分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

王奇 韓雪 鄧立洋 韓偉明

1.齊齊哈爾市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心 黑龍江齊齊哈爾 161000

2.綏化學(xué)院 黑龍江綏化 152000

3.哈爾濱第一機(jī)械集團(tuán)有限公司 黑龍江哈爾濱 150056

4.黑龍江新和成生物科技有限公司 黑龍江綏化 152000

1 食品檢測的重要性

近年來，一些食品安全事件產(chǎn)生了嚴(yán)重的社會影響，廣大群眾對食品安全的關(guān)注達(dá)到了空前高度。圍繞全面強(qiáng)化食品檢驗和質(zhì)量檢測、及早發(fā)現(xiàn)安全問題成為人們關(guān)注的焦點。所以，切實加強(qiáng)食品檢驗檢測工作，保障食品安全和質(zhì)量是一項十分迫切的任務(wù)，亟需從生產(chǎn)、流通、銷售的每一個環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。食品檢測具有提前發(fā)現(xiàn)問題的優(yōu)勢，面對市場上琳瑯滿目的食品，嚴(yán)格開展檢驗檢測，可以有效保障消費者的身體健康[1]。

2 分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

2.1 色譜檢驗技術(shù)的應(yīng)用

色譜檢測技術(shù)在我國食品安全檢測領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，此分析方法主要應(yīng)用了不同物質(zhì)分離時具有差異的特性，可以用來檢測不同的物質(zhì)，主要有3種不同的方法：氣相色譜分析法（GC）、高效液相色譜分析法（HPLC）和離子色譜分析法。氣相色譜分析法發(fā)明的時間最早，應(yīng)用也比較廣泛，針對農(nóng)藥殘留等情況有較好的檢測效果。在近幾年的發(fā)展中，毛細(xì)管氣相色譜法(CE)成為應(yīng)用最廣泛的氣相色譜法，該方法能夠有效提升氣相色譜分析法的檢測速度和分離效率，大大降低了操作樣本數(shù)量，減少了食品樣品的浪費，有利于降低經(jīng)濟(jì)成本，因此，該方法在我國目前應(yīng)用比較廣泛。HPLC能夠針對食品中的碳水化合物、微量元素、食品添加劑等物質(zhì)進(jìn)行測定。離子色譜分析法主要應(yīng)用于啤酒、奶業(yè)、肉制品加工產(chǎn)業(yè)的食品安全檢測，這3種方法都是常用的色譜檢測技術(shù)，具有成本節(jié)約、測定效果好等特點。色譜分析檢測主要分為以下幾個步驟：（1）樣品采集。在樣品的采集環(huán)節(jié)要注意，樣品中有些被測成分含量極低，因此，需要對樣品進(jìn)行處理，擺脫基體對被測成分的干擾，由于食品樣品的種類復(fù)雜，包括固體、流體和氣體等，因此，在樣品的采集中，需要注意不同狀態(tài)樣品的采集。固體樣品的采集，應(yīng)采用不均勻采樣法，在不同的位置采集定量樣品；液體樣品只需均勻采集即可；氣體樣品則用泵吸入取樣容器。（2）樣品的制備。樣品制備主要是指將被測成分分離成可被色譜儀識別的狀態(tài)。固體樣品制備主要是通過破碎、篩選、混合和縮分4個過程，最終得到合適的分析試樣。固體樣品制備使用索式提取、加壓溶劑萃取等不同技術(shù)，液體樣品制備主要用液-液萃取、膜萃取等不同的技術(shù)。（3）對樣品進(jìn)行色譜分析檢測。首先要根據(jù)樣品的不同形態(tài)選用不同的方法，例如，氣態(tài)只能用GC，液體和固體樣品可以用GC、HPLC、超臨界液相色譜法（SFC）、薄層色譜分析（TLC）和CE，色譜分析過程是通過氣路和進(jìn)樣系統(tǒng)，到分離系統(tǒng)分離，再到檢測系統(tǒng)進(jìn)行檢測，最終進(jìn)行數(shù)據(jù)的記錄和分析。（4）色譜檢測數(shù)據(jù)的分析和處理。對色譜儀的數(shù)據(jù)在計算機(jī)系統(tǒng)中進(jìn)行記錄，將數(shù)據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行對比，最終得出結(jié)論[2]。

