微生物檢驗在食品檢驗中的重要性

摘?要：隨著社會經濟的發展及人們生活水平的提升，食品安全、飲食健康也備受人們關注和重視。影響食品安全的因素有很多，其中數量最大和結果最嚴重的當屬微生物污染。每年全球約有14億人次由于食用受微生物污染的食物而導致腹瀉的病例，由此可見，食品中的微生物極為重要。

關鍵詞：微生物;檢驗;質量;對策

一、 引言

目前，微生物污染引發的食品安全病例數依舊驚人，每年全球由于微生物造成的腹瀉病例達14億人次。特別在幼兒時期，食品變質導致350萬兒童死于腹瀉，而導致食品變質的主要原因就是微生物污染。因此，我們要在食品入口前的每一個環節重視微生物污染問題，做好食品中的微生物檢驗檢測，保障人們的飲食安全。

二、 食品中微生物檢驗的重要性分析

食品中微生物的檢驗主要是借助醫學、理化、生物等方法全面、深入地分析微生物對人類身體健康造成的影響。進行科學、有效的食品微生物檢驗，能及時掌握食品受污染情況，判定食品是否安全，讓人們食用到健康安全食品，也能避免不必要經濟損失和不良社會影響。同時，若沒有微生物檢驗，一旦出現食品安全事故，醫護人員就很難及時、準確地找出病因，影響病患的身體康復。準確、完整的食品微生物檢驗數據還能為衛生學提供評價依據。加之，《食品衛生檢驗法》也明確提出了食品檢驗中微生物檢驗的相關標準要求。因此，食品中微生物檢驗十分重要，并且其檢驗必須嚴格依照相關法律法規標準進行，盡量縮小誤差，確保檢驗數據的準確性和及時性，真正為消費者提供健康、安全的食品。最后，通過微生物檢驗能夠判定出食品的整個加工生產環境和過程是否達標，食品衛生環境是否得到有效保障，若不符合要求就要及時責令整改。根據微生物檢測結果還能及時判定出食品被細菌污染的程度，為相關部門開展衛生管理工作提供依據，有效防止食物中毒、傳染病等事故的發生，并且也能讓相關部門及時做好有針對性的預防措施及緊急方案。

三、 微生物檢驗在食品檢驗中的重要性

（一）提升檢驗人員技能水平

檢驗人員的技能水平是決定檢驗質量能否達標的關鍵因素。在食品檢驗過程中，檢驗人員需要對儀器設備足夠熟悉，對檢驗環節有高度的預測和判斷能力，在充分掌握專業技能的基礎上，可以通過培訓考核、技能比賽、能力驗證等手段提升職業技能水平。此外，檢驗人員還需要不斷學習和掌握食品中微生物檢驗的相關標準以及法律法規，在工作中嚴格遵守檢驗程序、恪守職業道德、履行責任義務。

（二）規范檢驗，加強監督管理

在企業發展過程中，由于檢驗人員缺乏食品安全意識導致其在檢驗過程中沒有完全按照檢驗要求規范操作，造成檢驗結果偏差。企業應積極制訂完善的管理與監督機制，促使相關人員嚴格按照檢驗要求規范操作步驟，管理人員定期檢查儀器的完好程度與清潔程度。無論檢驗人員還是管理人員，發現設備出現故障時均應及時報修，避免檢驗人員使用故障設備進行檢驗，使得數據失實。除此之外，企業可通過建立完善的獎懲制度與激勵制度對食品檢驗的每一個環節進行有效監督，來加強每一個員工對食品檢驗的重視程度，同時鼓勵員工之間相互監督、相互合作，從而為食品安全提供多方位、多層次的監督保障。

