供應鏈環境下食品加工企業質量安全風險控制

牟洋

遼寧通正檢測有限公司 遼寧沈陽 110026

隨著社會經濟的不斷發展和人們生活質量的不斷提高，人們對食品質量和安全的要求也越來越高。然而，近年來，食品安全風險問題頻發，不但給消費者身心健康帶來了巨大創傷，而且對社會產生了嚴重的影響。因此，必須降低食品質量安全風險，消除消費者的憂慮，從而確保食品供應鏈企業的可持續發展。

1 供應鏈環境下影響食品加工企業質量安全風險的來源

1.1 源頭供應風險

食品在制作生產過程中所用的原料一般都是通過種植或養殖得來的農產品，而這些農產品就是食品供應的源頭，在食品制作中起著基礎性的作用，所以，食品原材料的質量安全不容忽視。比如：制作果汁和罐頭時所用的水果，如果出現腐爛就會嚴重影響食品的安全。因此，食品源頭供應風險是影響食品質量安全的一個基礎性因素[1]。

1.2 食品生產加工環節風險

（1）食品生產加工條件不合格。食品的種類繁多，生產加工條件各不相同，有些食品是在正規的流水線上加工而成，有些是在鄉村的小作坊里加工，后者產生的食品質量安全風險要遠遠高于前者。部分企業對食品安全問題缺乏足夠的重視，既未遵守國家的食品生產標準，創建無菌生產環境，又未定期抽查檢測產品，提高產品質量，同時也疏于對生產人員的技能培訓，導致食品質量安全問題屢屢發生，監管部門分身乏術，面臨層出不窮的安全隱患通常束手無策。

（2）食品添加劑濫用現象嚴重。食品添加劑能增加食品的色澤和口感，延長食品的保質期，是食品生產加工中必要的原料之一。然而有些企業無視消費者的健康，為提高在同類產品中的競爭力，在食品中添加過量的添加劑。這些添加劑往往由多種化學物質合成，微量的添加劑不會對人體造成危害，但過量可能使人體產生各種不適，甚至會引發大型疾病。

1.3 物流儲運風險

物流儲運風險主要涉及的是食品的變質及破損等問題，雖說食品的破損看似對食品的質量安全不會造成過大的影響，但實際上，如果水果破損則會導致細菌的繁殖，而膨化食品等包裝的破損也會使食品內部安全干凈的環境遭到破壞。因此，在食品物流儲運的過程中也存在著對食品質量安全因素。

1.4 銷售消費風險

銷售消費的過程雖不需要對食物本身進行接觸和改變，但如果食品的銷售周期過長，也會導致食品變質。此外，部分食品銷售商對過期的食品進行正常銷售，也會導致原本健康的食品對人體產生危害。因此，即使銷售消費的過程不需要對食品本身加以改變和接觸，卻也能造成其質量安全方面的風險[2]。

2 供應鏈環境下食品加工企業質量安全風險控制策略

2.1 食品供應鏈生產源頭供應商安全控制

同發達國家不同，我國主要的種植方式還停留在小規模、分散的農產品種植方式的形式上，從而導致農產品生產數量及質量不太穩定，很難從源頭保證農副產品的食品安全，要提高農產品的質量安全生產源頭供應商安全控制顯得尤為重要，不僅要優化我國農產品供應的組織模式，同時也要通過生產技術如改善土壤的酸堿度和進行土壤改良劑的研發等，提升食品供應鏈源頭的風險控制能力，同時還要推行GAP，嚴格實施規范的農產品生產過程管理，并要提高農業生產者的個人素質。

2.2 食品供應鏈加工環節安全控制

由于食品加工的過程較長，產生了較多的食品不安全危害源，因此加工環節是控制食品安全的一個關鍵環節。食品加工企業無論大小都需要成立一個主管食品安全的領導團隊，提高企業的社會責任感，不斷創新及學習其它國家和地區的優秀管理理念，采用科學的、先進的食品加工技術，經常對食品冷藏、包裝、檢測技術進行創新，全面貫徹國家的食品安全條例，完善食品的加工過程，實施HACCP體系，同時加強食品企業普通員工的安全教育，盡量減少人為因素導致的食品安全風險[3]。

2.3 加強流通環節的質量保護

在食品流通和運輸的環節中，企業要加強對海鮮、水果等易變質食品的保護，采用最合理的運輸方式，在運輸過程中要嚴格控制運輸環境，可通過泡沫箱的包裝方式以避免光照，通過添加冰塊等方式來調節最適宜食品的溫度，以保證食品的新鮮和安全。對運輸人員也要作出明確要求，在中轉和裝卸的過程中要做到輕拿輕放，以防止因包裝損壞而造成的食品變質的安全風險。

2.4 建立系統的食品加工企業供應鏈信息平臺

供應鏈節點企業在需求信息的驅動下，形成供應鏈合作伙伴的戰略聯盟，實現整個供應鏈的不斷增值。通過建立系統的食品供應鏈信息平臺，幫助食品供應鏈中的每個節點企業及時準確地獲得所需信息，協調管理信息流，組織供應鏈的各個環節達到有效銜接。這不僅能提升整條供應鏈的效率和服務水平，還能有效控制供應鏈質量安全風險。首先，建立系統的食品加工企業供應鏈信息平臺，可對供應鏈資源進行整合集成，讓資源和信息在供應鏈節點企業中共享。這樣能減少無序生產和過量生產，降低市場和供應商的高庫存與缺貨風險，使食品加工企業的供應與需求保持相對的平衡。其次，建立系統的食品供應鏈信息平臺，能幫助供應鏈上的薄弱節點企業增強決策能力，提高整體供應鏈管理的運作效率。一方面降低了企業與供應鏈的運作成本，另一方面又提高了企業與供應鏈的競爭實力。最后，供應鏈信息平臺構建起健全的信息網絡。信息網絡在供應鏈企業中的無縫連接，可協調各個節點企業的活動，縮短食品加工企業的生產周期與庫存期，減少流通過程中的損耗，避免食品在流通過程中出現大量腐爛、變質和損壞等風險。