淺談新形勢下中職烹飪教學(xué)的新舉措

摘 要：新形勢下，中職教育面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨笠舶l(fā)生了一定的變化。基于此，為提高中職烹飪教學(xué)質(zhì)量，筆者通過查閱文獻(xiàn)，結(jié)合自身經(jīng)驗，在下文中對新形勢下中職烹飪教學(xué)的新舉措進(jìn)行了詳盡論述。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué);中職教學(xué);教學(xué)策略

近些年，我國在職業(yè)教育方面做出了諸多探索，如北京地區(qū)開展的“財商素質(zhì)營”，農(nóng)博地區(qū)開展的“模具CDA/CMA”，這些教學(xué)項目取得了一定的成果。但是有關(guān)中職烹飪教學(xué)，我國教學(xué)研究仍舊較為匱乏，教學(xué)方法稀缺。尤其是在新形勢下，中職學(xué)生的性格、行為皆發(fā)生了一定的變化，社會環(huán)境也發(fā)生了一定的變化，如何在新形勢下實現(xiàn)有效烹飪教學(xué)，就成了廣大中職烹飪教學(xué)工作者所需要思考的主要問題。因此，探究新形勢下中職烹飪教學(xué)的新舉措，具有極其重要的現(xiàn)實意義。

一、 新形勢下中職烹飪教學(xué)的需求

中職烹飪教學(xué)有著一定的特殊性，它是一項以促進(jìn)學(xué)生“就業(yè)”為目的的教學(xué)工作，所以中職烹飪教學(xué)不僅僅要吸納傳統(tǒng)飲食文化，同時還要結(jié)合社會發(fā)展情況，進(jìn)行一定的調(diào)整。在教學(xué)的過程中，實現(xiàn)技術(shù)、文化、審美、衛(wèi)生、管理的集成，實現(xiàn)原有加工工藝的集成，如烹飪、裝盤、拼盤等等工藝進(jìn)行重新排列，讓整個教學(xué)系統(tǒng)體現(xiàn)出更強的綜合性、科學(xué)性，以培養(yǎng)出高綜合素質(zhì)、高專業(yè)水準(zhǔn)的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬拧鹘y(tǒng)的烹飪教學(xué)是“師承制”，教學(xué)模式基本是“一對一”，徒弟在實踐中學(xué)習(xí)、鍛煉，而中職烹飪教學(xué)的模式是“一對多”，教師在教學(xué)的過程中，無法有針對性的實現(xiàn)教學(xué)、糾錯。所以，必須要改變教學(xué)的偏向。中職烹飪教學(xué)原有的課程設(shè)置為文化課程、烹飪理論課程、操作課程，文化課程中包含的內(nèi)容深奧且冗雜，不利于培養(yǎng)中職技術(shù)人才，烹飪理論、烹飪操作課程中包含的內(nèi)容不明確，缺乏應(yīng)有的針對性，文化課程、理論課程、操作課程相互獨立，無法構(gòu)成一個完整的整體。“烹飪”不同于商務(wù)、銷售，從微觀角度看，菜品的烹飪可當(dāng)作為一次任務(wù)，中職烹飪教學(xué)也可以將“任務(wù)”作為基礎(chǔ)。筆者認(rèn)為，需要采取措施，構(gòu)建出一個市場就業(yè)為導(dǎo)向，以復(fù)合型人才培養(yǎng)為目的的課程體系，通過課程革新，突破原有的界限，解決傳統(tǒng)教學(xué)體系中知識分散的問題。

二、 新形勢下中職烹飪教學(xué)的新措施

（一） 合理設(shè)置教學(xué)目標(biāo)

“技能”可作為中職烹飪教學(xué)中的主題，理論課程、操作課程、文化課程以“技能”為主線，重新拆分課程構(gòu)成，緊緊圍繞技能這根主軸，強調(diào)教師之間的協(xié)同，綜合不同課程之間的信息，實現(xiàn)技能教學(xué)、文化教學(xué)、理論教學(xué)的有效整合，全方位對學(xué)生進(jìn)行“包裝、強化”，以有效培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)、技能水準(zhǔn)、現(xiàn)代化意識。

相對來說，冷菜、熱菜、雕刻、面點等教學(xué)內(nèi)容極少有著相通的地方，教師如何實現(xiàn)“協(xié)同”？筆者認(rèn)為，我們需要更換教學(xué)主題，將單一的技能主題、文化主題，替換為場景主題，如宴會、菜品設(shè)計等等，這些主題就完全涵蓋了課程內(nèi)容，這種教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)框架的設(shè)置方式，就可解決中職烹飪教學(xué)中技能課程、文化課程脫節(jié)的問題。

