跟著大廚逛菜場(chǎng)

素問(wèn)

初秋的早晨，還是秋老虎的天下，陽(yáng)光雖遜于夏日驕陽(yáng)，威力依然未減。

在老一輩上海人眼中，永年路上除了出名的“四十間”，就是這個(gè)小菜場(chǎng)。

鄰里之間的這條路和這個(gè)菜場(chǎng)烙下了歲月印記，只是今非昔比，對(duì)門子路開(kāi)始拆遷，一街之隔的菜場(chǎng)，走上了更新之路。

升級(jí)改造后的永年菜場(chǎng)并非“生鮮超市”，既有煙火氣，更具時(shí)尚感，是一種“城市鄉(xiāng)野”的存在。入口處的“石籠”景觀格將松果、麥穗、松木、卵石等拼合出一幅斷層地質(zhì)圖。菜場(chǎng)內(nèi)攤位上的店招則用麻布取代石膏板，更顯輕盈有序及“城市鄉(xiāng)野”的氣質(zhì)。

這里有傳統(tǒng)的菜攤，直接銷售帶著田間露水的菜品，有對(duì)口的扶貧專柜，也有著先進(jìn)的濕垃圾處理系統(tǒng)和讓市民放心的快速檢測(cè)室。

逛累了，還可以去菜場(chǎng)內(nèi)的“愛(ài)心小屋”歇歇腳。

?肥牛40 元/500 克花費(fèi)20 元肥牛不是牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛肉，而是經(jīng)過(guò)排酸處理后切成薄片，可以直接在熱鍋里涮食的牛肉。挑選時(shí)，色澤鮮艷、紋理呈漂亮大理石花紋者為佳，口感細(xì)嫩多汁。

?秋葵10 元/500 克花費(fèi)3 元市面上的秋葵主要有綠色和紅色兩種，口感并無(wú)太大差別。秋葵切開(kāi)后會(huì)有黏糊糊的物質(zhì)，這主要是水溶性膳食纖維，包括果膠、多聚糖等。秋葵越老，口感越差，李強(qiáng)建議在挑選時(shí)用指甲掐一下，如果掐不動(dòng)說(shuō)明已經(jīng)老了。

?小青菜1.6 元/500 克花費(fèi)1.7 元李強(qiáng)在永年菜場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)特色攤位，這里的蔬菜與江蘇南通農(nóng)貿(mào)對(duì)接，直接從田間送到攤頭，提供5 種平價(jià)菜（小青菜、卷心菜、土豆、大白菜、長(zhǎng)蘿卜），價(jià)格全年不變，李強(qiáng)挑選了小青菜。

?普桑面12 元/500 克花費(fèi)12 元菜場(chǎng)里有一個(gè)巨鹿集團(tuán)的自營(yíng)店，店內(nèi)特設(shè)兩個(gè)扶貧專柜，專賣來(lái)自新疆和云南的特色農(nóng)產(chǎn)品。

李強(qiáng)選購(gòu)了普桑面，原料里加入了普洱和桑葉，面呈青綠色，還隱約可見(jiàn)原料小顆粒，聞起來(lái)有淡淡的清香。

酸菜煮肥牛酸菜去老根，切成碎末，放入清水碗中浸泡，以去除咸味;野山椒去蒂，切末;姜切薄片再拍一下，切成末;大蒜切片，蔥白切小段，青、紅椒切圈，香菜切小段;鍋燒熱，下油，放入姜、蒜、野山椒、蔥段，炒出香味;放入酸菜，炒勻;倒入一大碗水，調(diào)味前可先嘗一下味道，如覺(jué)咸度不夠，可倒入一些野山椒湯汁;加少許糖、鹽調(diào)味;放入土豆粉，蓋上蓋，煮一會(huì)兒，撈出酸菜和土豆粉，放入大碗中;鍋中放入肥牛，煮開(kāi)后，連湯汁一起倒入酸菜土豆粉中，撒上香菜;鍋中下油，將青紅椒圈炒至斷生，盛出放在肥牛上，即成。

酸辣可口的湯里有香嫩的肥牛、爽口的酸菜、煮得圓圓胖胖的土豆粉，每一筷都像是在尋寶。

秋葵蒸雞蛋秋葵洗凈，去蒂，橫切成3 毫米左右的圈;雞蛋兩枚磕入碗中，加少許肉糜，攪勻;加入適量的涼開(kāi)水，邊加邊攪拌;加入少許鹽、糖、醬油、麻油調(diào)味，放入秋葵，攪拌均勻;倒入深盤中，中大火蒸8 分鐘左右，淋少許醬油提鮮，即成。

黃色底色上散布著一顆顆綠色的小星星，光靠顏值就讓人想多吃兩口，吃到嘴里鮮嫩如布丁。

爆炒小青菜小青菜取葉梗和少許菜葉，切塊，放入大碗，加一點(diǎn)鹽、糖，備用;大蒜、姜分別拍碎，辣椒切圈，備用;鍋燒熱，倒入現(xiàn)熬的豬油、豬油渣，再放入姜、蒜、辣椒，煸炒出香味，加少許醬油，倒入青菜，炒至八九成熟;倒入水淀粉，勾芡，翻炒至熟，關(guān)火即成。

青菜脆嫩鮮甜，來(lái)一個(gè)辣椒圈加一塊豬油渣再配一口米飯，超滿足。

海鮮普桑面蟹去鰓、胃、腿尖，切塊，蟹腿去刺，切段;蝦去胃;蟶子、蛤蜊開(kāi)水燙至開(kāi)口，取肉;姜、蒜切片，蔥白切段，蔥葉切蔥花;燒一鍋水，水開(kāi)后，放入普桑面，蓋上蓋，至面熟，關(guān)火，撈出備用;炒鍋燒熱，下油，放入姜、蒜、蔥白，煸炒;放入蝦、蟹，加少許鹽，翻炒;放入蟶子、蛤蜊肉，倒一大碗水（用高湯味道更好），加少許料酒、鹽、糖;蓋蓋，煮開(kāi)后加白胡椒粉、料酒、麻油，放入青菜葉，燙至斷生，倒入煮好的面中，撒少許蔥花即成。

海鮮鮮美，普桑面順滑入味，湯汁中還帶若有若無(wú)的普洱茶和桑葉清香，滿滿的一碗幸福。