大白菜貯藏保鮮技術

趙志永，朱 明，李冀新，宋方圓

（1. 新疆農墾科學院 農產品加工研究所， 新疆 石河子 832000；2. 北屯金馬鞍綠色果蔬有限公司，新疆 北屯 836000）

0 引言

大白菜屬于十字花科蕓薹屬蔬菜，原產中國，又稱“結球白菜”“包心白菜”“黃芽白”“膠菜”等，栽培歷史非常悠久，品種資源十分豐富，是目前我國栽培面積最大的蔬菜作物之一[1-2]。2017 年，我國白菜種植面積264.12×104hm2，產量1.141 6×108t[3]。

白菜含有豐富的營養成分，據研究顯示，每100 g白菜中，含有96 g 水分，1 g 蛋白質，2.9 g 碳水化合物，同時還含有硫胺素、尼克酸、胡蘿卜素等營養成分[4]。白菜所含的維C 能夠增強抵抗力，緩解牙齦出血等癥狀；維C、維E 能起到很好的護膚和養顏效果；纖維素能夠增強胃腸蠕動，促進消化；此外還具有防癌的作用[5]。

由于大白菜生理代謝水平高，水分蒸騰速度快，采后極易失水萎蔫。加之生長的季節性較強，上市比較集中，供需矛盾比較突出，易發生脫幫、失水萎蔫和腐爛，使得商品品質和食用品質全部或部分喪失，附加值大大降低。因此，需要通過保鮮手段來調節消費市場平衡，大幅提高銷售價格。

大白菜的貯藏保鮮是一項綜合性、系統化的工程，涉及若干環節，任一環節控制不恰當，都會嚴重影響貯藏保鮮效果。對大白菜貯藏保鮮的重點與難點進行介紹，并從采收、分級、預冷，以及溫度、濕度和氣體調控等方面提高大白菜保鮮品質進行系統闡述，以期為大白菜保鮮產業提供科學的理論依據與實踐指導。

1 大白菜保鮮的重點與難點

大白菜在采收以后，盡管失去了營養物質和水分的供給，但仍是一個活的生命體。維持其生命活動所需要能量是通過分解機體的營養物質來獲得，而分解營養物質的過程就是呼吸的過程。換言之，就是采后大白菜由采前積累營養物質和消耗營養物質的動態雙向過程變為完全消耗營養物質的單向過程。既然大白菜采后是通過呼吸作用分解營養物質來維持生命活動所需能量的，那也就意味著只要降低呼吸速率，就可以延長大白菜的采后壽命。所以大白菜保鮮的關鍵就是降低呼吸速率，而降低呼吸速率最有效的方法就是適宜低溫。在保鮮體系中有四因素，分別是溫度、濕度、氣調和防腐。其中，溫度占70%的貢獻率，其他因素各占10%。也就是說，控制好溫度，保鮮就成功了一大半。

大白菜保鮮就是通過控溫、控濕、氣調和防腐等方式盡可能降低呼吸速率，最大程度地降低有機物質和水分的消耗進程，使得大白菜在經歷較長時間的貯藏保鮮后，仍然能夠保持較好的風味、質地和營養的一項系統的、綜合的工程。大白菜保鮮的重點包括保水、保綠、防止脫幫和防止腐爛。大白菜保鮮的難點是如何做到溫度波動盡可能小，即精準控溫。

2 保鮮的工藝流程

保鮮庫和托盤等的清潔與消毒→保鮮庫降溫→適時采收→整理分級→預先冷卻→碼垛→貯藏保鮮→運輸與銷售。

3 操作的主要技術點

3.1 保鮮庫和托盤等清潔與消毒

將質量分數20%的過氧乙酸溶液按照庫容10～15 mL/m3的配比，盛放到容器內，置于電爐上加熱，使其揮發后熏蒸保鮮庫；或者按照庫容10～15 mL/m3的比例配制成1.0%～1.5%的水溶液，在保鮮庫內進行噴霧，不留任何死角。由于過氧乙酸具有一定的腐蝕性，在使用時應注意冷風機、器械和人體等的防護。如果不是新庫，可適當增加過氧乙酸的用量。保鮮庫和托盤等清潔與消毒后要及時進行通風、換氣。

3.2 保鮮庫降溫

大白菜在入庫前的1～2 d 啟動制冷機，使保鮮庫內溫度降到-2 ℃，以確保保鮮庫擁有足夠的冷量，為大白菜的預冷提前做好準備工作。

3.3 大白菜采收

3.3.1 采收期

適時采收，一般在霜降前收獲為宜。采收一定要及時，若采收過晚，容易引發軟腐病而導致腐爛；或是氣溫過低容易引發冷害，造成損失。

3.3.2 采收標準

以葉球緊實程度作為采收標準。葉球達到“八成心”緊實程度為宜。

3.3.3 采收方法

采前5～7 d 應控制澆水。選擇晴朗的早晨或傍晚，用刀或鐵鍬在3～4 cm 長的根處將其砍倒，把無法食用的外圍葉子撕下扔掉。由于大白菜在運輸的過程中容易產生脫幫和損傷，所以需要留一層外葉（2～4 片） 用于保護。

