保定的飲食文化

保定市的飯店數不勝數，保定人能吃會吃，是因為吃在保定有段多數人不清楚的歷史。可以毫不夸張地說，在河北，保定是一座因美食而著名的城市，保定菜基本能代表河北菜。

保定歷來為京畿要地、南北要沖，城臨四野，地勢平坦，物產豐富。保定地處廣闊富饒的冀中平原，西有太行山脈，東有白洋淀水鄉，人口眾多。品種繁多的農牧魚林等土特產品，為保定菜肴的創立發展，提供了優厚的物質條件。特別是一畝泉的甘甜清水，“華北明珠”白洋淀的淡水魚、鴨肝，唐縣平菇，定州豬，易縣雜交牛，阜平奶山羊，安國、定州、清苑、徐水的雞，徐水大白菜，安國紫皮大蒜，定州大蔥，望都辣椒，保定郊區春不老、大白蘿卜、青蘿卜，小汲店的西瓜，曲陽鴨梨，滿城大柿子、雪桃，淶水核桃、杏仁，保定槐茂醬菜、面醬等名產決定了保定菜肴的獨有特色。

由于保定地處河北省中部，為首都北京的南大門，長期為河北省（民國時期的直隸省）的政治、軍事、文化中心，明清以來六百多年為冀中最大城市，促進了社會經濟的持續繁榮和發展，使保定菜肴形成獨特流派。保定菜肴的起源、形成和發展，是伴隨著保定地區物產的逐步開發利用，政治、經濟、文化的不斷演變而來的。經過歷代的發展，長期的歷史文化積淀，使保定菜肴以成為主兼具多味講究技藝和色香味型的特點開始顯露并不斷增強。無論菜肴還是小吃、主食，都具備了一定的獨到風格。

保定飲食業的幾個階段：

宋金年代的初步繁榮。在今保定地區先后建定州路（后改中山府）、高陽關路以及保州等軍、州，成為邊關重地。真宗景德元年（1004年）“澶淵之盟”后，經歷了110多年的安定局面，北宋時期促進了保定經濟進一步發展，從而帶動了飲食業的初步繁榮，蘇軾任定州知州時，還獨創了東坡肉。元好問《順天府營建記》載：“為酒館二，日浮香、金臺。”金末張柔重建保州城時，把菜肴酒館列為城市建設的重要組成部分。保定菜肴中性、適應性強等特點亦初步展現出來。

明清年代的發展昌盛。明清時期特別是清代，保定長期成為河北省政治、軍事、文化中心，商業發達，市場繁榮，飲食業高度發展，主要表現在三個方面：

一是名店餐館遍布城內四關，尤以十園、十莊、十館、五樓、五春、五軒 盛園、天會園、聚豐園。十莊即中信堂著稱。十園即長春園、華豐園、宴樂園、 飯莊、天會源飯莊、新春源飯莊、裕興宴春園、德勝園、福豐園、太和園、萬 飯莊、新華飯莊、義成飯莊、河北飯莊、祥隆飯莊、天義齋飯莊、隆祥飯莊。十館即全盛館、回龍館、福豐館、義成館、天津館、兩益館、同慶館、新樂館、福生館、同樂館。五樓即臨春樓、邀月樓、天河樓、義春樓、福升樓。五春即六合春、玉堂春、藤羅春、第一春、宴林春。五軒即天匯軒、中和軒、雙和軒、玉美軒、恩玉軒。

二是烹飪技藝大有發展，名菜五花八門。除了清宮代表菜“滿漢全席”外，盛行名菜還有釀鱔段、炸鳳翅、抓炒鯉魚、鍋爆肘子、鮮蓮雞丁、網油雞絲、芴板干貝、砂鍋熊掌、風吞魚翅、二龍戲珠、江米鴨子、湯爆雙翠、三絲炒魷魚、奶油扒燕菜、如意燒海參等600余種，做工精湛，風味獨特。