2.2 光譜檢測技術(shù)的應(yīng)用

光譜檢測技術(shù)的工作原理是利用不同物質(zhì)中元素是否吸收或發(fā)射光譜判斷物質(zhì)的存在與否，在現(xiàn)階段我國常用3種光譜檢測方法來進(jìn)行食品安全檢測。

2.2.1 熒光分析法

熒光分析法是一種痕量分析法，具有很高的靈敏度和轉(zhuǎn)移性，因此，給食品檢測帶來了技術(shù)便利。首先將熒光作為光譜檢測被測食品，通過對熒光物質(zhì)的含量測量建立去強(qiáng)度分析式，算出具體的熒光線譜。該方法得出的譜線簡單易于分析，不容易受到外界條件的干擾，能夠得到較為準(zhǔn)確的結(jié)論，因此，廣泛應(yīng)用在微量元素的測定上。

2.2.2 紅外光譜分析法

紅外光譜分析法是利用介于可見光和紅外光之間的電磁波進(jìn)行固定檢測的技術(shù)，出現(xiàn)的時間比較晚，該技術(shù)在農(nóng)業(yè)食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用較多，紅外光譜目前不具備污染性，具有安全可靠的優(yōu)點，可以用于在食品中檢測膳食纖維含量測量工作。該技術(shù)也被廣泛用于分析特定性質(zhì)的固體或液體的成分。

2.2.3 等離子發(fā)射光譜分析法

該方法可以用來一次性檢測食品中含有的多種不同的微量元素，其檢測效率較高，能夠更加準(zhǔn)確檢測出食品中的問題。

2.3 生物檢測技術(shù)

生物檢測技術(shù)在當(dāng)前的食品檢測中非常有潛力，其檢驗不受食品種類的限制，同時在食品的品質(zhì)評價以及質(zhì)量監(jiān)督、生產(chǎn)過程等方面都有涉及。生物檢測技術(shù)具有特異的生物識別功能以及極高的選擇性，因此將這一技術(shù)與物理化學(xué)方式相結(jié)合，就能夠得到更加實用且方便、檢測結(jié)果更加精準(zhǔn)的食品安全檢測技術(shù)。酶檢測法。主要是采用酶來檢測一些特定酶的活性以及含量。這種方式最大的特點就是特異性較強(qiáng)，再加上酶本身具有催化作用，因此檢測并不需要非常復(fù)雜的處理過程，所以酶檢測這種方式的速度相對較快。常用的酶檢測方式有動力學(xué)測定法、酶標(biāo)免疫檢測法、放射性同位素鑒定法等等[3]。基因芯片技術(shù)。這一技術(shù)是非常新穎的一項檢測技術(shù)，它綜合了生物學(xué)、激光、半導(dǎo)體以及化學(xué)染料等眾多最新科學(xué)技術(shù)，是當(dāng)前世界前沿科學(xué)的研究熱點。這種技術(shù)最大的優(yōu)點是能夠一次性地對樣品的大量序列進(jìn)行檢測，解決傳統(tǒng)的核酸印跡雜交技術(shù)操作過程過于復(fù)雜的問題，提升檢測效率。這一技術(shù)主要用于判斷食品是否為基因突變食品。

3 結(jié)語

分析化學(xué)技術(shù)在食品安全檢測技術(shù)中占有重要的地位，面對越來越多新興食品的出現(xiàn)，需要開發(fā)更多的分析化學(xué)技術(shù)應(yīng)對這些食品的檢測，對確保國家食品安全具有重要的意義。