3.4 分級

將運回保鮮庫的大白菜外葉撕掉。按照外觀品質和單株質量分成特級、一級和二級3 個等級。

大白菜等級見表1。

表1 大白菜等級

3.5 預冷

大白菜貯藏前須進行預冷，快速去除田間熱，降低呼吸速率，減緩分解營養物質的速率，延長保鮮時間。預冷要做到速度快且徹底，即冷透。預冷量小于庫容量的20%，可達到快速預冷的效果。預冷時間不宜超過24 h，菜心溫度降至0 ℃為預冷終點。

3.6 入庫碼垛

預冷結束后的大白菜運至保鮮庫，在托盤上碼垛。將大白菜碼成高1.5～2.0 m，寬為2 棵菜長的條形垛（根向外）。碼垛走向與庫內空氣流動方向一致，以利于冷空氣和氣體流動，便于溫度均勻分布和提高氣調效果。

3.7 貯藏保鮮

3.7.1 保鮮溫度

大白菜適宜的貯藏溫度為0±0.5 ℃。大白菜屬于溫度敏感型蔬菜，貯藏溫度低于-2 ℃容易產生冷害，導致品質劣變；高于2 ℃使呼吸速率加強，易產生病害和衰老。需要特別指出的是，大白菜貯藏期間應嚴格防止溫度波動，溫度波動≤±0.5 ℃。溫度波動過大、過頻易造成大白菜代謝紊亂，加速衰老。同時，結露易引起病菌滋生，導致腐爛。

3.7.2 濕度

適宜的濕度也是延長大白菜貯藏期的重要因素。大白菜適宜的相對貯藏濕度為85%～90%。濕度小于85%容易發生失水，導致萎蔫，使鮮度降低，商品和食用價值受到影響；濕度大于90%，易滋生病菌，造成微生物侵染性腐爛。

3.7.3 氣體成分

大白菜適宜的氣調環境為氧氣3%～5%，二氧化碳8%～10%。需要注意的是，大白菜在保鮮過程中，盡管采用了氣調貯藏，但也會不同程度地產生乙烯氣體，該氣體是導致大白菜脫幫的主要因素。一般來講，當乙烯含量達到2%左右時，就可導致白菜脫幫。因此，應定期清除保鮮庫內的乙烯氣體，可以將乙烯吸收劑放置于保鮮庫中去除乙烯氣體。

3.8 運輸與銷售

貯藏期結束后進行運輸銷售。有條件的話運輸方式可以采用冷藏車，也可以采用“普通車+棉被保溫”運輸的方式。運輸的過程中既要保持車廂內適宜的溫度和濕度，又要及時去除車廂內污濁、濕熱的氣體，以降低乙烯的積累量。

到達銷地市場以后，應盡快將大白菜放入保鮮庫中暫存，使運輸與銷售的整個過程都在適宜的、較低的溫度下進行。

4 大白菜保鮮的效果

通過對大白菜采取適宜的保鮮措施，其保鮮時間可達5～6 個月，腐爛率低于10%。

5 結語

據國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）的研究顯示，我國每年生產的水果蔬菜采后損失率高達25%～30%，而發達國家果蔬的采后損失率則不超過5%。究其根源，主要是產后處理跟不上，預冷環節薄弱、冷鏈集成程度差及普及度低等。以至于經常出現增產不增收的局面。需要提及的是，水果和蔬菜平均增產10%～15%已經很不容易，而果蔬采后損失卻高達25%～30%。因此，如果不大幅度降低果蔬采后損失率，就會將采前所有增產努力耗費殆盡。同時這也意味著，花費精力減少采后損失，遠比想方設法增加采前產量要劃算并且容易的多。

自2012 年開始，我國由農業農村部（當時的農業部） 牽頭，由各省級農業主管部門和技術依托單位協助實施農產品產地初加工惠民工程項目以來，在全國各地區，特別是農產品產地新建了大量保鮮庫，用于水果和蔬菜等優勢農產品的采后貯藏保鮮，在很大程度上減少了農產品的采后損失，取得了喜人的成績。但由于我國果蔬產量巨大，果品保鮮庫數量嚴重不足，加之現有冷庫未能充分得到利用，以及長久以來水果和蔬菜產業重產前、輕采后的思想在很大程度上仍然存在，使得果蔬的采后減損工作任重而道遠。