細說廚房佐料——蔥

劉紹貴

蔥是我們日常生活中必備的調味品之一，但很多人不知道的是，它還有預防保健作用。作為百合科植物，蔥類品種繁多，但我們平時吃得最多的是香蔥、大蔥和洋蔥。

香蔥

香蔥屬小蔥類，植株較矮、較細小，故又名小蔥、細香蔥。香蔥在長江以南地區普遍栽培，是烹調各種湯類不可或缺的調料，也是制作雞鴨魚肉等葷食經常用作解腥的調料品。

香蔥入藥歷史悠久，在《神農本草經》中即有“蔥莖”的記載，唐代即有以“蔥葉”“蔥莖”分別入藥的描述。本品味辛、性溫、無毒，主入脾、胃經，具有通氣發汗、散寒解表之功，可用于風寒感冒所致的鼻塞、流清涕、打噴嚏或頭痛等癥，常與淡豆豉配伍（稱蔥豉湯），或與生姜、紅棗煎湯飲服，對單純性風寒感冒初起亦有較好的療效。此外，還可與生姜一同搗爛外敷，用于治療關節炎或扭傷。

現代研究認為，蔥白具有調血脂、殺菌抑菌及防癌作用，蔥葉有抗輻射、清除毒素、強健肌肉等作用。但表虛多汗者應慎用。

大蔥

大蔥主產地為山東、河北、河南等地，即以北方地區食用為主，按蔥白長短分為長蔥白蔥和短蔥白蔥。北方民間不僅把大蔥作為常用食材，以大蔥做煎餅，用大蔥與粳米煮粥，而且將大蔥用作養生食療，有諺語稱：“大蔥蘸醬，越吃越壯”。

現代研究證實，大蔥含蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素，還含有蘋果酸、磷酸糖、維生素B1和B2、維生素C及鐵、鈣、鎂等微量元素，具有抑菌殺菌、刺激唾液和胃液分泌、增進食欲、興奮神經、改善和促進血液循環、降低膽固醇等作用。中藥學給大蔥界定的功效為利肺通陽、發汗解表、通乳、止血，并有一定止痛作用，可用于風寒感冒、胸悶、氣脹、脘腹疼痛、泄瀉、痢疾、關節疼痛及便秘等輔助治療，尚有開胃消食作用。

大蔥生食、熟食均可。大蔥燒海參、大蔥爆羊肉等美味佳肴，可讓食者大飽口福。但蔥不可與蜂蜜同食，體虛多汗者應忌食，有腋臭的人應慎食。

洋蔥

洋蔥亦名大頭蔥、洋蔥頭、玉蔥，在《藥材學》《中國中藥資源志要》《內蒙古食療藥》《云南中藥資源名錄》等著作中均有記載。洋蔥不僅是一種美味菜蔬，更是一種久食有益的保健食品。洋蔥入食、入膳取其鱗莖，且有紫皮、黃皮、白皮多種顏色之分。其味辛甘而性溫，具有健胃理氣、解毒殺蟲、降壓降脂之功，可供脾胃功能不佳、腹滿腹脹、消化不良、食欲不振，以及滴蟲性陰道炎、高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化者食用。據現代研究，洋蔥是目前所知唯一含有前列腺素A的植物，有防止血栓形成和冠心病發生的功能。

洋蔥可切絲涼拌生食，也可烹炒、做湯、做餡食，或作為調味品使用。但肺胃有熱、視力模糊者應慎食，生洋蔥不宜與蜂蜜同食。

一項發表在《營養與癌癥》期刊上的新研究顯示，洋蔥和大蒜可能是減少患乳腺癌風險的良方。該項研究觀察了314名乳腺癌女性和346名對照受試者，結果顯示，與從未食用過大蒜與洋蔥的女性相比，那些每天不止一次食用大蒜與洋蔥的女性，患乳腺癌的風險降低了67%。

（摘自《健康報》）