北京·清水亭·湖北菜用佳肴講述屈原熱愛的楚菜“七美”

宗蓮籽

屈原在《楚辭》的“招魂”、“大招”兩篇文中，記載楚宮佳宴中的20多個楚地名食，使楚菜之美透過文字飄香鼻前。楚菜以水產為本，魚饌為主，汁濃芡亮，香鮮較辣，注重本色，菜式豐富，筵席眾多，擅長蒸、煨、炸、燒、炒等烹調方法，具有滾、爛、鮮、醇、香、嫩、足七美。位于北京國貿的“清水亭-湖北菜”則用佳肴展示了楚菜七美。

魚饌，鮮、嫩之美——鮮嫩爽滑大魚頭vs茶油翹嘴鲌

楚菜以烹制淡水魚鮮技藝見長，以“味”為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽。清水亭的大魚頭是七斤魚頭開半。一盤熱騰騰的茶油魚頭上桌，先吃魚片，鮮嫩爽滑，再吃魚唇魚臉，Q彈細膩，最后嗦魚腦，膠質滿滿。大魚頭中的膠質緩緩被燉入湯汁中，鮮香爽辣，用剛出爐的火燒饃蘸著濃郁的湯汁，真是不可言傳的美味。同為國家地理標志產品丹江口水庫的翹嘴鲌，性子驕蠻生猛，但出水即死。從丹江口水庫“帶水抬起”的鮮活翹嘴鲌富氧運輸跨越1200公里，存活率卻依然極低，即便如此，為保證品質，清水亭只采用鮮活翹嘴鲌，拒絕冰鮮，從鮮活到上桌，13分鐘鮮美呈上。

湖鮮，香、爛之美——洪湖大碗藕

秋季正是洪湖蓮藕由清脆變粉糯的時節，用6小時以上慢煨出的濃郁大骨湯，將湖北洪湖水域特有的九孔藕燉至酥爛。簡單的食材，樸素不加修飾的烹飪方法，得此一碗湯汁鮮甜、粉糯似秋栗的洪湖大碗藕，是這個季節不可錯過的美味。

非逮，滾、足之美一一石鍋丹江手工糊

清水亭一年賣出十萬鍋的“非遺”手工粉，精選土豬肉小火慢燉，直至豬肉完全融化在湯汁里，再放入手工紅薯粉大火煮開;手工粉在濃郁湯汁中保持著軟糯Q彈，看不見肉，口中卻滿是香滑細膩，是舌尖上念念不忘的味道。

山珍，鮮、醇之美一一武漢洪山菜薹，椒麻武當山筍

春季的武當山上，野山筍一個個冒出嫩筍芽，輕輕一掰就得了，手工撥制后仔細保存起來，這一年都能吃上鮮嫩的野山筍芽了。用清水煮過，淋上幾滴椒麻油，每一口都是清新和自然。而菜薹則是秋季當令食品，蔡瀾先生在書中寫道：“菜薹是湖北人的驕傲，同緯度產地之中，也唯有湖北洪山的最清甜可口，很早就被當成貢品。”