品一段別樣的美味歷史領(lǐng)略中美飲食文化的碰撞

Estelle

編者按：8月1 6日晚，耶魯歷史學(xué)教授Paul Freedman受耶魯北京中心的邀請(qǐng)，分享了東西方文化各自對(duì)食物的理解，以及美食在歷史中扮演的重要角色，展開一場(chǎng)別具一格的美味之旅。Paul Freedman是耶魯大學(xué)Chester D.Tripp歷史學(xué)終身教授，2007年主編的《食物：味道的歷史》-書，目前已被翻譯為十種語言出版（中文版由浙江大學(xué)出版社于201 8年出版發(fā)行），并榮獲了國(guó)際烹飪專業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的獎(jiǎng)項(xiàng)。此后，他又對(duì)食物在文化和歷史大趨勢(shì)中所扮演的角色進(jìn)行了一系列的研究，如2008年出版的《源自東方：香料和中世紀(jì)的想象》探索了中世紀(jì)對(duì)香料的渴求，以及由此導(dǎo)致的歐洲對(duì)外探索和征服。

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)容豐富多彩，形式變幻莫測(cè)，在世界舞臺(tái)上始終綻放著耀眼的光彩。在中國(guó)文化走向世界的同時(shí)，中國(guó)味道更是吸引了世界的眼光。身為耶魯大學(xué)歷史學(xué)家，當(dāng)我將中國(guó)美食與世界歷史進(jìn)行緊密聯(lián)系的同時(shí)，展現(xiàn)出的是一幅激動(dòng)人心的精彩碰撞，它有別于美國(guó)的飲食文化，卻又與之產(chǎn)生著千絲萬縷的聯(lián)系。

中美飲食文化的異同

《舌尖上的中國(guó)》向我展示了中國(guó)不同家庭歡聚一堂進(jìn)行聚餐的溫馨畫面，以及中國(guó)各色傳統(tǒng)美食，十分精彩且令我向往。

在中國(guó)，人們特別熱衷于談?wù)撁朗场ｏ嬍呈侵袊?guó)人每日必談的一種非常平民的話題，而在美國(guó)，聊天時(shí)會(huì)說：“我昨天吃了日本料理，我今天不想吃日料。”美國(guó)的移民傳統(tǒng)使美國(guó)人愿意嘗試和交流，人們有意愿去嘗試新鮮的菜式。

美國(guó)同樣擁有相當(dāng)長(zhǎng)的飲食傳統(tǒng)。因?yàn)橐恍v史原因，使美國(guó)地方菜系逐漸衰落，因此，目前在美國(guó)只有幾個(gè)區(qū)域的菜肴可以被真正稱之為地方菜，比如路易絲安娜州、新墨西哥州等。另外，在新英格蘭地區(qū)，之前有個(gè)非常獨(dú)特的菜系也同樣沒落了，或者說現(xiàn)在有一點(diǎn)變成了一種博物館性質(zhì)的藝術(shù)展覽區(qū)，而不是如同中國(guó)飲食那樣融入到尋常百姓家。

現(xiàn)代化對(duì)中美飲食文化的影響

美食與現(xiàn)代化社會(huì)的變遷具有不可分割的關(guān)系。法國(guó)和德國(guó)都有現(xiàn)代化的飲食習(xí)慣和制作手法，但如面包、香腸、美酒等食物的傳統(tǒng)制作工藝還是很好地保留和傳承了下來。在美國(guó)，推出了同質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)改造的運(yùn)動(dòng)，這主要是出于對(duì)健康以及美國(guó)人現(xiàn)代思維的考慮。

美國(guó)人把吃飯看作一種凡人的事情。對(duì)于美國(guó)人來說，飯必須要很快地吃完，這樣才可以釋放更多的時(shí)間做其它事情。盡管美國(guó)崇尚同質(zhì)化與標(biāo)準(zhǔn)化，但它也有一個(gè)非常現(xiàn)實(shí)和中立的傳統(tǒng)，即并不是只吃麥當(dāng)勞或肯德基，盡管人們可能會(huì)有這種成見，但其實(shí)在美國(guó)已經(jīng)有四萬家中餐館，這算是一個(gè)中餐全球化的美國(guó)版本。中餐在美國(guó)占據(jù)第一位的位置，日餐第二位，墨西哥餐第三位，這說明美國(guó)人其實(shí)也是喜歡外出吃飯，或者說喜歡嘗試一些不同的菜式。

世界飲食傳統(tǒng)的變遷

在海外有非常多的中餐廳，他們也影響了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕Ｃ佤斘樟撕芏嘀胁偷膫鹘y(tǒng)，這便是秘魯人對(duì)于中餐的認(rèn)知;東南亞和東亞，對(duì)中餐也都有自己的改良或演變，而在這期間，中餐卻并不會(huì)被其它文化侵蝕，而是隨著歷史的演變不斷變化和豐富完善，這就是中餐的魅力！

