劉心麗　發展蠶桑養生美食，促進桑都產業發展

宗蓮籽

四川省資陽市樂至縣是全國蠶桑示范縣，因為蠶桑業發達又名桑城。全縣桑樹種植面積0. 84萬公頃，養蠶農戶3萬多家，年均養蠶14萬張，桑蠶產業年產值超過10億元。在很早以前樂至縣的老百姓就有食用桑葉、桑葚、蠶蛹的習慣，老百姓把桑葉稱為“神仙葉”。

蠶桑食材及其養生食用的價值

桑葉、桑葚、蠶蛹都是好食材，所以我們的蠶桑美食遵循保護食材固有的味道，不做過多的加工，不加過多的調料，不長時間高溫加熱;通過合理搭配食材，充分發揮其營養作用和保健功效;造型美觀大方自然，視覺給人愉悅感等原則。

我們已經推廣的蠶桑養生菜品有“春回大地”“春蠶吐絲”“桑城桑葉酥”“桑茶浸白肉”“桑葚紅燒肉”“倒罐蒸桑葉土雞”等。

春回大地：取桑樹嫩芽，清洗后飛水裝盤，蘸汁食用。在造型上，體現白雪消融、大地長出翠綠的嫩芽，寓意春天到了。它的特點是最大限度保持桑葉的營養成分，原汁原味，清香鮮嫩。

春蠶吐絲：選用象形的蠶蟲、蠶蛹等食材，展示春天的蠶蟲從吐絲到結繭、成蛹以及蠶絲加工成絲綢的過程。

編者按：在樂至，一片桑葉背后，已經支撐起一個完整的產業。

樂至縣有1400多年的發展歷史，地處川中，這里氣候溫和、無霜期長、土質宜種性廣，為發展蠶桑業提供了良好的環境。

于是，隋唐時期，樂至興起蠶桑業，并到清末民初迎來發展高峰。新中國成立后，再次掀起栽桑養蠶熱潮。樂至縣境內溝壑縱橫、桑林遍地，“桑海”景觀獨具特色，“桑城”、“桑樂至”享譽全國。陳毅元帥曾寫詩盛贊樂至蠶桑盛景一一“公社遍故鄉，到處是桑園。蠶娘兩萬人，一年八季蠶”。

如今，樂至依托雄厚的蠶桑產業基礎，規劃“一園兩帶三基地”，建設蠶業基地，打造“桑都桑海”，建設“桑都特色工業集聚區”，建設桑城主題公園等蠶桑文化體驗旅游項目，推動經濟高質量發展，最終把國字號金招牌——“中國桑都”的名片發向全國。在餐飲方面，除了傳統養蠶，樂至還引進高科技企業，提取桑葉葉綠素，生產系列產品。利用傳統釀酒技術，結合桑葚果，制作出樂至桑果紅酒。

在第二屆世界川菜大會上，四川大地川春餐飲文化有限公司副總經理劉心麗作《發展蠶桑養生美食，促進桑都產業發展》演講，其旗下的小貝殼更是打造了豐盛的“蠶桑宴”，數十道菜品和小吃，均與蠶桑相關。

桑葉、桑葚、蠶蛹都是好食材，所以我們的蠶桑美食遵循保護食材固有的味道，不做過多的加工，不加過多的調料，不長時間高溫加熱;通過合理搭配食材，充分發揮其營養作用和保健功效造型美觀大方自然，視覺給人愉悅感等原則。

我們已經推廣的蠶桑養生菜品有“春回大地”“春蠶吐絲”“桑城桑葉酥”“桑茶浸白肉”“桑葚紅燒肉”“倒罐蒸桑葉土雞”等。它的特點是蠶蛹的蛋白質中尤其富含賴氨酸，是體質虛弱的人群補充蛋白質的上乘佳品，特異蛋白質過敏的人忌食。

桑城桑葉酥：將桑葉掛脆炸糊炸制酥脆即可。它的特點是色澤翠綠、酥脆爽口、清香四溢。由于桑葉質薄，炸制時不會浸油，成菜油脂含量相對較低，適量食用無大礙。

桑茶浸白肉：是在傳統川菜蒜泥白肉的基礎上加以改良的一道菜品，蘸汁采用低油鮮辣味型。它的特點是用熱的桑葉茶浸泡白肉使白肉呈現出漂亮的水晶色，既能去除白肉的油膩腥味，又增添了茶葉的清香，提升了菜品的營養價值，食之鮮、香、嫩、滑。

桑葚紅燒肉：桑葚與豬肉同時入菜，可起到降解脂肪，去除油膩，增強功效的作用，菜肉呈棗木紅，有沉醉之美，食之香濃酥軟肥而不膩。

倒罐蒸桑葉土雞：桑葉與土雞相配，互生互融，相得益彰。成菜湯清澈見底，雞肉酥軟嫩滑，桑葚清香撲鼻，適宜多種體質人群食用。

我們開發成功的菜品還有碧波白烏魚、水煮神仙葉、桑葚蝦仁、桑葉粥、翡翠水餃、桑葚粑。

從小貝殼店鋪實際銷售情況分析，蠶桑養生美食受到消費者的青睞。2018年6月到2019年5月份，酒店有關桑葉的菜品點單率達到79. 4%，復購率達到83%。其中桑葚粑年銷售量3.3萬份，倒罐蒸桑葉土雞年銷售量3.7萬份，桑茶浸白肉年銷售量4.7萬份，桑城桑葉酥年銷售量4.5萬份。