以蟲為食

多年前一部《荒野求生》的紀錄片，一檔《跟著貝爾去冒險》的娛樂真人秀節目，讓人們至今對主角貝爾印象深刻。尤其是他徒手捉蟲，直接扔進嘴里吃下去的鏡頭，更引發了無數熱議，有人笑稱“貝爾是站在食物鏈頂端的男人”，有人則驚呼“畫面太美，不忍直視”。

為什么貝爾吃起來“嘎嘣脆、美滋滋”的蟲子，有些人只是看看畫面，甚至只是想象一下就覺得無法忍受？蟲子真的能吃嗎？那么小小的一只蟲真的可以滿足人們的營養需求嗎？吃蟲子的正確打開方式是怎樣的？

世界各地都有吃蟲的傳統廣義上的蟲子多出自節肢動物門，其中最常見的是昆蟲綱，它們的共同特點是都有六條腿，目前全世界有110 ～ 120 種，占生物種數的75%～ 80%;其它較為常見的還有蛛形綱（蜘蛛、蝎子等）、多足綱（蜈蚣、馬陸等）、甲殼綱（蝦、蟹、藤壺等）。狹義上的蟲子，專指昆蟲綱。大家接受度最高的還是甲殼綱的河鮮、海鮮，對另外三個綱的動物們的接受度就因人而異了。

對熱愛美食的民族來說，營養美味的蟲子是大自然的恩賜。在中國古代，蟲子更是作為貢品貢奉給皇族的“高端食品”。早在3 000 多年前的《周禮·天官》中就有記載：“蚳（chí）醢（hǎi）以供天子饋食。”這里“蚳”指的是白蟻或螞蟻的卵或蟲體，“醢”則是用蟲體和蟲卵做成的肉醬，此后的各個時期都有關于吃蟲的記載。

縱觀世界，蟋蟀是非洲的坦桑尼亞、津巴布韋、博茨瓦納等地居民的佳肴，歐洲人習慣吃蝗蟲、金龜子、螞蟻等蟲子，北美洲的墨西哥素有“食蟲之鄉”的美譽，亞洲人普遍喜食蠶蛹……根據聯合國糧農組織的統計，世界上約有20 億人把蟲子當作正常食物，涉及上百個國家。

2013 年，聯合國糧農組織公布了一份名為《可食用昆蟲：未來食物之選及其養殖安全》的報告，其中重點是“號召人類吃蟲、養蟲”。報告列舉了超過1 900 種可食用蟲子，并明確肯定了蟲子的可食用性。

2014 年，全球首次以蟲子為主題的國際會議“昆蟲喂飽世界”在荷蘭舉行，旨在“推動昆蟲作為人類食物和動物飼料的應用，以確保糧食安全”。

此后，“吃蟲”逐漸從荒野求生的必備技能走向了大眾飲食的新潮流。

吃與不吃的較量關于“吃蟲”這件事，從古至今，一直存在著吃與不吃兩個派別。“吃蟲派”認為，這就是一種蛋白質的來源而已，沒啥大不了的，何況還這么好吃！要有點冒險精神嘛！“不吃派”則會內心充滿恐懼，默默地想：“太惡心了！”再美味也無法讓他們跨越內心的障礙。

想想隸屬于甲殼綱的陽澄湖大閘蟹，就能推測可食用蟲子的味道并不惡心，吃起來別有一番風味，甚至成為一些地方的特色食品或是用來招待貴賓的佳肴。例如，江蘇連云港灌云縣出產的“豆丹”（豆天蛾幼蟲），就在2018 年成為了國家地理標志保護產品。

有資深吃客體驗后認為，澳大利亞的蜜蟻，口味酸甜相間;介殼蟲幼蟲，味道猶如鮮蘑菇;烏干達的白蟻蟻后，富含脂肪并有著鵝肝的芬芳和微妙的甜味;墨西哥的蟻卵魚子醬，口感如奶油且泛著奶酪的香氣……

荷蘭瓦赫寧根大學教授阿諾德·范胡斯就是吃蟲派的忠實擁躉，他在2010 年做過一個《為什么不吃昆蟲》的演講，還與朋友合著了《昆蟲食譜》一書，并做過一個盲測實驗來證明可食用蟲子的味道并不亞于我們常食的肉類。實驗中，他分別準備了一組純牛肉丸和一組牛肉與大麥蟲各半的肉丸，在事先不告知測試對象食材的情況下讓他們食用，結果90% 的人覺得后者比前者更美味。

其實，讓人欲罷不能、念念不忘的美味，最重要的還是味覺上的誘惑。大多數可食用蟲子的蛋白質含量都很高，烹調方式又以煎、炸、烤最為常見，高溫又帶來了味道的升華，這也是人們偏愛吃蟲的一大原因。