（三）檢驗儀器設備、設施管理和完善的監督

在對食品微生物進行檢驗的時候，要科學管理和使用監測儀器設備，從而為檢驗質量提供保障。這就要求相關工作人員根據操作流程進行嚴格檢驗，注意觀察，做好記錄，同時要定期或不定期對設備進行檢修和維護。為了使檢驗工作順利進行，應當配備齊全的儀器設備和器材，并對儀器的使用和管理建立規范化的操作程序，對設備和儀器有關的資料進行有效管理，由專人負責。所有儀器和設備在投入使用之前，要經過鑒定部門的鑒定，并且檢測合格之后才能投入使用，在這一過程當中，要確保設備量具的量程、精確度均符合檢測標準。要積極使用新技術，配備新技術需要的設備和儀器，從而提高檢測質量。對于微生物實驗室中的紫外燈而言，因為它穿透力特別強，是實驗室當中非常重要的消毒工具，因此需要對紫外燈進行定期清潔。通常情況下會使用有75% 的乙醇來泡抹布，然后用該抹布對燈管進行擦拭，盡可能一個月清潔一次。這就需要注意在擦拭之前，要先拔掉插頭，冷卻10 min之后再進行擦拭。同時，需要對紫外燈的照射強度進行定期檢測，如果照射強度不足，那么要及時更換燈管，盡可能 3 個月進行一次紫外燈的檢查。工作人員在消毒時，需要注意佩戴好眼鏡，從而避免紫外線對眼睛造成傷害。

（四）控制采樣送檢時間間隔

針對不同狀態的樣品要進行不同的采集操作：針對液體樣品要充分攪拌后再進行采樣，而針對固體樣品必須針對不同的部位進行采樣。再樣品采樣后要及時取樣送檢，送檢的過程中應該確保時間跨度不超過 3 h。這樣做的目的主要是考慮到食品微生物檢驗中的時效性限制，微生物的繁殖能力強、生命周期短，并且在一定的情況下對溫度具有較強的敏感性。因此，為了提升食品微生物檢驗的質量，需要控制采樣送檢的時間間隔，以防止外部環境變化對檢驗結果造成較大的影響。

（五）微生物檢驗過程的質量監督

在采集微生物檢驗樣品時，需要采集具有代表性的樣品，要不然會導致檢驗的結果不夠準確，從而導致檢驗工作失去了實際作用。同時，在進行樣品采集的時候不能隨意采樣，需要根據實際情況進行分析和研究，制訂出具有可操作性的抽樣方案，并且要根據檢驗需要決定樣品數量。通常情況下，所采取的樣品是完整的還沒有被打開的，若樣品是散裝的，那么就需要進行無菌操作，在采樣之前要對使用的工具進行滅菌。采集到食物樣品之后，要在第一時間送到食品微生物檢驗室，將采集和檢驗時間盡可能縮短，對于具有特殊要求的樣品要參照特殊的運送條件。樣品在進入檢驗室后，檢驗人員應當嚴格根據送檢要求開展工作，要先核對送檢產品，對樣品的包裝、外觀狀態進行驗收，并檢查包裝受有破損、變質以及污染等情況。在食品微生物檢驗過程中，全程需要進行無菌操作，工作人員應當按照要求更換服裝，其中包括工作服、帽子、口罩等，這些需要放置在無菌緩沖間內，并且要在正式使用之前進行紫外線消毒。工作人員要先洗手再進入無菌中。對于袋裝樣品，要先用 75% 乙醇棉球對袋口進行消毒，然后進行檢驗;對于瓶裝樣品，可以使用被點燃的乙醇棉球燒灼瓶口進行滅菌，使用石炭酸紗布將其蓋好，在開啟瓶蓋的時候使用滅菌瓶器。如果檢驗的食品樣品是食醋，那么需要用 25% 左右的滅菌碳酸鈉溶液調試樣品 pH，當酸堿度為中性的時候方可檢驗。在檢驗的過程中，要做好記錄，記錄要求全面、詳細、準確。檢驗報告要準確、清晰并且客觀的表達出檢測結果，審核人員簽字確認并加蓋印章后生效。

四、 結語

食品中微生物的檢驗十分重要，極具現實意義。在進行食品微生物檢驗時必須要明確具體的檢驗內容和標準，當食品生產出來后要及時進行檢測，獲得準確檢測結果，檢測合格后才能流入市場，確保消費者購買到健康、安全食品。同時，要明確食品安全檢驗并不僅僅是微生物的檢驗，還涉及食品生產過程中的各影響要素，只有從源頭抓起，每個環節都嚴格把控，才能真正確保食品的安全和健康。

參考文獻：

[1]于文杰，侯曉亮，范淑玲，等.食品微生物檢驗的質量控制[J].食品安全導刊，2019（6）：92.

作者簡介：趙麗莎，海城市產品質量監督檢驗所。