炸物吃還是不吃

斐燕子

炸物，對不少人來說，是一種既愛又怕、心存糾結的食物。愛，自不用說了，炸物太美味了;怕，是因為它被視為影響健康的垃圾食品，吃還是不吃呢？我則屬于少數的不糾結者，想吃就吃，而且毫無顧忌地吃了這么多年。

許是商家看到了人們對炸物的糾結心理，號稱“健康無油”的空氣炸鍋問世了，愛吃炸物又不敢吃的人似乎看到了希望。我卻對這款新廚具完全沒有興趣，實在想不通空氣如何使食物產生油炸的美味呢？何況，此鍋的可“炸”之物實在有限。后來有朋友買了個空氣炸鍋，請我去吃炸雞翅，“炸制”過程產生的氣味有些難聞，“炸”好的雞翅吃起來完全沒有油炸的美味。之后了解到，空氣炸鍋其實就是利用烤箱的工作原理，加了個熱風循環而已。

糾結問題并沒解決，倒是近來聽到對炸物有了新說法，甚至有實驗數據表明“油炸”屬于健康的烹飪方式。在我看來，“炸物”是

否為健康食品，不能一概而論，所使用的油、對食材的處理方式、油溫的把控，都會影響炸物的品質。

對油炸的烹飪方式，我比較認同邁克爾·魯爾曼的說法，這

位被譽為“最有廚師靈魂”的美食作家在其書中寫道：“事

實上，食物外層是用炸的，內里是用蒸的。”比如炸雞腿，炸的是外部的面糊，而雞腿是在面糊形成的那層殼里以蒸的方式完成其熟的過程，最大程度的保留了營養和滋味。

明白了這些，就不要糾結了吧！想吃時，可以自己在家做，這樣可以確保炸物用油的質量，也可將炸制過程的油溫控制在安全的數值內。我有個手持式紅外線測溫儀，油溫控制基本就沒問題了。

魯爾曼說：“油炸食物是最有風味的烹調方式，但也可能是最受誤解、最少在家使用的料理技巧。”我們不妨擯棄誤解，偶爾在家也做做炸物，把這最有風味的美食端上自家飯桌吧！

避風塘大蝦

十幾年前第一次在飯店里吃到避風塘大蝦，有些驚艷，邊吃邊琢磨是怎么做的，想著以后在家復制。在沒有菜譜學、沒有師傅教的情況下，我居然在中秋家宴上做出了這道菜。雖是初次試手，味道也還可以。現在我做這道菜不僅是熟手了，而且還有創新，步驟極簡，味道很棒。

蒜粒與粗面包粉混合，加入適量植物油、鹽、胡椒粉拌勻，入烤箱烤酥。烤制的酥粒適量即可，無需像飯店里堆很多。老虎蝦去頭，連殼開背，加入少許料酒、鹽、胡椒粉略腌;放入混合好的紅薯粉和面粉里沾裹，入熱油炸至皮脆撈出;另置一鍋，倒入烤好的酥粒，再放入炸好的蝦兜勻，一盤香噴噴的避風塘大蝦就做好了。

什錦天婦羅

學做天婦羅的念頭起自澳門的一家日本料理店。傍海，落地窗、榻榻米桌席，看著美麗的大海，吃著精美的食物，很是享受，其中最特別的是天婦羅。在桌席的一頭擺著一口漂亮的鍋，里面是清亮的油，廚師現時制作，不會一股腦兒把客人點的食材都炸出來端上，而是一個一個炸，一個一個端上來，依客人吃的速度把控，以確保入口的都是“新鮮出爐”，這與以往在一般料理店和自助餐吃到的“大鍋飯”似的天婦羅完全不是一個等級。

我做的天婦羅食材用了鮮蝦、南瓜、紫蘇葉、香菇、茄子，炸前先撒干粉，之后裹面糊炸制。面糊參照了一位日本廚師的配方：冰水150毫升、低筋面粉100克、雞蛋1枚;油溫控制在170 ℃～180℃，食材要一個一個入鍋炸，切不可同時入鍋幾個，這是為了油溫的穩定和炸制的效果。

注意到我做的天婦羅蝦“穿著”美麗的花衣了嗎？這也是向日本廚師學的。將裹了面糊的蝦入鍋，炸制過程中，手沾面糊使其滴落于蝦身，就形成花衣了。還有，紫蘇葉上薄如蟬翼的那層面糊真是很贊的，家人說紫蘇最好吃。

酥炸茄盒

茄盒的做法有很多，在家常做的有三種：炸、蒸、烤，但我最愛吃的還是炸。茄盒的好吃雖然離不開肉餡的調制，但最關鍵的還是茄盒外那層酥脆的面皮。現在我能做出掛著薄薄一層糊的茄盒，外皮薄脆，內里軟嫩，極好。這個茄盒面糊是我多次嘗試不斷改進后的配方：面粉、生粉、堿面、水。做茄盒不能像做小酥肉那樣裹著厚厚的糊，唯有薄糊才能突出茄子的味道而不失入口的酥脆。

兩款小吃：椒香炸餃、椒鹽魷魚須

餃子也可以不煮、不蒸、不煎，而用油炸。在炸這碟餃子的時候，我往油里丟了一把花椒，頓時廚房里滿是椒香味，餃子炸出來當然也有了椒香，好吃！

酒樓早茶，椒鹽魷魚須是我必點的。有時在家也會做，很簡單。魷魚須入開水鍋快速焯一下，撈出，用廚房紙吸干水，加點兒料酒、糖、鹽稍腌，再放入紅薯粉抓勻，然后炸制。盛盤后，均勻撒上椒鹽粉，就可以開吃嘍！