《神雕俠侶》中洪七公捕食蜈蚣的情節在金庸的筆下頗有幾分唯美：“只見洪七公取出小刀，斬去蜈蚣頭尾，輕輕一捏，殼兒應手而落，露出肉來，雪白透明，有如大蝦，甚是美觀。”不過，金庸也借洪七公之口說：“天下大言不慚自稱英雄好漢之人甚多，敢吃蜈蚣的卻找不出幾個。”

劉少偉教授認為，這種“不敢”與人的心理認知有關。心理認知會影響人們的選擇，如果你小時候就吃過某些可食用的蟲子，那么當時的情境與你的味蕾記憶會形成“童年的味道”，在成年后依然可以接受這些蟲子。可以說，大部分飲食行為在我們童年早期就塑造完成了。

如果你的童年認知里沒有“這個東西可以吃”

的概念，那么任憑別人描述的花兒有多美，你可能還是不敢，也不想嘗試蟲子這種外形條件不占優勢的食物。

不敢吃蟲，還有一種假設認為與早期人類的生活環境有關。原始人類是與各種生物共生的，經常會遭受蟲子的叮咬，且大多數的蟲子還具有一定的毒性，會對人造成傷害。在進化的過程中，那些因為對蟲子等節肢動物的恐懼而與其保持距離的人類具有更大的進化適應性。因此，對蟲子的恐懼，或許一直存在于我們的本能中，提醒我們遠離這些可能危害我們的生物。

隱藏在食物里的蟲子人類在與蟲子的共生過程中，在保持安全距離的同時，這些高蛋白的小生物其實已在不經意間闖入了人類的食物鏈中，比如與好吃的無花果共生的榕小蜂，用于提取可食用色素的胭脂蟲、紫膠蟲等。

在日常飲食中，每人每年平均會吃掉500 克左右的蟲子。這些被我們吃掉的蟲子，其實就隱藏在我們日常的食物當中。例如，果醬、面粉等原料中可能會混入一定量的蟲子。這是因為，這些營養豐富的原料也是蟲子愛吃的美味，加之混入的蟲子體量較小，原料物也較細碎，各國都會允許存在一定的混入量。美國食品與藥物管理局對巧克力中的蟲子含量的限定為：檢測6 塊巧克力（ 每塊100 克），蟲子碎片的平均數量不得超過60 個，單塊巧克力不得超過90 個，每100 克花生醬中允許含有30 個蟲子碎片，每50 克面粉中允許含有75 個蟲子碎片。

劉少偉解釋說，對于混在食物中的蟲子碎片，我們無需擔心其安全性。我國雖然沒有專門針對蟲子碎片的相關法規，但是相關食物只要符合相應的安全法規，達到要求的食品安全等級就可以放心食用。

蟲子真的營養豐富嗎貝爾經常在節目中說，這種蟲子蛋白質含量是牛肉的XX 倍，那種蟲子蛋白質含量是雞肉的XX 倍，但大多數人只是看看而已，還有人認為這是在營造節目效果，并無太多科學依據。

貝爾的真人秀也許有夸大的嫌疑，但科學家們可是認真的。

前文提到的那份名為《可食用昆蟲：未來食物之選及其養殖安全》的報告中，明確肯定了蟲子的可食用性：“供人類可食用的昆蟲富含蛋白質、維生素和氨基酸。在同樣的時間段內，蟋蟀生成的蛋白質是牛的6 倍、羊的4 倍、豬和肉雞的2倍。此外，昆蟲所含有的維生素和礦物質如鋅、鐵、鈣等含量也很豐富。”

前文提到在荷蘭舉行的國際會議“昆蟲喂飽世界”上，與會人員對236 種可食用昆蟲的營養成分進行分析，結果顯示，許多昆蟲的蛋白質、鈣、鐵、鋅等含量超過了傳統肉類。例如，蝗蟲的蛋白質含量高達74.88%、脂肪含量為5.25%，氨基酸含量比魚類高1.8% ～ 28.2% ;每100 克牛肉（干重）中鐵含量為6 毫克，而每100 克蝗蟲（干重）中鐵含量則為8 ～ 20 毫克。金蟬蛹的蛋白質含量高達58.58% ～ 70.2%，相當于牛肉的3.5倍、雞肉的3 倍、雞蛋的6 倍。

值得一提的是，組成蛋白質的氨基酸中有一種叫賴氨酸的必需氨基酸，在我國大多數人以植物類食物為主的飲食結構中，賴氨酸的攝入量普遍較低，而昆蟲中賴氨酸含量很高。此外，食物富足后的人們所擔心的脂肪含量，在這些蟲子們的體內含量較低，且多為不飽和脂肪酸。