三是技術力量雄厚，功底扎實，并開始強化對外地的影響。開業于清咸豐元年（1851年）清代最大的膳業經營與廚師培訓職能合一的保定張家作坊，規模相當可觀，經營面積1000平方米，可容賓客500多人，資金8000銀元，擁有高級烹飪技師21人，中級及普通廚師30名，長期保持學徒30名左右。該作坊聞名省內外，既承辦升遷任職、祝壽慶功、婚喪嫁娶、宴請賓朋的大型宴會，包辦酒席等業務，又長期負責向北京皇宮選送御廚，為直隸省各府州縣衙官員任職和各省赴京公干官員提供廚師，為各地飯莊餐館培訓技術人員等。從此，加強了保定菜肴對省內外菜肴的影響，起到了促進各地方菜發展的作用，特別是對河北菜肴的成熟發展和北京宮廷菜的發展，有著較明顯的影響。由保定選送清宮的高陽籍廚師，在保定菜肴特點的影響下，創造了清宮名菜

鍋爆肘子即為一例。

保定飲食文化的特點及傳統：

從風格上看，保定菜肴屬中性咸香型，制作上講究選料鮮活、刀工精細，注重色、型、味的統一。保定市西倚太行山脈，東臨白洋淀水鄉，地處冀中平原，地大物博，資源豐富。西部山區盛產山珍、牛、羊、禽、蛋和干鮮果品。

白洋淀水鄉水域遼闊，風景秀麗，盛產鴨、魚、蝦、蟹和馳名中外的肥鴨肝、松花蛋等土特產品;平原地區建有許多雞、豬、牛、羊以及蔬菜生產基地。由于物產豐富，制作的美味佳肴繁花似錦。保定菜肴以鮮嫩、爽滑、醇厚、干香，原汁原味，咸淡適宜，明油亮芡，汪油抱汁而著名，在河北各地享有很高的聲譽，是河北菜系的重要發源地。

其主要特點：一是用料廣泛，選料認真，一絲不茍，務求精良。如著名的槐茂醬菜，當年收購小紅蘿卜、荸薺蘿卜，論個給價，但必須符合質量、規格，保持嫩脆。收購韭菜花，則要鮮嫩的純花，不帶花子、鈴鐺。這樣的原料制成的成品，質優無柴，食之無渣滓。

為了保持菜料優良品種，區別地區產菜特點進行訂購。如東郊高莊、中冉一帶產的春不老、紫蘿卜、荸薺蘿卜，西郊崔閘、郝莊產的大蘿卜（不要青色出頭品種）;羅侯村產的甘露、銀條;清苑縣畢莊、路莊、聶莊產的柿扁秦椒，因其含水份少，宜于做蝦油秦椒;南大園產的萵筍、苤藍、小蘿卜等;滿城縣佃莊產的紫皮六瓣大蒜，宜于制作糖蒜。各種菜肴的選料也都是十分講究的。根據菜肴的不同，雞用什么樣的雞、多大的雞;魚用什么樣的魚、多大的魚;肉用什么部位;撬料用什么菜;佐料用哪產的都有嚴格的標準，從不將就。

二是刀工精細、刀法繁多，配菜注重外型，色澤鮮艷，主次分明。保定菜肴的制作十分講究刀工，刀法細膩，技藝精湛。如被人稱為“張飛刀”的保定名師張金山，從事烹飪工作60多年，刀工技術達到了爐火純青的程度。他取一只活雞從宰殺煺毛、開膛、取料，到炒成一盤辣子雞丁，僅用5分鐘時間，速度驚人，堪稱一絕。

保定菜肴在刀法上變化多樣，有條、絲、丁、茸、片、末、塊、段等30余種，講究菜料不同而刀法各異，要求十分嚴格。如保定名菜“抓炒鯉魚”，把魚去鱗洗凈后，從鰓下八公分處下刀片成半公分厚的木楂片，第一刀片至魚腮處，然后每刀隔一公分半遠，一面片七刀，一面片八刀。做成的魚不僅味道鮮美，而且形狀十分美觀。再如名菜“螺絲豆腐”，把烤好的豆腐干放在案板上用刀切，一面切20來刀，每刀切三分之一深，另一面也一樣，兩面刀口方向一致，切好后用手一拎，形似燈籠，任你抖，一上一下顫顫悠悠，硬是不散架，看著好看，吃著筋道，特別受歡迎。

刀工細膩尤其體現在冷拼盤上，雕刻的菊花等各種花卉、草、蟲形象逼真，制作的孔雀開屏、仙鶴望月、五彩金魚、金雞報曉、龍鳳呈祥等形象拼盤五彩繽紛，栩栩如生，呈現出富有意境的景色和圖案，仿佛是一副具有濃厚民族特色的美麗圖畫，給人以美的享受。

