煙鯧魚

唐仁承

一道美味佳肴一直有點(diǎn)小爭(zhēng)議，上海人說是上海名菜，香港人說是香港名菜，澳門人說是澳門名菜，廣東人說是廣東名菜，它就是煙鯧魚，也叫“煙熏鯧魚”。

記得第一次品嘗煙鯧魚是在上海南京西路陜西北路轉(zhuǎn)角上平安電影院隔壁的珠江大飯店。端上桌時(shí)，一陣濃郁的煙香味夾雜著魚香味撲鼻而來。那鯧魚個(gè)頭很大，肉質(zhì)肥厚，上下有斜切過的深深紋印，外表呈棕紅色。挑起一塊品嘗，有一種特別的口感，既不同于清蒸，也不同于油煎，它肉質(zhì)肥美，鮮嫩噴香，再蘸以白色的色拉醬汁，咸甜交織，一份十足的享用。好味留下念想，之后又接連去過幾次，一次次加深著色香味形俱全的印象。雖然這已是將近30 年之前的往事，卻一直舌尖留香，沒齒難忘。

令人遺憾的是，隨著上海城市改造，早已不見了平安電影院，也不見了珠江大飯店，那盤香味和口感特別的煙鯧魚也不見了蹤影。后來聽說上海的“新雅粵菜館”也出品一款煙鯧魚，但一直沒機(jī)會(huì)去試味。

直到去香港生活，才在百年老店“太平館”

再次與煙鯧魚重逢。據(jù)說這是中國(guó)第一家西餐館，創(chuàng)建于1860 年的廣州，正是清朝咸豐年間，后來又去香港設(shè)店，且不止一家。“太平館”的三大招牌美食分別是燒乳鴿、瑞士雞翼以及煙鯧魚，慕名而去的吃客自然不少。那煙鯧魚不似上海的，不是整條的，而是斜切成一厚片一厚片，足有手掌般大，可以想見整條鯧魚該有2.5～3 千克重。

上桌之前已用多種料煙熏至香氣滿溢，魚肉厚實(shí)卻細(xì)膩，甚為甘美，再配上秘制的瑞士鹵汁，那可真是錦上添花了，不僅中老年人中意，連年輕人也能接受這種換了味兒的魚肴。

近日，聽聞澳門有家“興利美食”，已有30多年，開在鏡湖馬路57 號(hào)地下，其貌不揚(yáng)卻菜式眾多，賓客滿座，尤其是懷舊菜式，林林總總。

招牌菜中就有一道“古法煙鯧魚”。上桌時(shí)，那魚也是厚切成一長(zhǎng)條一長(zhǎng)條的，但仍拼成魚形，有頭有尾，真是好大一條。撲面而來的是一陣煙熏香氣，棕紅色的肉體逗人食欲，嘗一口更是甘甜香美，色香味形，俱為上乘。這盤魚須提早一天預(yù)訂，皆因魚要用醬汁腌足24 小時(shí)，風(fēng)干之后再用紅茶葉煙熏45 分鐘，食用時(shí)配上色拉醬，用一眾港澳人士的說法：“好吃到飛起”。

各地的煙鯧魚雖然樣式略有不同，做法卻大同小異。首先是鯧魚必須夠大，至少1 千克以上，大的可達(dá)3 千克左右。加工時(shí)，鯧魚必須刮凈魚鱗，去凈內(nèi)臟和鰓，清洗干凈。為了醬汁入味，魚身或深切條紋，或切成魚條。腌制時(shí)間少則五六小時(shí)，多則一天一夜。煙熏是必須的，但也有所不同，有的用木料，大多用紅茶，取料方便，也實(shí)用，效果較好。

煙鯧魚究竟是哪里的名菜？說上海名菜好像不甚妥當(dāng)，因?yàn)槌銎氛咔坝兄榻箫埖辏笥行卵呕洸损^，似乎都離不開珠江流域，應(yīng)屬?gòu)V東名菜。

只不過，這些店家開設(shè)在上海，于是被冠以“上海名菜”。至于香港和澳門似乎也是從廣東傳過去的，由此，將煙鯧魚列入廣東名菜的菜譜，可算順理成章。

然而，事情并沒有就此了斷。

近日發(fā)現(xiàn)，煙鯧魚這種菜式不止中國(guó)有，還有印式煙鯧魚、泰式煙鯧魚、歐式煙鯧魚等，煙鯧魚甚至成為西式大菜中的一道主菜，于是又覺著煙鯧魚恐怕還不是咱中國(guó)人的獨(dú)創(chuàng)。

皆因鯧魚是遍布世界范圍的一大魚種，是熱帶、亞熱帶地區(qū)食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮蜔釒~類。鯧魚種類很多，其中銀鯧主要分布在中國(guó)沿海、日本海以及東南亞海域，而金鯧則棲息在印度洋、太平洋、大西洋，還有很多品類分布在世界各地。

鯧魚不僅肉厚、刺少、味佳，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，尤其富含n-3 不飽和脂肪酸，這可是預(yù)防心血管疾病的一種重要物質(zhì)。

世界各地人民“英雄所見略同”，都在生活中發(fā)現(xiàn)了鯧魚這一魚種，并且在嘗試各種烹飪方式時(shí)，發(fā)明了“煙熏”這個(gè)金點(diǎn)子，由此形成了煙鯧魚這一特別的菜式，使得美味更美，可謂殊途同歸。