重新認識蟲子的世界豬肉、牛肉、羊肉等是目前常見的肉食性食物的來源，然而畜牧業的發展導致了二氧化碳排放量增加，也在一定程度上加劇了溫室效應，開發新的蛋白質資源就成了如今的熱潮。除了肉類蛋白、植物蛋白，人們將視線更多地聚焦到了蟲子蛋白上。

愛丁堡大學的博士后研究員、蘇格蘭鄉村大學高級研究員彼得·亞歷山大發表在《全球糧食安全》雜志上的一項研究發現，在全球范圍內，用蟋蟀和大麥蟲替代一半的食用肉類，將會減少1/3 的耕地使用面積，從而大大減少溫室氣體的排放。

同時，作為冷血動物的蟲子，只需要極少的能量來維持體內溫度，基本沒有碳足跡，這也意味著，它們將所食之物轉換成蛋白質的效率更高，例如蟋蟀只需要1.7 千克的飼料就能產生1 千克的肉，且其中80% 都是可以食用的。相比之下，一頭牛則需要8 千克的飼料才能產生1 千克肉，而可食用部分僅占40%。

人們對可食用蟲子的興趣和好奇心帶動了世界范圍內蟲子食品的發展。考慮到把整只蟲子進行煎、炸、烤這種傳統吃法帶給人們的視覺沖擊力會引發某些人群心理上的不適感，許多食品企業便與科研機構合作開發出了各種以養殖蟲子作為原料的蟲子面粉、蟲子片、蟲子棒、蟲子面包等深加工的蟲子食品，目前在很多國家的貨架上都能找到類似的食品。

目前應用較為成熟的是利用蟲子來提取活性蛋白、活性肽、活性多糖、微量營養素等，用于功能性蟲子食品的研發應用。

此外，印度科學家還發現生活在遠東和大洋洲的一種胎生蟑螂是用“乳汁”喂養后代的。這種“乳汁”晶體包含蛋白質、必需氨基酸、脂肪和糖分，其營養成分是牛奶的3 倍。不過，目前想要將這種“乳汁”取代牛奶進行食用還不現實，但提供了一個尋找新的食品原料的方向。

節肢動物的甲殼中還存在著目前應用較為廣泛的甲殼素，據估計，地球每年生物合成的甲殼素大約為100 噸，是尚未開發的資源。

食用蟲子需謹慎反映食品衛生質量的細菌污染指標有兩個：一是菌落總數（食品清潔狀態的標準），二是大腸菌群（食品糞便污染及腸道致病菌污染食品的指示菌）。像貝爾那樣簡單粗暴地直接“生吞活蟲”

只適用于極端的野外生存狀況，沒有經過清洗、加工的野生蟲子，顯然不符合食品衛生質量檢測的規定。

因此，不建議大家自行去野外捉蟲來吃，因為你分不清哪種蟲子能吃，建議直接購買做好的蟲子食品。

劉少偉介紹說，在我國有食用習慣的蟲子，因沿襲多年，且經過高溫烹飪，是可以放心食用的。那些在我國無食用習慣的動物、植物和微生物，在食品加工過程中使用的微生物新品種，因采用新工藝生產導致原有成分或者結構發生改變的食品原料，都需要進行“新資源食品”的申報，申報成功后才允許進入市場。

新資源食品應當符合《食品衛生法》及有關法規、規章、標準的規定，對人體不得產生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。我們在2019 年新資源食品目錄中發現了“地龍蛋白”，地龍就是我們熟悉的蚯蚓。

歐盟在2018 年初也更新了《新興食品法》，將昆蟲（包括整只的、分離出一部分的以及昆蟲衍生產品）規定為新興食品。它們必須經過徹底的安全評估，得到食品安全監管者的批準，才能被投放市場。

此外，還需關注食物過敏的問題。多種節肢動物，尤其是蝦等甲殼類動物容易造成嚴重的過敏反應，而可食用的蟲子都屬于節肢動物門。甲殼類動物過敏的主要過敏原之一是原肌球蛋白，它的蛋白序列在昆蟲綱和甲殼綱體內都差不多，因而對甲殼類過敏的人可能也會對昆蟲起反應。

即便是“食蟲派”也堅信這是一個新興且小眾的領域，還需要進行更多的研究，以更加確定其營養價值，以及如何讓更多人接受這種食物。

就像彼得·亞歷山大所說：“我們需要了解如何有效地生產昆蟲以及替代物種的優勢，加工和供應鏈問題，當然還有消費者的態度和行為方面的問題。”“這需要來自多學科的共同努力，不僅包括昆蟲學家，還需要心理學家、營養學家、環境學家和經濟學家。”

這是一條漫長的路，但至少現在我們知道，在青菜上發現一條菜青蟲、在米缸中發現一只米蟲，甚至你一直以為的懸疑片—在蘋果里發現了半條蟲子，只要你沒有相應的過敏反應，都不必過于恐慌，這些都是高蛋白、可食用的食物。