舌尖上的文化
——論幼兒園食育背景下食堂餐點的管理

寧健慧

（浙江省杭州市余杭區樹蘭幼兒園，浙江杭州 311000）

引 言

新時期下的幼兒教育已不再是傳統教育理念下的“吃飽穿暖”，人們將更多的目光關注在了孩子們的德育、體育、智育發展上，然而，在這期間很多家長甚至教師卻忽略了食育的重要性和必然性。我們在現階段的幼兒園隨處可見一些“小豆芽”“小胖墩”，甚至一些家長還會以孩子的體重作為炫耀的資本，但這種毫無節制的體重飆升真的就意味著幼兒的膳食質量是高水平的嗎？當然不是，濫用補品、盲目多吃并不是真正的食育和營養膳食，幼兒階段的食育工作必須要站在宏觀的角度培養幼兒的飲食習慣，以此來將種種健康的飲食習慣和飲食觀念融入幼兒發展的一生中。

一、食堂餐點蘊含的食育文化

食育食堂先行，幼兒園教師園本培訓項目《基于食育文化提高教師對飲食文化的拓展能力》就和食堂的餐點互為掛鉤，相互融合，并從多方面為幼兒的食育做出精心的準備。

（一）制訂菜譜、帶量分析讓每個幼兒都得到細心照顧

要求幼兒園制訂食譜時，做到主餐兩周內不重復，每日兩點一餐一水果，水果和早點需要提供兩種以上品種，供幼兒自主性選擇，同時，為了避免速凍食品對幼兒的危害，點心必須自制。對于主餐的要求是，餐前養胃湯必須清淡有營養，葷素搭配要合理，一周內的米飯必須增添五谷雜糧。綜合以上種種，食譜制訂人就擔負了非常重要的任務。每周三制訂人和廚師共同排表，筆者和園長復查和拍板后，再由制訂人輸入指定系統《杭州市余杭區食物營養分析》APP 內進行帶量分析，分析后得到的數據膳食等級為I 級才算合格的食譜，最后上傳掌通家園供家長了解。

在制訂食譜的過程中，制訂人還需根據體檢數據和孩子的體質，每周增加貧血兒童餐、肥胖兒童餐，針對過敏兒童以及感冒兒童，吃魚蝦海鮮食品時增加體弱兒童餐。制訂這樣有目的、有針對性的食譜，讓每個幼兒都切身受益。

（二）采購驗收、步步為營不疏忽每個細節

幼兒園食堂采購嚴格按照教育局要求，在統一平臺采購。除調味料之外，其他食物都必須當日采購當日烹飪，不留隔夜菜。通過周競及后勤管理小組投票數來選出下一周的供貨商，避免食堂人員和供貨商有牽連。

采購好的菜每日早上7 點前送到幼兒園，由司機先放貨架上，嚴禁食品落地。而后由教師、后勤和驗菜員錢老師組織的驗菜小組開始驗菜。因為我園是陽光食堂，食堂內無一死角，全程都在監控范圍之內，所以驗菜過程也在監控之下完成。驗菜教師嚴格按照規章制度進行驗菜，錢老師會通過看、聞、稱重來判斷食物的新鮮度和合格度，葷菜類和豆制品類要求供貨商提供合格證明以及檢驗檢疫證明，綠葉蔬菜必須通過農藥殘留試紙的檢測。每日驗菜過程拍照留圖并上傳資料保存留檔。

（三）餐點創新和教師引導雙重影響，讓孩子愛上進餐

《指南》對健康教育的建議是幫助幼兒養成良好的飲食習慣，了解食物營養價值，引導他們不偏食、不挑食、少吃或不吃不利于健康的食品[1]。現在的孩子吃得都很精細化，松軟、香甜的糕點大多添加了各種添加劑，這對幼兒的成長不利，而且幼兒園也嚴格控制食品添加劑的使用，那怎樣才能讓幼兒不偏食、不挑食呢？筆者和廚師決定從點心的造型上入手，同時把幼兒各種平時不愛吃的卻又營養價值很高的蔬菜打汁攪拌入面粉，然后制作成各種造型的小點心，就這樣紫薯小刺猬包、菠菜汁小草帽包、紫甘藍兔子包、南瓜泥鎖心包等就應運而生了。教師在拿到點心的那一刻也會先介紹這款點心的原材料、營養價值以及就餐禮儀等，久而久之，幼兒都愛上了食堂的點心。

案例一：心心媽媽一大早就來找老師“X 老師，我兒子昨天回家說他在幼兒園吃菠菜了？這不可能吧，我家這個從來不吃蔬菜的，我們試過各種方法都不行，你們是怎么做到的？”看著心心媽媽急切又好奇的眼神，老師拿出了第一天拍的點心照片給心心媽媽看。“哦，原來這樣啊，哈哈哈哈”，看到綠色的小草帽包，心心媽媽笑得合不攏嘴，“這真是一個好辦法，這小草帽太可愛了，難怪他會吃，還讓我在家給他做呢，我兒子還說以后要多吃菠菜呢，因為它可以增強抵抗力……”

二、班級環境巧用區域延伸食育教學

幼兒階段的孩子并不能完全通過吃去理解飲食知識，特別是食育藝術、食育手工、食育行為、食育情感、食育禮儀等抽象化的概念。所以在這種情況下，我們便會通過“娃娃農場”的方式，來打造幼兒的課堂食育認知。“娃娃農場”的開設有利于社會活動的開展。幼兒將平時看到的、吃到的食品，如各種蛋糕、水果、糕點等用廢舊物品制作出來，然后“兜售”出去。由于前期教師對新鮮食物進行了講解，所以幼兒對此很熟悉，也就能形象地制作出來了[2]。

“美味廚房之自助餐”對于大人來說就是一頓自助餐，然而對于幼兒來說，這里面的飲食知識可不少。教師會拿取一部分采購的新鮮食物讓幼兒觸摸、確認、揣測，提問菜葉為什么會有不同？燒熟了會變成什么樣子？在幼兒與食物親密接觸的過程中，逐漸會發現食物的特性，激發幼兒的好奇心和探究欲。同時，幼兒還會在教師的引導下對相關的自助餐禮儀、餐桌文化進行學習和掌握（從小到大取餐或從大到小取餐），讓幼兒在教師的引導下，知道餐前喝養胃粥或湯是為了使我們的胃黏膜形成保護層。教師在利用這種簡單而又豐富的食物來展開食育學習的同時，也將平日里所講的食品安全、膳食搭配、葷素結合等知識進行合理應用，有助于幼兒養成良好的飲食習慣[3]。

三、家長參與、督查食堂，完善食育機制

幼兒園任何一項工作都離不開家園配合，食堂工作也是如此。為了讓食育活動開展得更加有聲有色，筆者讓各班的膳管會參與進來。每月的自助餐、各個節日的傳統美食，都留下了家長參與的身影。

同時，增加膳管會成員每月抽查食堂的工作，日期、時間自定，讓食堂人員緊緊繃著食品安全的每根弦，通過督查讓家長也了解到幼兒園食品的安全性和可靠性。

結 語

幼兒階段的食育不僅能增強幼兒與環境、自然和諧相處的意識，同時也能很好地傳承中華民族上下五千年的飲食文化，以此來為幼兒日后的生活與學習打下良好的基礎。特別是對3～6 歲的幼兒而言，幼兒園階段是他們養成良好行為習慣、飲食習慣的重要時期，如果教師和家長能抓住這個時機對幼兒展開良好的飲食習慣養成，將會促進幼兒今后的全面發展。