三是烹調方法全面，基本功扎實，在借鑒全國各菜系經驗的基礎上，注重創新。保定烹飪歷史悠久，早在清代就出現昌盛時期。除了清宮代表菜“滿漢全席”外，盛行名菜還有山珍、雞鴨、魚蝦、肉菜、素菜、民族菜等八個類別達600多種。

烹調方法全面，炒、熘、炸、烹、爆、炮、煎、塌、貼、燒、燜、酥、烤、燴、汆、燉、蒸等36種烹調方法樣樣精通。烹調技藝嚴謹，基本功扎實，烹制手法干凈利落漂亮堪稱一絕;操作上擅長炸、熘、燒、炒、爆、燉、蒸、煨、扒、汆等烹調方法，其中明油亮芡、汪油抱汁、對汁配湯等工藝堪稱二絕;菜肴以鮮嫩爽滑、醇厚干香、咸淡適宜、原汁原味、口味綿長、色味型具佳、清鮮醇三香溶一，堪稱三絕。

多年來，保定烹調在廣泛吸收全國川、魯、粵、蘇、湘、閩、徽、浙八大菜系經驗的基礎上根據本地區人的口味和生活習慣，不斷實踐、創新，逐步形成了自己的特色。如紅燒海參，蔥、姜、蒜先用溫油炸黃，撈出，取其油為“料油”，將雞油加入蔥、姜蒸化，去蔥姜稱“明油”，燒好后，淋入明油，用醬油調其色，特點是色澤深紅光亮，質地軟、糯，味鮮醇厚。突出原汁原味的菜肴，如清蒸、清燉、白煨等菜肴，講究清湯、白醬油、鮮奶調制，使其有清、鮮、醇、濃的特點。具有一定特色的干煸肚片、炒木須干貝，在全國其他菜系中也很少見。其做法是，將肚片片成大薄云彩片，加入胡椒粉、料酒、精鹽腌制后，用光勺不用油，將肚片煸熟，使菜肴潔白如玉，清香嫩脆，蘸蝦油食用，別有風味。對于用熘、爆等烹調方法的菜肴，講究把蔥、姜、蒜切成不同的形狀，稱其為小料。在調味方面，擅長用綜合調味法。如調制成鮮咸味、酸咸味、醬香味、鮮醇味、酸甜味、酸辣味等。

保定人吃飯，十分注重飲宴的文化和藝術氛圍，這是保定食文化的又一個顯著特點。

從飯店的名稱、雅間的名稱到環境的布置、菜肴的名稱，都有較深的文化內涵。保定名店宴樂園飯莊字號的由來，據傳系保定一文士取自宋代文豪歐陽修《醉翁亭記》中的“宴酣之樂，非絲非竹，……”當時頗受人贊許，店主認為既貼切又風雅，欣然采納。

宴樂園的金字大匾是清朝遺老、書法家張沛彥所書。飯莊內還有不少文人墨客書寫的對聯，均以宴樂為冠頂。大門口外的對聯是：宴賓折柬，樂圣銜杯;二門柱的對聯是：宴賓最喜歌相和，樂事何如醉太平;東廂房聯是：宴如北海酬嘉賓，樂向東坡學老饕;西廂房聯是：宴賓愿借張良著，樂圣爭銜畢卓杯。前后過廳明柱、餐廳都有名人書寫的對聯。

這些楹聯使你在舉杯歡宴之際，能領略一番詩情畫意的樂趣。同時還起到了廣告宣傳的作用。電影《野火春風斗古城》中的不少鏡頭，就出現在宴樂園。

保定名店望湖春飯莊，坐落于裕華路中段路北，與全國十大名園之一的古蓮花池隔街相望。登樓遠眺，蓮池內樓臺亭榭、湖光春色盡收眼底，“望湖春”故而得名。在此飯莊用餐，不僅能吃到美味佳肴，還能欣賞到如畫的風光，為就餐者平添了不少雅趣。此外，還有不少飯莊取名力求風雅，如宴春園、長春園、福豐園、太和園、華豐園、萬盛園、聚豐園、中和軒、玉美軒、恩玉軒、邀月樓、臨春樓、義春樓、天義齋、中信堂、山泉涌、同樂館、奇芳閣、竹雨軒、玉蘭香等。