構建以職業能力培養為導向的中職烹飪教學模式

何濱

摘? 要 以烹飪專業崗位的需求為出發點，以提高學生的實踐技能和管理能力為教育的基本準則，培養學生良好的職業能力，希望對提升中職院校烹飪教學有積極作用。

關鍵詞 職業能力;烹飪教學;中職教育;微課;實訓

中圖分類號：G712? ? 文獻標識碼：B

文章編號：1671-489X（2019）09-0096-02

1 前言

中職教育以培養學生的基本技能為前提，在這個基礎上拓寬學生專業知識的廣度和深度，從而培養學生良好的職業素養，為社會提供更好的服務。以職業能力為導向，提升中職學生烹飪技巧，符合當前階段社會發展的基本需求，有助于學生綜合能力的提升[1]。筆者根據實際教學經驗，以中山三鄉理工學校為例，從烹飪專業學生職業能力的特點和發展規律出發，構建以職業能力為導向的教學模式，從而有效提升中職學生的綜合素質。

2 中職烹飪教學應注意的問題

轉變教學理念? 教師作為教學的組織者和參與者，要充分認識自身工作的重要性，注重自身教學理念的轉變，將職業能力培養放在教學工作的重要位置，幫助學生對烹飪學習有明確的認識，在掌握基本專業技能的同時，提升自身綜合素養，為以后的學習、就業打下良好的基礎。隨著人們生活水平的提高，在烹飪要求方面更加挑剔。中職學校要把握好未來職業發展動向，讓學生意識到顧客需求的重要性，從服務顧客的角度出發，在確保菜品質量的同時，滿足顧客的個性化需求，提升顧客的食欲和忠誠度。

在教學過程中，教師要首先教會學生做人的道理，在烹飪過程中切切實實為顧客著想，在選材和烹飪工藝上要做到認真負責;其次，要為學生做好職業發展規劃，幫助他們對未來有良好的把握，保持良好的心態，避免在實際烹飪中出現眼高手低的情況，腳踏實地做事，勤勤懇懇做好烹飪工作，形成長期的發展規劃[2]。

豐富課堂教學模式? 在課堂教學中，烹飪技術教學與其他專業有較大的區別，中職烹飪對學生的實踐操作能力有較高的要求。教師要根據學生和實際教學情況，不斷豐富教學形式，注重教學的多樣化發展，實現學生職業能力的有效提升。一方面，在課堂教學中要注重理論和實踐的有機結合，充分發揮互聯網技術的優勢，利用圖片、音頻和視頻等形式提升烹飪技術的魅力，讓學生對自己的職業前景有一定的了解，并且在工作中提升自己的要求，為后續工作的開展創造有利基礎;另一方面，教師要對市場有一定的了解，提升烹飪教學的針對性和有效性，幫助學生更好地適應社會。

此外，在課堂教學內容上要不斷調整，擴展烹飪學習的廣度和深度，幫助學生了解更多的烹飪知識，在以后的學習中端正態度，真正實現工學結合。如教師可以適當增加烹飪教學的實踐操作，為學生營造良好的模擬環境，根據食材、學生特點、顧客要求的不同做出相應的菜肴，幫助學生提升解決問題的能力，可以在很大程度上提升他們的職業素養。教師還可以利用工學結合的方式來增強學生的實踐能力，如帶學生進入酒店或者餐廳學習，邀請校友進行實踐指導，讓學生對未來從事的崗位有一定的了解，同時增加工作經驗，在以后的學習中重點發展自己喜歡的方向，促進學習質量的提高和職業發展[3]。

3 社會能力培養

職業道德素養? 烹飪職業對工作人員的職業道德有較高的要求，這種要求包括個人和社會兩個方面。烹飪專業屬于食品行業的范疇，中職學校要注重學生職業素養的提高，幫助學生樹立良好的世界觀和人生觀，從而更好地為社會提供烹飪服務。踐行廚德，學藝先立德。學生在學藝前先進行思想的洗禮，培養高尚情操和優良品質。為了促進學生廚德的樹立，學校烹飪專業部每學期為新入學的學子舉行莊重的“授服”儀式，讓每位學子感受到廚師職業的特殊性，增強神圣感、責任感;舉行隆重的拜師儀式，以榜樣效應引導學生立德，并貫穿在校期間的全部實訓課。此外，教師要為學生樹立良好的榜樣，在教學過程中采用多樣化的教學方式，幫助學生形成良好的烹飪道德觀念[4]。

職業生涯規劃? 中職教育完成后，學生大多直接進入就業崗位，很多學生基礎文化知識相對薄弱。為了滿足企業要求，提高育人質量，學校對教學方式進行改革，讓學生在實訓中掌握知識。針對中職學生特點，學校嘗試多種教學方法，將枯燥的理論運用微課的形式呈現，提升學生的烹飪理論水平。與此同時，加強學生職業發展規劃，為他們步入社會做好充分準備。有了明確的職業生涯規劃后，學生在學習烹飪技能時更有針對性，及時改正自身存在的問題和不足，堅定自己的職業發展方向，樹立強大的自信心。

