56家火鍋品牌資陽“競味”

宗蓮籽

精心切割成菊花形狀的黃喉、像掛面一樣搭在架子上的新鮮鴨腸、均勻鋪在盤中巴掌大小的牛肉片……各類火鍋菜品圍繞著咕嘟冒泡的紅油，通過大廚們的巧手，被搭配成一桌桌主題各異的火鍋宴，讓人食欲大動。

9月21日，火鍋宴席大賽在資陽成功舉辦。作為2019第二屆世界川菜大會的主要活動之一，大賽以“火鍋宴席”競賽模式進行，要求參賽企業在120分鐘內完成展臺布置和宴席，宴席應體現選手的刀工技術、烹調技巧以及對色、香、味、形、質等元素的把控。整場比賽集產品、創意、服務于一身，旨在推進火鍋產業進一步向科學化、標準化轉型發展。

比賽場館內飄散著火鍋特有的香辣氣味，來自四川、云南、重慶、新疆等地的56家參賽火鍋企業各顯身手。8位火鍋業界專家組成的評委組從火鍋的藝術造型、文化主題、食品安全、營養搭配、味道特色、餐飲器皿、服務流程以及市場應用等多個角度對參賽企業進行考核，最終根據綜合分數排名評選出“國際名火鍋”5名、“金火鍋”11名及“紅火鍋”35名。

成都魚火鍋

成都三只耳帶來的魚火鍋別出新裁。“三只耳”創立至今已近20年，1998年在中國首創魚火鍋這一新的火鍋品種。三只耳冷鍋魚，首次將川菜烹飪的精髓移形換影地融入火鍋餐飲之中，并根據醫食同源的傳統養生文化和中醫辯證施治的理論，四季配方均有不同。其湯色沉紅亮麗，魚片雪白可人，入口鮮香細嫩，回味悠長，恰如一曲以麻辣味為主旋律的、層次豐富的交響樂。“鍋冷魚燙，吃著舒暢”的名聲已遠播萬里。

云南炊鍋

云南司馬第食府帶來了炊鍋。炊鍋的上部為煮菜的鍋，下部是燒木炭的火爐，煙囪則穿鍋而上，占居了整個鍋的中間部分，二者連為一體。老北京涮羊肉，用的也是這種中間圓筒放置木炭燃燒的炊鍋。元朝，忽必烈率大軍征討云南，戰場上他餓了，要廚子煮羊肉，但軍情緊急，來不及把羊肉煮熟，廚子就把羊肉切成薄片，在滾湯里一涮就熟，忽必烈吃了大喜，名菜涮羊肉就此誕生。忽必烈打下云南，常吃涮羊肉，他用云南盛產的銅，研制成當時蒙古頭盔模樣的炊鍋。這個把鍋灶連為一體的炊具，更適合行軍旅行。忽必烈后來離開云南去當皇帝，就把炊鍋帶到了京城。但云南高原水的沸點低，涮肉不是太熟，所以云南老百姓把炊鍋做成了一道湯菜。這道熱乎乎的湯菜，在年夜飯上必備。云南人上山掃墓祭祖，也能方便地挑著炊鍋去進行一場野餐。云南炊鍋的湯是最為講究的，一般采用原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯。湯中除放食鹽和少許味精外，一般不外加佐料，這樣的湯喝起來十分鮮甜，原汁原味。吃炊鍋是比較隨意的一件事，喜歡煮爛的，可以多來一會;喜歡勁脆的，稍煮即可。炊鍋的繁雜，在于葷素材料的層層碼放，一般要依照“底葷上素”和“耐煮在下鮮嫩朝上”兩個原則，并突出重點把工藝最復雜、味道最有號召力、樣子最好看的，置于上層。炊鍋里的配菜一般包括酥肉、雞肉、火腿、黃花菜、芋頭、白菜、粉絲、豌豆尖等，葷素搭配極為合理，湯和菜俱鮮。既能吃菜，也能喝湯，再咂幾口清淡的酒，談笑之間，冬天也似乎變得溫暖起來。也有的地方在煮炊鍋時加入野生菌、松露、蟲草等名貴的食材。這樣制作出來的炊鍋內含豐富的抗癌物質，滋補養人。煮炊鍋的菜料很講究，菜品不能多也不能少，而且擺放的順序也是有講究的。肉菜大多為-種三線肉、酥肉、雞肉;素菜最少四種：黃花菜、紫芋頭、干竹筍、大白菜。制作步驟是先在鍋底鋪一層黃花菜，這是用來打底的，防止煮的時候粘鍋底;接著把芋頭放下去，因為芋頭煮熟需要的時間較長，再一個是因為芋頭要煮到入味才好吃;芋頭上鋪一層干竹筍絲，要先用溫水泡過，竹筍也需煮得時間長，并且味難入，所以放在下層;鋪一層三線肉，因為以下三層都是素的，所以需要三線肉的油滋，在煮的時候就滲到下面的菜里，上面再鋪大白菜，葷素搭配;雞肉和酥肉放最上面一層，擺放方式有點像拼盤，然后在上面淋上用大醬和高湯調制的醬汁，之后就可以正式開煮了，大約等半個小時就可以吃上美味熱乎的炊鍋了。

新疆土火鍋

北京新疆大廈帶來了新疆土火鍋。土火鍋是一種比較古老的烹飪方式，所謂的土火鍋，就是那種鐵質或者銅制的里層燒炭、外層一圈是盛放食料和湯料的近似于爐筒的炊具，是使用里層的炭火進行加熱，完全與電沒有半點關系。土火鍋外層的爐筒是土火鍋的關鍵，這里面的湯料可以是雞湯、羊肉湯、牛骨湯等，如果喜歡三鮮湯的朋友們也可以滿足要求。紅湯性質的湯料是土火鍋的主打特色。外層圍著爐筒，里面除了高湯，主要食料可以說并沒有特殊的要求，可以根據食客的喜好，將任何食料投入高湯中進行加熱食用。土火鍋的特色菜是夾沙、丸子、粉條、豆腐等。至于綠葉菜，那就是整個綠色家族中的任何一種蔬菜都是可以的，油麥菜、青菜、上海青、大白菜等等。紅肉可以是牛羊肉、雞肉等，根據自己的喜好，也可以選擇不同的動物肉放入土火鍋中煮食。等到爐筒里的菜肴滾沸了，就可以開吃了。吃土火鍋的蘸料，如果到餐廳去吃，也準備有十幾種，可以自由搭配，完全是根據自己的口味，怎么舒服，怎么喜歡怎么來，沒有什么俗成的規矩。同時，新疆大廈還展示了馬腸子、鷹嘴豆、石榴等新疆特色食材。

北京宮廷蘇造肉

北京老侯燒餅傳承了宮廷蘇造肉的做法，這一次也特地帶到資陽。蘇造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所備。所謂“蘇造”并非仿照蘇州口味烹造，而是由清宮傳出的做法，“蘇造”包含“酥造”的含義。其用多種中藥和香料配合，對開胃健脾有幫助。烹制時，著重于文火煨燜。還有一種說法是，相傳乾隆四十五年，皇帝巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴很受乾隆喜愛，后張東官隨乾隆入宮，他深知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜御膳。這九味香料按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配制。這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。近年，北京老侯燒餅的創始人侯盛勇先生在白常繼、馮懷申二位大師的幫助下所重新恢復的“蘇造肉”，無論其品質和味道，也無論其口感和色澤，皆與前面所述一般無二。