好窖池助推古貝春酒實現高質量發展

李希平 王威 戚春紅 王春波

來過古貝春公司參觀的人都知道，古貝春生產車間里上千個長方形窖池規則排列，星羅棋布，蔚為壯觀。古貝春窖池在古貝春白酒釀造過程中起著非常重要的作用，并且經過了幾代人的努力，窖池中的釀酒微生物越來越多，使古貝春的酒質也越來越醇厚，從而助推古貝春酒實現高質量發展，躋身中國名酒之列。

精致的窖池 為生產優質白酒提供了好的發酵環境

俗話說，千年老窖萬年糟。老窖是生產古貝春濃香型白酒的關鍵要素之一，并且古貝春窖池有著悠久的歷史，至今，該公司在古貝春老廠文化基地仍有保存完好的光緒年間建造的老窖池。古貝春白酒酒體豐滿、綿甜爽凈、回味悠長，古貝春老窖功不可沒。

窖池的數量標志著白酒生產企業的規模和產酒能力。2005年，古貝春公司開工建設兩棟占地8000平方米的生產車間，內含窖池850個。2009年，又建設了占地面積15000平方米的機械化釀酒車間，內含408個超大窖池，每個可投料5000斤。至2012年底，古貝春公司可使用的窖池共有1533個。

該公司生產技術人員在建造窖池之前，對車間四周和窖底進行防滲處理，可防止外滲水和窖底黃水的泄漏，確保發酵車間成為一個獨立的發酵環境。

生產技術人員建造窖池選用當地黏力高的田園紅黏土。由于田園紅黏土具有黏力高、拉力大等特點，用它做成的窖池堅固耐用，不易倒塌，同時，上層田園紅黏土富含腐殖質、速效磷、氨態氮等物質，為窖泥中的微生物提供營養物質。窖池建成長方形，窖壁采用下窄上寬模式，既增加了窖池的堅固性，又增加了酒醅與窖壁的接觸面積，為充分發酵奠定基礎。

窖池是一個密閉的大型生化反應器，糧食、水、曲、糟醅在窖池中經過90天醞釀發酵，生成乙醇（約占比98%）及微量呈香成分（約占比2%）。公司生產技術人員對窖池的整個發酵過程進行科學控制，細節把關，做到精益求精。窖池中酵母菌在發酵前期的過程中，是利用糟醅中的填充材料中的氧氣進行有氧呼吸，放出大量的能量，而后將氧氣耗盡后進行無氧呼吸，將糖轉變為乙醇，期間也要放出能量，當全部轉變為乙醇后，在梭狀芽孢桿菌的作用下，將其產生的酸和乙醇等醇類發生酸醇酯化反應，整個發酵過程呈現前緩、中挺、后緩落的溫度曲線。

2010年，古貝春公司安裝了窖池無線測溫感應器——酒靈通。酒靈通是無線測溫、濕度傳感器，可將各曲房、窖池的計量數字采用無線傳輸方式傳輸到中控室，實現對各曲房、窖池溫濕度的實時數據測量、監控，并對數據實行科學化管理，隨時掌控窖池中發酵升溫情況和濕度水分情況。此技術獲得國家專利獎。

獨特的窖泥 為生產優質白酒提供了好的微生物環境

在白酒的整個釀造過程中，窖池中的窖泥又是釀造白酒的重中之重。因為窖泥是釀酒微生物滋生的“溫床”， 它和經過科學配比蒸煮過的糧食在窖池里要度過3個月左右的時間，其質量的好壞與原酒的品質息息相關。古貝春的生產技術人員深知，做濃香型優質白酒，首先要抓好窖泥質量。

窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益物的載體和棲息場所，這些有益微生物的種類和數量的多少是衡量窖泥質量的一個標準。濃香型大曲酒的主體香味物質是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭狀芽孢桿菌（己酸菌）等各種生香產酯微生物的代謝產物，所以沒有好的窖泥，就不能生產上乘的濃香型優質酒。

多年來，該公司一直非常重視窖泥的制作及窖池的更新改造。早在二十世紀七、八十年代，古貝春第一次創業時期的張子文書記聘請中國白酒協會高級釀酒專家、國家評酒委員龔文昌為武城酒廠高級技術顧問。當時龔文昌根據古貝春酒內含己酸乙酯指數偏低的情況對窖池進行了更新改造。

龔文昌說，己酸乙酯是由芽孢桿菌生成，此菌大量含于農村年久的灣泥之中。于是，武城酒廠迅速開展了一場采集陳年灣泥的活動。科技人員四處查訪，幾乎跑遍縣里所有村莊，經過嚴格篩選，采集了30多個陳年的灣泥小樣兒，由龔文昌親自化驗鑒定，最后找到了含芽孢桿菌最多的灣泥。這些灣泥經過培菌處理，用于窖池更新改造，從此，古貝春酒內的己酸乙酯含量大大增加，口感倍覺香濃醇厚，古貝春酒質上了一個檔次。

現在，古貝春窖泥的制作吸收了酒界泰斗周恒剛先生研制的北方窖泥和南方特有的有機窖泥之精華，采用有機和無機相結合，馴化菌種和野生菌種相結合的窖泥制作工藝，達到了菌類繁殖當年見效，12年不退化的效果。制作老窖泥選用的是黏著力強的當地田園紅黏土，經晾曬、風化，粉碎使用。該工藝自1997年開始研制，歷時3年奮戰，進行了87次試驗，終獲成功，受到全省同行和專家的好評。

公司釀酒工程師董福新是國家級釀酒大師，他利用多年積累的經驗編寫的《五糧新工藝老窖的建造和培養》、《北方地區人工老窖泥冬季制作的工藝操作探討》等論文曾在《華夏酒報》科技版發表。這些窖泥制作的科研成果在古貝春后續的釀酒過程中起著舉足輕重的指導作用。

在白酒釀造過程中，公司生產技術人員采用開放式投料，這樣既有空氣中的微生物參與發酵，又有窖泥中的微生物參與發酵，還有曲塊中的微生物及糖化酶及蛋白酶等參與發酵，更有糧醅中的微生物參與發酵，通過窖池的復雜生化反應，將淀粉、蛋白質轉化為相應的乙醇和氨基酸。如果使用高倍顯微鏡觀察，可以看到窖泥中含有大量的微生物群，且有益微生物群占到壓倒性態勢，通過鏡檢及測算，每一克老窖泥含有上億個微生物，窖齡越長微生物越多，生成呈香物質越多，酒越醇香濃厚。

該公司生產技術人員對于窖池采用“以養為主、以護為輔”的原則，用優質黃水養窖、灌窖，逐步提高窖泥的質量，對于酒糟反復續茬循環使用，提高有益微生物群非常有益。這樣釀出的白酒酒質更加醇厚爽凈、濃香甘洌。

所以，釀出優質好酒，必須有好窖池，這既是古貝春多年釀造白酒的經驗總結，也是釀酒行業公認的真理。