（二） 創(chuàng)新教學(xué)方法

上述文章提到，我國傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)，講究“師承制”，“一對一”的教學(xué)模式可有效保證教學(xué)質(zhì)量，保證“徒弟”能夠?qū)W有所成。而在“一對多”的教學(xué)模式下，必須要有完善的教學(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，這樣才能保證教學(xué)目標(biāo)的實現(xiàn)。對此，需要改變傳統(tǒng)中職烹飪教學(xué)的評價模式，取消傳統(tǒng)考試制度，采用“項目考核”的方式，讓學(xué)生自主完成一個“任務(wù)”或者讓幾個學(xué)生合作完成“任務(wù)”，讓學(xué)生在一個相對“大”的框架中去探索知識，去實踐。教師再從其完成情況中，檢查學(xué)習(xí)情況，這樣就能夠?qū)W(xué)生存在的不足之處完整的暴露出來，進(jìn)而實現(xiàn)對教學(xué)過程的有效監(jiān)督。并且，這種模式還能夠讓學(xué)生提前了解到“烹飪”工作的性質(zhì)，讓其實踐能力得到有效提高。另外，還要讓文化課程教師、理論課程教師，深入到學(xué)生的項目中對其進(jìn)行指導(dǎo)，切實的實現(xiàn)理論和實踐之間的有效結(jié)合，構(gòu)建出文化教師、理論教師、操作教師“共上一堂課”的全新教學(xué)模式。

這種教學(xué)模式還有著較高的衍生價值，中職學(xué)校可以積極整合教學(xué)資源、社會資源，實現(xiàn)中職烹飪教學(xué)的社會化轉(zhuǎn)變，幫助學(xué)生們在某個社會化項目中展現(xiàn)自我，利用職業(yè)教育來帶動當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展，起到“教育扶貧”的重要引導(dǎo)作用。舉個例子，中職烹飪教育可連同當(dāng)?shù)氐奶厣r(nóng)產(chǎn)品，以農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)，開展烹飪項目競賽。如，我國已經(jīng)開展過多屆的“全國食用菌烹飪大賽”，大賽帶動了食用菌餐飲文化，推廣了菌菇菜系，拉動社會消費，起到扶貧的重要作用，廣大菇農(nóng)在該項目的帶動下也找到了新的“致富之路”。中職烹飪教學(xué)在該類競賽中，就能夠讓學(xué)生的烹飪技術(shù)得到有效鍛煉，在學(xué)生未來就業(yè)的過程中，參賽經(jīng)歷也可作為重要的經(jīng)驗。

常言道“扶貧先扶智”，人均文化水平低是制約我國多數(shù)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要原因，對于中職烹飪教學(xué)來說，在社會文化引導(dǎo)方面，中職烹飪教育也能夠發(fā)揮至關(guān)重要的引導(dǎo)作用。學(xué)校可組織學(xué)生到社會中實踐，宣傳正確的營養(yǎng)意識，讓學(xué)生在當(dāng)?shù)夭宛^中展示中餐烹飪技巧，提高當(dāng)?shù)夭惋嬎疁?zhǔn)，吸引外來人員前來旅游，從而起到達(dá)到帶動地區(qū)經(jīng)濟(jì)，發(fā)展地區(qū)餐飲經(jīng)濟(jì)的目的。

（三） 完善教學(xué)評價

文章上述的教學(xué)模式思路明確、教學(xué)目標(biāo)清晰、程序間接明了，體現(xiàn)了新形勢下社會對人才的需求以及素質(zhì)教育的各項要求。而為了保證教學(xué)質(zhì)量，保證教學(xué)措施的有效性，我們就必須要進(jìn)一步完善教學(xué)評價以及反饋，以實現(xiàn)對教學(xué)措施的動態(tài)化調(diào)整。對此，筆者建議，教師、校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生需要圍繞教學(xué)舉措以及近期的“任務(wù)”，對教學(xué)進(jìn)行全方位的評價，通過采納多方意見，為教學(xué)措施的優(yōu)化提供保障。

三、 結(jié)束語

綜上所述，新形勢下，中職烹飪教學(xué)面臨著新的挑戰(zhàn)，廣大教學(xué)工作者務(wù)必要根據(jù)“職業(yè)教學(xué)”目標(biāo)，理清中職烹飪教學(xué)的思路，打破傳統(tǒng)烹飪教學(xué)文化、理論、實操教學(xué)相互分離的現(xiàn)狀，構(gòu)建起一個完善的、綜合的中職烹飪教學(xué)體系，筆者在文中提出的觀點較為粗淺，更為深入的問題還需要廣大教學(xué)工作者在實踐中進(jìn)一步探究。

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作者簡介：

韋偉衛(wèi)，廣西壯族自治區(qū)百色市，平果縣職業(yè)教育中心。