Q&A

對(duì)話 Paul Freedman

Q：美食全球化對(duì)于歷史的構(gòu)成產(chǎn)生了什么影響？

A：有兩種食物影響了歷史，他們分別是香料和蔗糖。這其中，特別是來自印度和印尼的香料中世紀(jì)時(shí)在西歐頗受歡迎，當(dāng)時(shí)推動(dòng)了中世紀(jì)的航海運(yùn)動(dòng)，葡萄牙人和西班牙人，包括哥倫布的航海在內(nèi)，都在尋找香料的生產(chǎn)地，因?yàn)橹薪榈拇嬖谑沟孟懔辖灰椎馁M(fèi)用昂貴。由于香料的奇異，當(dāng)時(shí)也讓西歐人對(duì)印度充滿了神秘感。

糖有非常大的用途，在伊麗莎白當(dāng)政時(shí)，當(dāng)時(shí)每個(gè)人（每年）只吃兩磅，現(xiàn)在是120磅，美國(guó)人現(xiàn)在可能是這個(gè)數(shù)字的兩倍。美國(guó)的番茄醬、沙拉醬里都有糖。美國(guó)人特別喜歡吃糖，為了吃糖去征服加勒比地區(qū)，那里的原住民或被消滅或因疾病，漸漸消失殆盡，后來這里涌入大量黑奴做勞工種植蔗糖。另外，歐洲人在咖啡、茶、巧克力里面用大量的糖。糖的需求量驚人，也給全球歷史寫上了災(zāi)難性的一頁。

Q：美國(guó)人對(duì)于中國(guó)美食的觀念是怎樣的？

A：在美國(guó)的華人已經(jīng)不僅僅是最早赴美的廣東人和福建人了，所以現(xiàn)在美國(guó)人對(duì)中餐的觀念也從以前的廣式風(fēng)味、閩南風(fēng)味進(jìn)化成更加豐富多彩的風(fēng)味和菜式，比如四川風(fēng)味。西方人也要了解中華美食的博大精深，比如酒糟或其它小吃，可能某些小吃被美國(guó)人接受還需要一個(gè)過程，但我個(gè)人還是非常喜歡吃的。

Q：很多新型食材的出現(xiàn)對(duì)未來飲食有哪些影響？

A：在美國(guó)這是個(gè)重要的問題。我們消耗的肉類是中國(guó)的兩倍，如果能夠減少肉類而使用新型食材就非常好。這會(huì)有助于保護(hù)環(huán)境，同時(shí)有益于健康，比如可以解決美國(guó)的肥胖問題。很多美國(guó)人都呼吁禁止肉類的食用，就跟呼吁禁槍一樣。這個(gè)回答讓我很難為情，但這就是我對(duì)于這個(gè)問題的答案。

Q：您對(duì)口味融合、正宗菜及融合菜的看法？

A：你是很難在異國(guó)他鄉(xiāng)吃到正宗的家鄉(xiāng)美食的，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝狈ο鄳?yīng)的烹飪條件。這里存在著標(biāo)準(zhǔn)化的問題。地道的美食，能否在異地存在大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是個(gè)很關(guān)鍵的問題。在紐約有一個(gè)很有名的中餐店叫西安美食，只有一個(gè)收銀員會(huì)講英文，這就告訴你的確吃著家鄉(xiāng)菜，但這不是你老家。有一些人可能想吃原汁原味地道的中餐，但也有人喜歡嘗試既有創(chuàng)新又能夠保持傳統(tǒng)的一些改良菜式。

Q：有人說自己出國(guó)后三天吃不到家鄉(xiāng)菜就受不了，為什么呢？

A：我也問過我的學(xué)生類似的問題，他們最想吃的是什么，他們常常告訴我他們最想念的不一定是最高大上的美食，而是故鄉(xiāng)的類似水餃這類的一些小吃。這些小吃會(huì)喚起思鄉(xiāng)的情感。我大學(xué)時(shí)在印尼爪洼島度過了一段時(shí)光，由于當(dāng)時(shí)落后的交通通信，我可能要花很長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行通信聯(lián)絡(luò)，當(dāng)時(shí)印尼的飲食我不習(xí)慣，我非常想念故鄉(xiāng)的早餐。

Q：在全球化的背景下，食物會(huì)不會(huì)脫離本土化？

A：盡管有著越來越廣的全球化，但至少在中國(guó)這是非常難以做到的，因?yàn)槿藗儾粫?huì)隨著生活而忘記食物的來源，忘記食物的風(fēng)味。