組成可知，FBF的風味主要由美拉德反應產生，發酵劑中肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌的存在可以延緩脂肪氧化，從而影響醛類物質的形成，LS組發酵劑為單株的清酒乳桿菌，其他3 種發酵劑均含葡萄球菌屬，因此LS組FBF的關鍵風味化合物組成與其他處理組存在差異。VHI-41-12組FBF風味與其他處理組差異較大，且最被接受，構成該組FBF總體風味的關鍵化合物有3 種，其中，2-甲基-3-呋喃硫醇是貢獻最大的物質，雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫、壬醛等化合物對該組FBF風味的貢獻也比其他發酵組高。關鍵化合物種類多且風味貢獻較大是VHI-41-12組FBF風味獨特、更受歡迎的原因。

2-甲基-3-呋喃硫醇作為最關鍵的風味物質，生成后易氧化降解為二硫醚類化合物[35]。分別對比各發酵組FBF發酵12 h和16 h的關鍵風味化合物差異，結果表明，發酵12 h時的關鍵風味化合物有2-甲基-3-呋喃硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫及壬醛;發酵16 h的關鍵風味化合物為2-甲基-3-呋喃硫醇及壬醛，由此可知，FBF的風味主要通過美拉德反應生成的含硫化合物提供，發酵過程通過影響和控制2-甲基-3-呋喃硫醇的氧化降解對FBF的最終風味產生影響，不同發酵劑因組成不同，對該關鍵風味化合物的影響存在差異。

4 結 論

針對發酵劑種類和發酵時間對FBF風味的影響展開研究。結果表明：發酵時間可以影響FBF中風味化合物的生成量，對FBF風味和滋味差異影響較小;發酵劑種類能夠影響FBF中風味化合物的種類，對風味和滋味影響較大;THM-17、WBL-45組FBF風味較相似，LS、VHI-41組FBF風味特殊;通過對關鍵風味化合物進行分析發現，2-甲基-3-呋喃硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫和壬醛是形成FBF香氣的主體風味物質，2-甲基-3-呋喃硫醇和雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫2 種組分在處理組中的相對含量差異是引起FBF風味差異的主要原因。

參考文獻：

[1] 孫寶國， 陳海濤. 食用調香術[M]. 3版. 北京： 化學工業出版社，2015： 4-7.

[2] 李迎楠， 劉文營， 成曉瑜. GC-MS結合電子鼻分析溫度對肉味香精風味品質的影響[J]. 食品科學， 2016， 37（14）： 104-109. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201614018.

[3] 牛云蔚. 肉味香精的制備及其性能研究[D]. 上海： 上海海洋大學， 2009： 12-35.

[4] 樊曉盼， 馬儷珍， 張伯男， 等. 微生物發酵對牛肉調味基料的增香作用[J]. 食品工業科技， 2018， 39（7）： 64-69. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.014.

[5] 潘曉倩， 成曉瑜， 張順亮， 等. 乳酸菌發酵劑對風干腸風味品質的影響[J]. 肉類研究， 2017， 31（12）： 50-55. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201712009.

[6] RUIZMOYANO S， MARTIN A， BENITO M J， et al. Application of Lactobacillus fermentum HL57 and Pediococcus acidilactici SP979 as potential probiotics in the manufacture of traditional Iberian dry-fermented sausages[J]. Food Microbiology， 2011， 28（5）： 839-847. DOI：10.1016/j.fm.2011.01.006.

[7] SIDIRA M， KANDYLIS P， KANELLAKI M， et al. Effect of immobilized Lactobacillus casei on the evolution of flavor compounds in probiotic dry-fermented sausages during ripening[J]. Meat Science， 2015， 100： 41-51. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.09.011.

[8] CHEN Qian， LIU Qian， SUN Qinxiu， et al. Flavour formation from hydrolysis of pork sarcoplasmic protein extract by a unique LAB culture isolated from Harbin dry sausage[J]. Meat Science， 2015， 100： 110-117. DOI：10.1016/j.meatsci.2014.10.001.

[9] 孔保華， 夏讓， 夏秀芳， 等. 直投式發酵劑制備的哈爾濱風干腸在成熟過程中的理化及微生物特性變化[J]. 食品工業科技， 2012， 33（8）： 168-171; 175. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.08.063.

[10] HONG J H， JUNG D W， KIM Y S， et al. Impacts of glutathione Maillard reaction products on sensory characteristics and consumer acceptability of beef soup[J]. Journal of Food Science， 2010， 75（8）： 427-434. DOI：10.1111/j.1750-3841.2010.01783.x.

[11] 李松耀， 郝學財， 邢海鵬， 等. 利用微生物發酵生產牛肉香精[J]. 中國調味品， 2008， 33（12）： 84-87. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2008.12.019.

[12] 魏欣， 徐仲偉， 寧正祥. 發酵型肉味香精的研制[J]. 食品工業科技， 2007（1）： 62-66. DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2007.01.012.

[13] 李平. 毛霉發酵大豆蛋白制備肉味香精的研究[D]. 天津： 天津科技大學， 2013： 56-60.

