油渣(散文)

施昭明

早些年，花生油還沒有普及，民間食用油以豬油為主。將肥豬肉切成二指寬的小片，放到炒菜的大鐺里煎。白花花的肥肉擠在鐺里，嘰嘰喳喳地叫喚著。在火的烘烤下，油從肥肉里源源不斷地分崩離析，慢慢匯成一片汪洋，而后又以超過十分的灼熱將肉泡著。肥肉在油里浮沉、翻滾、苦熬，上天無路，入地無門，直至脫油換貌，變得面目焦黃、形容枯槁、形狀蜷曲，真有點“炒豆燒豆萁”的殘酷。不多一會，已是一副“鐺泊東吳萬里船”的景象：原先白花花的肥肉不見了，取而代之的是滾燙的豬油以及漂浮在上面的肉渣渣。肉渣渣的名字叫“油渣”。

肥肉是油渣的前世，油渣是肥肉的今生。按照現在的生活水平，用現在的養生眼光看，“今生”也好，“前世”也罷，都不宜食用。

但在二十個世紀六七十年代，生活困難啊，大多數的家庭都不能輕易吃到一頓肉，便退而求其次，將油渣看作寶貝一樣的“好吃菜”。哪個家庭沒吃過油渣呢？每逢煎油，油渣都留著。一是因為數量少，二是因為寶貴，一盤油渣往往要分作多次食用，每次都要與青菜梗、蒜苗或者咸菜混炒，鄭重其事作為一家子的一道佳肴。

奢侈一點的，可以將油渣單獨盛在碗里，撒上鹽、姜、辣椒、蒜米、蔥花、香菜，然后放到飯上蒸。因此就有了一個小小的期待，有了一種小小的按捺不住。

揭開鍋，自然是香氣四溢。蔥花和香菜都酥軟了，完全伏貼在油渣之上。油渣的身體略有舒展，從蔥花、香菜的擁抱遮蔽中露出一點點姿容，欲蓋彌彰，含羞半斂眉。攪拌一下，碗底里蒸出了點油，顯得更加滋潤，吃起來油而不膩，香而不燥。如果碰到千層肉煎出來的油渣，那更妙，那是油渣中的絕品，嚼在嘴里柔柔韌韌。這韌勁好啊，口腔之中，就連平時反應最為遲鈍，甚至基本沒有反應的牙齒也能獲得久旱逢甘露的快感。

時至今日，肥肉已然被婉拒進入菜盤子，而油渣猶在肥肉之后，它的出身也實在太低微了。即便是在曾經輝煌的往昔，它也從來入不了菜譜，上不來宴席，甚至不能占據一只稍微寬闊像樣的盤具。它更適合于碟子和飯碗這一類的小器，更適合于灶臺和陋舊的木桌。比不得大魚大肉，卻又略勝小魚小蝦。比素華麗，雖葷卻又不像葷。其名不雅，其貌不佳，其香不濃，其質不鮮，其味卻是真的不俗。它和白米飯搭配，曾經共同演繹出一種別樣的精彩，在那個年代，讓我們在清貧的生活中深刻體會到幸福的感覺。

油渣不是大眾情人，并非人人都喜歡它，它只取悅對的胃口對的人。但隨著生活水平的提高，豬油已經淡出天下廚房，僅是情有獨鐘者，懷舊地弄一弄，當作年華的回味。這當然是時代的進步。但進步往往也伴隨著痛苦，總有某些美好的東西要中途舍棄。就像搬家，總有一些不堪大用卻又難以割舍的零零碎碎不能入遷新居。

責任編輯? ?藍雅萍

特邀編輯? ?張? ?凱