企業實踐能力培養? 崗位實戰上學如上班，上課如上崗。在本模塊中，目的是規范學生操作行為，促進專業化，提高實踐技能。在實訓課中，結合廚房運作要求，依據學生學習成績、知識結構、認知能力、技能水平等進行分組。以小組合作探究的方式，切實讓學生在做中學，互評促提高，形成切配（砧板線）、打荷、炒鍋的一體化生產流水線，提升團隊合作意識，提高出菜效率。在崗位實踐中，注重學生理論知識和實踐能力的融合，鍛煉學生動手能力和解決實際問題的能力[5]。

4 專業技能培養

原料基礎加工技能培養? 原材料是烹飪的基礎，烹飪的原材料多種多樣，如何選擇合適的加工方式，成為很多中職學生學習的難點。這要求學生不僅要對原材料的種類和特性有充分了解，同時要求學生具備良好的原材料加工技巧。在教學過程中，通常采用任務驅動法，幫助學生對原材料的基本供應情況有明確認識，融入學到的理論知識，對原材料進行劃分。從原材料操作的共性來看，主要分為常規原料和特色用料兩種，學生在學習一類原料加工的同時，就可以按其加工的共性進行遷移，掌握共性原料的加工方法，節約操作成本[6]。烹飪原料的基礎加工對學生基本功有較高的要求，在學習過程中應將原材料加工的形狀進行分類，在加工質量上要實現標準化，有效提升學生對原材料加工的質量。

菜肴烹調技能培養? 按照不同的傳熱介質，烹調方法可以分為多種。比如在進行油烹時，其中的炸可以分為清炸、軟炸、酥炸等多種方式。在進行實際操作時，應讓學生對基本的知識有一定程度的了解，根據學生的基本情況進行分組討論，提升實踐操作的針對性。在實際操作過程中，教師要注重學生各項操作動作的規范化，并做好記錄，方便課后進行評價和總結。在實踐操作中，學生如果遇到困難，要首先與小組成員進行討論總結，避免以后出現類似問題，實現小組成員共同提高。

在教學過程中，教師要充分體現學生的主體地位，教師要起到組織和引導的作用，啟迪學生的積極思維，幫助學生尋找、搜集和利用學習資源，引導學生主動參與學習，悟出新知。這種教學方式有助于提升學生的主動性，同時學習效率也往往較高。在項目學習中注重學生的學習行為、學習習慣、學習態度、動手能力的評價，課后引導學生對學習項目進行過程性反思，在班級中進行交流，幫助學生完成整個項目的最后提升。

筵席菜肴烹制能力培養? 筵席菜肴烹制是專業能力中的核心能力。其中包括筵席菜肴的編排、原料的選取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多個環節，一個人是無法完成的，需要依靠團隊的力量才能實現。筵席菜肴的烹制是提供行業模擬情境訓練的機會。教師要為學生營造良好的學習環境，根據筵席的基本特點和要求，對學生進行合理分工，抓好操作過程中的關鍵環節，提升學生的團隊配合能力，逐步提高學生的烹飪綜合素質。通過有針對性的指導培訓，學生的實踐水平大大提升，為他們以后的學習、就業等奠定基礎。

5 創新能力培養

烹飪專業對學生創新能力有較高的要求，教師要注重學生基本創新能力和菜肴研發兩個方面的培養。

基本創新能力的培養? 制訂烹飪專業創新能力培養方案，強化學生參與社會實踐，注重菜品種類的收集、原材料的替換以及特色菜品的創新，拓展學生烹飪方面的知識，同時提升學生處理綜合信息的水平。在學生能力達到一定程度之后，通過建立菜肴創新小組，從而有效提升學生創新的積極性和主觀能動性，為以后的工作打下堅實的基礎。

菜肴研發創新? 這對學生的基本操作有較高的要求。在培養過程中，依托“普通教育有高考，職業教育有大賽”的指導思想，在學生完成基本任務之后，通過建立菜肴創新小組，讓學生溝通交流、相互學習、共同討論等方式，通過對原材料的有效利用，自主設計并烹制獨特的菜肴。在這個過程中，教師起指導和總結的作用，菜肴創新完成后，分析烹制過程中存在的問題，及時總結經驗和教訓，為以后學生進行菜肴創新積累經驗。

6 結語

總而言之，隨著人們物質生活水平的提高，對烹飪專業人才的要求越來越高。中職院校作為培養烹飪人才的基地，要注重自身辦學水平的提升，及時解決教學過程中存在的問題，通過有效的教學改革，從而穩步提升學生的綜合素養。

職業教育作為我國現代教育體系的重要組成部分，對于維護我國社會經濟的發展和人才結構的完善具有非常重要的作用。在當前階段，我國城市化進程不斷加快，對于烹飪專業人才的數量和質量有新的要求，中職院校面臨新的挑戰。在中職院校教學工作開展過程中，要順應時代發展潮流，創新教學理念，不斷拓展中職學生發展空間，形成獨特的教學優勢，實現教學質量有效提升。

參考文獻

[1]蔡漢權，胡建國，黃武營.烹飪專業以職業技能為核心的培養體系與實踐[J].科技創新導報，2009（26）：185.

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[3]鄧謙.淺談烹飪專業實訓教學的管理與成效[J].廣東教育：職教，2010（9）：53-54.

[4]陳斌才.開展小組合作學習，實現高效課堂[J].廣東教育：職教，2013（8）：109-111.

[5]徐安川.中職數學模塊化教學探究[J].廣東教育：職教，2013（12）：84-86.

[6]丁欣友.論自我效能理論在烹飪專業教學中的應用[J].科技創新導報，2009（25）：209.