[14] 白菊紅. 乳酸菌發酵牦牛肉灌腸過程中主要物質變化規律的研究[D]. 成都： 西南民族大學， 2017： 19-22.

[15] 張鑫， 相里加雄， 路星. Heracles Ⅱ超快速氣相色譜電子鼻對白酒氣味成分分析技術探討[J]. 釀酒科技， 2014（10）： 116-119. DOI：10.13746/j.njkj.2014.0238.

[16] 李陽， 陳芹芹， 胡雪芳， 等. 電子舌技術在啤酒口感評價中的應用[J].食品研究與開發， 2008， 29（11）： 122-127. DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2008.11.035.

[17] 王輝， 田寒友， 李文采， 等. 基于頂空氣相色譜-離子遷移譜技術的冷凍豬肉貯藏時間快速判別方法[J]. 食品科學， 2019， 40（2）： 269-274. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180531-443.

[18] 黃玉坤， 田紅媚， 陳芳， 等. 三種香型食用牛油的揮發性風味物質分析及鑒定[J]. 食品與發酵工業， 2019， 45（3）： 196-205. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017118.

[19] 何磊， 周敏， 郭燏. 4-甲基-5-（β-羥乙基）-噻唑的合成工藝改進[J].山東化工， 2015， 44（11）： 15-17. DOI：10.3969/j.issn.1008-021X.2015.11.006.

[20] BOLTON T A. Role of cysteine in the formation of 2-methyl-3-furanthiol in a thiamine-cysteine model system[J]. ACS National Meeting Book of Abstracts， 2016， 204： 270-278. DOI：10.1021/bk-1994-0543.ch022.

[21] XIAO Zuobing， WU Minling， NIU Yunwei， et al. Contribution of chicken base addition to aroma characteristics of Maillard reaction products based on gas chromatography-mass spectrometry， electronic nose， and statistical analysis[J]. Food Science and Biotechnology， 2015， 24（2）： 411-419. DOI：10.1007/s10068-015-0054-7.

[22] BREWER M S. Irradiation effects on meat flavor： a review[J]. Meat Science， 2009， 81（1）： 1-14. DOI：10.1016/j.meatsci.2008.07.011.

[23] 孫紅梅， 李俠， 張春暉， 等. 雞骨素及其酶解液的美拉德反應產物揮發性風味成分比較分析[J]. 分析測試學報， 2013， 32（6）： 661-667. DOI：10.3969/j.issn.1004-4957.2013.06.002.

[24] 呂玉. 美拉德反應模型體系的研究及牛肉香精的制備[D]. 北京： 北京工商大學， 2010： 40-41.

[25] 羅玉龍， 靳志敏， 劉夏煒， 等. 肉制品中香味物質形成原因研究進展[J]. 食品與發酵工業， 2015， 41（2）： 254-258. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201502045.

[26] 陳紅霞. 伊拉兔生長過程中揮發性風味物質的變化及其定量研究[D]. 重慶： 西南大學， 2014： 8-10.

[27] 田懷香， 王璋， 許時嬰. 金華火腿揮發性風味物質[J]. 無錫輕工大學學報（食品與生物技術）， 2005（1）： 69-73; 83. DOI：10.3321/j.issn：1673-1689.2005.01.016.

[28] 藺佳良， 繆芳芳， 蔡江佳， 等. 中華絨螯蟹不同部位揮發性物質的研究[J]. 核農學報， 2014， 28（2）： 259-269. DOI：10.11869/j.issn.100-8551.2014.02.0259.

[29] 溫莉娟， 馬君義， 曹暉， 等. 宰后不同冷藏時間對牛胃肌肉風味特征的影響[J]. 食品與發酵工業， 2018， 44（6）： 216-225. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015391.

[30] KHAIRY H L， SAADOON A F， ZZAMAN W， et al. Identification of flavor compounds in rambutan seed fat and its mixture with cocoa butter determined by SPME-GC-MS[J]. Journal of King Saud University-Science， 2018， 30（3）： 316-323. DOI：10.1016/j.jksus.2017.03.001.

[31] 劉爽， 潘洪冬， 趙思明. 酥脆薯條的加工工藝與風味特征研究[J].食品工業科技， 2017， 38（14）： 196-202. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.14.039.

[32] 牛婕， 甘伯中， 喬海軍， 等. 牦牛乳軟質干酪成熟期揮發性風味成分分析[J]. 食品科學， 2010， 31（18）： 278-282. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201018065.

[33] ESSID I， HASSOUNA M. Effect of inoculation of selected Staphylococcus xylosus and Lactobacillus plantarum strains on biochemical， microbiological and textural characteristics of a Tunisian dry fermented sausage[J]. Food Control， 2013， 32（2）： 707-714. DOI：10.1016/j.foodcont.2013.02.003.

[34] 周慧敏， 張順亮， 趙冰， 等. 木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發酵劑對臘肉品質的影響[J]. 食品科學， 2018， 39（22）： 32-38. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201822006.

[35] 田紅玉， 孫寶國， 劉玉平， 等. 熱反應香精中關鍵香成分硫醇類化合物的穩定性[J]. 食品科學， 2004， 25（10）： 33-36. DOI：10.3321/j.issn：1002-6630.2004.10.002.